Александар Генис: Експедиција у средиште фрижидера

У духовитом ауторском тексту који шаље московској Новој газети и читаоцима у Србији, скривен од вируса корона у кухињи, пише о „својој експедицији у средиште фрижидера"и препоручује несуђене ручкове иневиђене„гастрономске пројекте". 

Којештарије мени кужног пролећа

1.

Кад су власти саопштиле да је по броју умрлих шире подручје града Њујорка претекло цео свет, схватио сам да за мене више нема одласка у продавницу. Тамо се и досад могло отићи само у седам ујутру, а и то је важило само за старије. На улазу је стајао рмпалија и елиминисао неподобне.

- Колико вам је година? - сумњичаво је упитао.

- Хвала што сумњате - одвратио сам и скинуо маску како бих показао седу браду.

Али то је било пре него што су лекари објавили да нас је снашао други Перл Харбор, па је одлазак у супермаркет постао неоправдан ризик. Мој живот је дотад већ био потпуно прешао у виртуелне оквире. На једном екрану вртеле су се серије, на другом је посао био у пуном јеку, а на трећем сам пио с пријатељима. Али колико год се трудили, паметни електрони нису могли да замене доручак, ручак, вечеру и доколичарење између оброка.

Схвативши опсег промена, сетио сам се прошлости и предао јој се. Попут све деце оскудице, напамет смо знали јеловник периода стагнације и умели смо да се снађемо. Амерички новинар који је написао фантастичну књигу о нашем животу није престајао да се чуди томе.

„Руси не знају шта воле", писао је, „јер једу оно што бацају".

Искусни репортер одлично је говорио руски, у шта сам и сам могао да се уверим, али нисам сигуран да ли је схватио шта је рекао. У сваком случају, недостатак не подстиче креативност ништа мање него претеривање - било да се ради о Бекетовом огољеном театру, Бабељевој прози или јадном смрзнутом бакалару куваном у млеку, који је красио наше студентске гозбе.

„У доба епидемије", уверава Тамара Адлер, позната америчка ауторка кувара „треба се сетити да су најбоља јела светске кухиње настала случајно, из нужде, а за то постоје добри разлози".

Као пример наводи бујабес који су марсељски рибари кували од пет риба, тако одурних да није било наде да би могли да их продају на пијаци. Бујабес је данас оправдано постао луксуз, а тих пет рибица, укључујући заиста застрашујућу рибу-скорпиона, продају се по сулудим ценама.

У руској кулинарској историји као сличан пример може послужити чувени калабок. Објашњавајући његову популарност, велики Похљопкин је писао да се та лопта од теста пекла у пролеће кад су се сељачки амбари празнили и кад су се користили остаци различитих врста брашна. Управо зато није било укуснијег хлеба него што је калабок. Не чуди што су се баба и деда толико потресли кад је Похљопкин отишао од њих.

2.

Сакривши се од вируса у кухињи, прешао сам на нову дијету: гозбу од остатака. Пре свега, требало је пописати садржај фрижидера. Експедиција у његово средиште била је спектакуларна попут археолошких ископавања.

Сваки културни слој сведочио је о несуђеним ручковима и арогантним гастрономским пројектима.
Шта сам занимљиво нашао? Нећу крити и почећу од пића:

-флегматична шведска вотка;
-немилосрдна козачка перцовка (вотка зачињена медом и паприком) ;
-куповна домаћа ракија (оксиморон колико и окати слепац);
-слатки цитрињак убитачног укуса који је направио чаробњак за тинктуре, Иља Левин, од чистог алкохола спасеног од судбине дезинфекционог средства, меда и ручно цеђеног лимуновог сока у једнакој размери;
-елексир од латица ружа за ароматизовање дамских коктела с чепом од плуте сасушеним од стајања.

Замрзивач је изгледао још тајанственије и личио је на Нансеново складиште које је поларни истраживач сакрио за повратак кући и црне дане. Сматрајући да су ти дани већ дошли, прекопао сам залихе и открио кости непознате животиње налик младом диносаурусу, сачуване за бујон. У фиоци ниже стајао је бубрег - не за пресађивање, већ за расолник (У оригиналу рассольник - чорба чију основу чине кисели краставци. Прави се без меса и с месом, углавном изнутрицама), купљен на италијанској пијаци у Бронксу, где знају шта је живот и не гаде се изнутрица.

У углу се скривала апотекарска бочица с једним тартуфом који чека прави повод и очигледно ће умрети непоједен. Остатак простора заузимале су замрзнуте печурке лекцинум, које је незамисливо смазати без гостију. Последње откриће била је ролна филма коју сам одлучио да оставим наследницима да би се мучили одгонетајући њену намену, као што се ми мучимо с линијама висоравни Наска.

Од свега набројаног, посебно ако не рачунамо ролну филма, може се спремити само футуристички ручак - екстравагантан и не нарочито јестив.

3.

Одлучивши да кренем другим путем, зауставио сам се на класичном ирском рагуу. Као што се сећају читаоци књиге Три човека у чамцу, у њега иде све што желите, осим цркнутог пацова ког је донео пас Монморанси.

Основа ручка је паста: од баналних макарона до егзотичних вермичели шпагета. Може и све заједно, само да се не прекува. Остало се назива сосом, и што је он сложенији и богатији, то више места остаје на кухињским полицама.

Прво убацујемо лук, а ако њега нема, сами сте криви, јер се без лука ништа не може зготовити. У доба Брежњева код нас није било многих ствари: слободе говора, избора, окупљања, али кад је нестало лука, отишао сам у Америку.

Чим лук постане стакласт, време је да пустимо машти на вољу. Насецимо у тигањ кобасице да не би пропала, парадајза да не би увенуо, додајмо коју затурену козицу, прокељ, или другу врсту купуса, шунку исецкану на коцкице и све што вам падне на памет, не изузимајући чак ни суво грожђе. Цака карантинске исхране је у томе што храна добија ново значење, другачију вредност и помало дивљи укус.

Кад храна у тигању почне јако да цврчи, сипамо павлаку (колико је има) и, непрестано мешајући, додајемо пуну кашику брашна. Ако не буде грудвица, сос се више ничим не може покварити. Настружемо остатке скамењеног сира с којим ни мишеви не би изашли на крај, поспемо свим зачинима који нам дођу под руку: црним, белим и црвеним бибером, ђумбиром и кардамомом, кумином и коријандером, босиљком и, на крају, шафраном, ако га имате и ако вам није жао. Мало пре него што вариво почне да кипи, искључујемо гас и сипамо, рецимо, вермут - кашику у тигањ, остало у чашу.

То се једе из дубоких тањира, спуштајући пасту у сос, уместо да је прелијете њиме. Следећег дана, ако сте претекли од претходног, можете спремити клин-чорбу. Али треба имати на уму да је то само наслов бајке и уопште није неопходно да имате клин. Рецепт се, у суштини, не разликјује превише од претходног, само што се овог пута састојци узимају с друге, такође насумично одабране, полице. Сипамо воде у шерпу, убацимо све коцке за супу, лук, ловоров лист, црни бибер и на невиђено крстимо тај пројекат рибљом чорбом.

Сад празнимо одељак с поврћем у ком се увек може наћи сасушена шаргарепа, стабљика целера која је била сувишна, сиров кромпир, а што је најважније, остаци зачинског биља који се управо због оваквих прилика никд не бацају. Везавши остатке мирођије, першуна и коријандера у сноп, убацујемо их у бујон и чекамо док не замиришу.

А онда је време да се прегледају конзерве. Лименка лососа у сопственом соку, исте такве лигње, грашак, па макар и конзервирана пилетина. Брзо прокувати, убацити кашику маслаца и насути чашицу мадере ради раскоши. Јести с двопеком ако је нестало хлеба и с било којом од горенаведених вотки.

Питање десерта решавају оладје, палачинке на краљевски начин. Због њих никад не испијам флашу кефира до краја. Он од старости, као сви ми, само постаје гори. Изручимо га у чинију, успемо брашна, кашику прашка за пециво, преостала јаја, омекшалу банану (помало гњила је чак и боља), мало шећера, а боље меда, малчице соли, чашицу маслиновог уља и лагано мутимо виљушком, а не блендером.

Кад се у грубој смеси појаве мехурићи, почињемо да филозофирамо. Убацујемо сушене бруснице, вишње или боровнице, стављамо танко нарезане јабуке, раније посуте прах шећером, додајемо рендану кору мандарине затурене од Нове године, дробљене орахе и све што се с њима римује, попут чоколадних мрвица. Само да не испадне превише густо.

Осмотривши резултат и посувши тесто прстохватом куркуме ради боје, захватамо га одговарајућом кутлачом и печемо га с обе стране у умерено загрејаном тигању, редовно га премазујући уљем. Важно је те заиста краљевске оладје појести још вреле, с павлаком, или џемом, или меласом, али обавезно уз чај.

Рецепти карантинских оброка добри су због тога што се не понављају. Како намирнице бивају поједене, настају нова јела од потпуно непредвидивих спојева. Али, колико год каприциозна била, свако од њих одликује богата фантазија, својствена раскошном кулинарском бароку: нема сувишног, ништа се не жали и нема правила - допуштене су све којештарије.

Приредила: Неда Валчић Лазовић