Научници открили тајне ферментације какаоа и кључни састојак добре чоколаде

Тврде да су открили како и зашто бактерије и гљивице укључене у ферментацију зрна какаа утичу на укус чоколаде.

„Сада разумемо које микробе нам је потребно и шта они раде. Мислим да то отвара прилику да будемо много усмеренији у томе како правимо нашу чоколаду у погледу њеног укуса“, рекао је професор Дејвид Солт, коаутор рада са Универзитета у Нотингему.

У раду објављеном у часопису Nature Microbiology, тим извештава како је проучавао зрна ферментисана на плантажама какаа у три различита региона Колумбије – Сантандер, Хуиља и Антиокија.

Научници су открили да је процес ферментације био сличан на фармама у Сантандеру и Хуиљи, док су зрна са фарме у Антиокији показивала другачије обрасце температуре и pH вредности, што је највероватније било последица присуства и активности различите групе микроба.

Даља истраживања показала су да је какао ликер направљен од зрна из Сантандера и Хуиље имао воћне, цветне и цитрусне ноте, сличне карактеристикама какаа финог укуса са Мадагаскара, док је ликер од зрна из Антиокије био лишен тих нота, у неким аспектима подсећајући на ликер од ферментисаних зрна са Обале Слоноваче и из Гане који се користе за масовну производњу чоколаде.

Тим је затим користио генетско секвенцирање да идентификује микробе укључене у ферментацију зрна какаа на различитим локацијама у Колумбији и шире, истражио гене које они садрже и на тај начин идентификовао ароматичне супстанце које могу да произведу током ферментације.

Као резултат тога, истраживачи су идентификовали девет микроба за које се предвиђа да заједно производе ноте какаа финог укуса. Они су затим унели ову заједницу у стерилна зрна какаа и омогућили њихову ферментацију.

Исход, каже Солт, био је какао са цветним, воћним и цитрусним нотама, препознатљивим укусом какаа, али са смањеном опорошћу и горчином.

„Ја то зовем тајним сосом“, рекао је Солт.

Додао је да би ова открића могла имати бројне примене, укључујући и то да помогну узгајивачима какаа да пронађу начине да подстакну присуство кључних микроба током ферментације, како би могли да понове услове потребне за добијање какаа високог квалитета.

То би чак могло помоћи и у тренутној кризи цене чоколаде, каже Солт, сугеришући да би, ако би фармери могли да произведу ароматичнији какао, била потребна мања количина у процесу производње.

А постоји и још једна могућност.

„Могли бисте унети инокулуме [микроба] који би донели посебне ароме, нове укусе које иначе не налазимо у какау. Или бисте могли осмислити стратегије да усмерите ферментацију ка стварању нових укуса“, објашњава Солт.