Да ли бисте пробали јогурт од мрава

За припрему ферментисаног напитка за који се користе мрави, потребно је млеко али не мравље. Несрећни инсекти се убацују у теглу топлог млека, која се потом ставља у мравињак и оставља да ферментише преко ноћи. Овакав процес ферментације традиционално потиче из Турске и Бугарске, али сада га испробавају, у име науке, на другом крају континента.

Др Вероника Синот и њене колеге са Универзитета у Копенхагену заинтересовале су се за ову праксу након што су им се обратили кувари за истраживање и развој у градском ресторану „Алхемичар“, са две Мишленове звездице, у нади да ће сазнати више о томе како овај процес ферментације функционише.

„Мрави су донекле уобичајен састојак у врхунској гастрономији у Копенхагену. То је састојак са којим кувари воле да се играју“, каже др Леони Јан, истраживач у Центру за биоодрживост фондације Ново Нордиск у Лингбију, која је водила пројекат.

„Бивши шеф истраживања и развоја компаније 'Алхемичар' био је веома заинтересован за научно засноване иновације у храни и прилично узбуђен због киселости мрава. Желео је да то истражи.“

Питање које се на самом почетку намеће је да ли мравља киселина мрава претвара млеко у јогурт или у нешто друго?

Да би то истражили, истраживачи су посетили село у јужној Бугарској, где је коауторка истраживања, Севги Сиракова, имала породичне везе. Иако сељани одавно не праве јогурт од мрава, неки су се сетили метода старијих генерација и помогли су у реконструкцији импровизованог рецепта: помусти краву, загрејати млеко док вам не „уједе“ прст, додати четири црвена шумска мрава, покрити газом и закопати лонац у мравињак преко ноћи.

Хумка обезбеђује топлоту и могуће додатне микробе који упадају кроз газу.

Следећег дана, Вероника Синот је узела узорке: „Напитак је био је у раној фази лепог јогурта – ферментација је смањивала киселост и било је назнака биљних нота“.

За то време, у лабораторији, тим је спровео даље експерименте под контролисаним условима, користећи сродног црвеног мрава пронађеног у Данској. Према речима др Синот, овај јогурт је имао мало другачији укус: био је гушћи, са више нота лимуна, можда због разлика у количини и саставу стартер културе – мрава.

Микроби кључни у ферментацији

Њихова открића, објављена у часопису iScience, указују на то да је ферментација заједнички процес између мрава и микроба: мравља киселина инсеката снижава пе-ха вредност млека, омогућавајући њиховим микробима који воле киселину да напредују, док мрављи или бактеријски ензими разграђују млечне протеине да би произвели јогурт. Приметно је да су само живи мрави имали одговарајућу групу микроба.

Страственим обожаваоцима ферментисаних напитака др Синот и њене колеге саветују да не покушавају сами да направе јогурт од мрава јер ови инсекти могу да носе паразите који су штетни за људе. Осим тога, број ове врсте црвених мрава (Formica rufa) опада у многим деловима Европе, што обилније употребе ових инсеката чини неодрживим.

Истраживачи верују да би микроби из мрава могли да послуже као алат за стварање нове хране попут биљних јогурта или увођење нових укуса у постојеће палете. Професор Мартин Блејсер, стручњак за људски микробиом на Универзитету Рутгерс у САД, рекао је да је узбуђен због резултата истраживања.

„Једна од последица светске популарности јогурта је да постоји неколико индустријских сојева (бактерија) који доминирају у производњи јогурта. Нутритивно, претпостављам да је јогурт од мрава мање-више еквивалентан индустријски произведеном јогурту. Али за оне који су пробирљиви, овакав приступ би могао да прошири наш репертоар хране, дајући нам занимљиве и јединствене укусе“, истакао је професор Блејсер.

Мрави нису једини необичан састојак који се у историји користио за прављење јогурта. У Турској и другим земљама, људи су традиционално користили биљни материјал попут шишарки, цветова камилице и липе, или корена коприве, како би покренули ферментацију јогурта.

Истраживање ових приступа могло би дати додатне текстуре или укусе популарног напитка и то уздодатну погодност – да мрави остану неповређени.