Неопходан додатак свакој трпези

 Игром случаја

У списима из сумерске цивилизације који датирају из периода од 5.000 година пре Христа, сир се помиње као намирница која се појавила са развојем грнчарства. Међу најранијим археолошким доказима о производњи сира истиче се сликовито писмо из Месопотамије које датира 3500‒2800 година п. н. е., као и мурали у египатским гробницама настали око 2000. године п. н. е. Египћани су прављење сира осликали на појединим приказима из свакодневног живота, а Грци и Римљани су оставили много рецепата и записа о начинима како се сир припремао у античка времена. У средњем веку у манастирима се развијају рецептуре за прављење сира и захваљујући монасима данас имамо толику разноврсност. Индустријски процес прераде се успоставља тек у 20. веку.
Према легенди, историја сира дуга је око 7 000 година, а заслугу за његов настанак можемо приписати арапским номадима. Један од њих, по свему судећи, сасвим случајно је открио сир и темељну рецептуру његовог настанка. За тако дуго путовање носио је млеко у мешини. Kад је након пређеног пута стао да утоли жеђ, запањено је приметио да се млеко поделило на течност, заправо сурутку, и згрушане грудвице, тј. сир. Животињска мешина садржала је, наиме, ензим ремин који је одговоран за коагулацију млека. Трење узроковано јахањем, у комбинацији са високом пустињском температуром, поспешило је згрушавање млека, тј. настајање сира.

Знамо ли шта једемо?

Варијације сирева су данас бројне. Различити фактори утичу на квалитет сира: почевши од врсте и квалитета млека, исхране животиња, климатских услова, земљишта, до различитих температура, пресовања, сољења и начина сазревања. Сирарски мајстори цењени су према својим остварењима, а њихови производи вредновани готово на исти начин као дела других уметника: сликара, вајара или музичара. Традиционално прављење сира, које је изнедрило сирарску технологију и главне типове сирева, није нестало. Има га и даље, мада у смањеном обиму, чак и у најразвијенијим аграрно-индустријским земљама. Посебно је распрострањено и у Србији.

Др Снежана Јовановић са Пољопривредног факултета у Београду каже: „Сир је млечни производ који се добија коагулацијом млека, при чему долази до концентрисања главног протеина млека који се назива казеин и млечне масти уз издвајање сурутке. С обзиром на то да су сиреви врло хетерогена породица која има различите карактеристике, потребно је извршити класификацију. Постоји неколико елемената који се користе у класификацији сирева. Један од првих је врста млека. Затим начин производње, врста коагулације, при чему сиреве делимо делимо на: слаткокоагулишуће или сиришнокоагулишуће сиреве, који се добијају додатком сирила ензимског препарата или пак киселокоагулишуће сиреве, који се добијају додатком стартер култура процесом закисељавања. У оквиру ове групе постоји још једна подгрупа топлотнокоагулишућих сирева, где се поред елемента фактора киселости користи и деловање високих температура."

Млеко није једина сировина. У одређеним случајевима могу се додавати и млечне компоненте попут павлаке да би се повећала концентрација млечне масти у млеку као сировини. Као пратећи производ може се додавати млаћеница, која настаје у производњи маслаца. У технолошкој производњи сира може се користити сурутка (за специфичну врсту сирева који се називају албумијски сиреви или веј чиз). Један од најпознатијих представника који се производи код нас јесте свакако урда, а од италијанских сирева сигурно је најпознатија рикота. Kозје млеко и сиреви од козјег млека су доживели велику експанзију протеклих година зато што козје млеко има одређена терапеутска својства, а разлика свакако постоји и у самом саставу крављег и козјег млека. Међутим, шта карактерише деликатесне сиреве ‒ добро је знати пред празнике који нам предстоје.

„У категорију деликатесних сирева можемо сврстати сиреве за које је карактеристично да се зрење обавља са плеснима. Постоји група сирева са белим плеснима, уз употребу пеницилин-кандидума, где се плесан развија на самој површини сира. Сиреви са плавим плеснима имају другачије карактеристике. За њих је специфично да се развијање племените плесни пеницилин-рокфор обавља у унутрашњости сира. У категорији деликатесних врло пикантних сирева најпознатији је француски рокфор. Затим горгонзола, која је пореклом из северног дела Италије, из Ломбардије", каже др Снежана Јовановић. Она додаје да је то специфична врста сирева, од такозваног пареног теста; у технолошком процесу производње се термички обрађује зрела груда те имају веома добру способност растезања па су добри за припрему пица, топлих сендвича, и уопште, брзе хране. При томе треба истаћи чињеницу да у оквиру ове групе сирева постоје они који се троше свежи након производње. Једна од најпознатијих међу њима јесте италијанска моцарела, која може добити различите форме (лопте или плетенице), јер сирно тесто има баш те карактеристике да може да трпи било коју врсту обликовања.

Свежи сиреви су спремни за конзумацију одмах након процеса производње ‒ не морају да стоје на зрењу и обично су доста кратког рока трајања. Када је реч о сиревима који захтевају зрење, тај период може трајати десетак, петнаест дана, па чак и до две године.

Топљени сиреви се праве од остатака сирева. Када се, на пример, сир орезује после производње. Ти вишкови се обрађују термички, додају се одређене соли за топљење, а процесом се добија топљени сир, који је намењен као намаз или за резање у листићима. Безброј је врста сирева, као и начина припреме, зато је мултидисциплинарност током производње неопходна.

„Мултидисциплинарност се захтева зато што читав низ ингредијената улази у процес производње сира од почетне сировине. Kористе се различите стартер културе, што значи да различити призвођачи стратер култура и те како имају важно место и микробиолошки процеси који се дешавају у сиру веома су битни. Затим, користе се и различити ензимски препарати, од сирила који је анималног порекла,  до микробиолошког сирила, генетског сирила", каже др Снежана Јовановић. Процесна опрема која се користи у производњи сирева је такође веома захтевна и наша саговорница истиче да ту стално бележимо напредак. Амбалажа мора да заштити производ и продужи његову трајност. Тако су, осим технолога, у производњи сира важне и друге гране стручности.