Mikroorganizmi u ishrani

Mikroorganizmi su svuda oko nas. Prisutni su i u hrani koju jedemo, bilo da je ona biljnog bilo životinjskog porekla. Pojedini mikroorganizmi su čak i poželjni i čine da hrana ima dobar ukus i da povoljno utiče na naše zdravlje: poput jogurta, kefira, raznih vrsta sireva i slično.

Međutim, u hrani mogu da se nađu i patogeni mikroorganizmi koji mogu da prouzrokuju infekciju ili se iz njih oslobađaju toksini koji štetno utiču na naše zdravlje.

Namirnice životinjskog porekla imaju visoku hranjivu vrednost, bogate su proteinima, esencijalnim aminokiselinama, lipidima i masnim kiselinama, mineralnim materijama i vitaminima. U našoj ishrani su dosta zastupljene, a ukoliko se sa njima ne postupa pravilno dobra su hranljiva podloga za različite mikroorganizme.

Koje će se patogene bakterije pojaviti u animalnim proizvodima zavisi od samog proizvoda, njegovog hemijskog sastava, procesa proizvodnje, skladištenja i načina pripreme hrane. Najveći izvor patogenih bakterija pre svega je sveže i nedovoljno termički obrađeno meso, a tu su i jaja i njihovi proizvodi, kao i nepasterizovano mleko i mlečni proizvodi. Sa profesorom Veterinarskog fakulteta (BU) dr Miroslavom Valčićem razgovarali smo o tome koji su patogeni mikroorganizmi najčešće zastupljeni kod nas.

„Na prvom mestu to su salmoneloze i leptospiroze koje se prenose posredstvom nedovoljno prerađenih namirnica animalnog porekla i proizvoda koji nisu dovoljno dobro kontrolisani”, objašnjava profesor i dodaje da je sa virusima drugačije, jer nema mnogo virusa koji mogu da se prenesu hranom.

Mikroorganizmi obično dobro podnose niske temperature i na njima mogu da prežive duži vremenski period. Visoke temperature pasterizacije i sterilizacije, koje se često koriste u prehrambenoj industriji, uništavaju mnoge bakterije i viruse. Većina mikroorganizama osetljiva je i na uslove sušenja, nisku PH (pH) vrednost, UV zrake, oksidaciona sredstva. Čak i kad su namirnice kontaminirane mikroorganizmima koji ne izazivaju bolesti kod čoveka, ne treba ih koristiti u ishrani jer im je smanjena nutritivna vrednost, a mogu da imaju i organoleptička svojstva nepoželjna za konzumente.

Mikroorganizmi vrebaju i iz povrća, objašnjava prof. Valčić, navodeći primer zelene salate koja se prehranjuje tečnim delom izmeta ‒ osokom. Osoka sadrži i bakteriju Listeria monocytogenes koja može da se održi u prirodi duži vremenski period. S obzirom na to da ostaje u mleku i sirevima na plus četiri stepena, i mala koncentracija tog mikroorganizma (u mleku, kasnije u siru) na temperaturi frižidera može da se umnoži.

Mikroorganizmi u hranu mogu da dospeju i tokom njihove pripreme ‒ sa posuđa, radnih površina, preko prljavih ruku.

Morski plodovi se često posle vađenja iz mora drže na mestima sa lošim higijenskim uslovima, kako tokom transporta tako i tokom prodaje, i u tom periodu mogu da se zagade mikroorganizmima. U pojedinim delovima sveta morski plodovi se upotrebljavaju u svežem ili polusvežem stanju, tako da su veoma česta oboljenja izazvana njihovim konzumiranjem. Zbog toga je morske plodove, uostalom kao i druge animalne proizvode, najbolje termički obraditi.

Za proizvodnju kvalitetnog i mikrobiološki ispravnog prehrambenog proizvoda potreban je kontrolisan proces proizvodnje, od sirovine do gotovog proizvoda.