Tajna hemija koja pomaže medu da se ne pokvari

Većina poslastica u teglama ima ograničen rok trajanja – dovoljno je samo jednom da umočite prljavu kašičicu da kolonije bakterija počnu da bujaju. Međutim, postoje određene namirnice sa posebnom trajnošću, sposobne da ostanu jestive godinama.

Med je jedna od ovih magičnih supstanci. U zatvorenom okruženju, iako se zlatna materija može kristalizovati, postajući gusta i grudvasta, neće se pokvariti. Ova postojana sposobnost da se odupre kvarenju svodi se na hemijski sastav meda i način na koji se pravi.

Kada kažemo da se hrana pokvarila, ono što zapravo mislimo je da je nešto drugo prvo došlo do nje, nešto mikroskopsko. Bakterije, gljivice i plesni prisutne su u barem malom broju u mnogim namirnicama, a brojni postupci koje ljudi koriste za konzerviranje hrane osmišljeni su da obeshrabre ova stvorenja da je konzumiraju.

Mnogi od ovih mikroorganizama preferiraju vlažne uslove, više (ali ne previsoke) temperature, blagi pH i dosta kiseonika koji koriste u svom metabolizmu. Dehidracija mesa ili voća, dakle, lišava ih vode.

Kuvanje hrane na visokoj temperaturi, a zatim njeno premeštanje u frižider radi skladištenja, ubija mnoge mikroorganizme i sprečava rast onih koji su preživeli. Suspenzija hrane u smesi za kiseljenje odbija sve osim onih stvorenja koja najviše vole kiselinu. Zatvaranje nečega u tegli ograničava kiseonik kojem imaju pristup.

Čak i hrana koja je prošla kroz niz postupaka konzerviranja obično ima ograničen rok trajanja, kao što možda znate ako ste ikada otvorili teglu džema zapečaćenu 1985. godine, i unutra pronašli debeli tepih buđi.

Uvek vodimo unapred izgubljenu bitku protiv ovih organizama, i bilo da je to miris sirćeta koji nam govori da je laktobacil uspeo da uništi sok od pomorandže, ili crne mrlje od buđi na unutrašnjem zidu tegle putera od kikirikija, znaci njihovog prisustva su često neprijatni i neizbežni.

Ali med je neobičan slučaj, i evo zašto. Prave ga pčele od cvetnog nektara, a počinje kao topla, vodenasta, slatkasta tečnost, nešto što deluje kao najčistiji mamac za bakterije.

Pčele koncentrišu nektar na putu do košnice, uklanjajući deo vode, koriste enzime da povećaju sadržaj kiseline u tečnosti, sprečavajući rast nekih oblika mikroorganizama, razlažu šećere na jednostavnije, a zatim prebacuju sadržaj u komore saća.

Zatim, rade nešto izvanredno: počinju da raspršuju med krilima. Raspršivanje polako isparava preostalu vodu, poput ventilatora koji isparava znoj sa vaše kože, tako da supstanca koja je nekada bila oko 70% ili 80% vode vidi da taj broj opada i opada i opada.

Potpuno zreo med obično ima sadržaj vode između oko 15% i 18%. U stvari, odnos molekula šećera i vode je toliko ogroman da fizički ne bi bilo moguće rastvoriti toliko šećera u toliko vode, bez procesa poput onog koji koriste pčele.

Tamo ima puno šećera i naravno da bi mikroorganizmi voleli da ga isprobaju. Ali sa tako malo vode – i kiselošću koja ih dodatno destimulišu – oni jednostavno ne mogu da prežive. Zatvorite med u tegli, da biste ograničili dostupnost kiseonika, i postoji još jedna prepreka za rast.

Ovo je stanje poznato kao „niska aktivnost vode“ među naučnicima koji se bave hranom, i zapravo, smanjenje aktivnosti vode supstance je uobičajeni trik za očuvanje prerađene hrane. Moguće je sprečiti kvarenje vlažne hrane sve dok su molekuli vode vezani u interakcijama sa solju ili šećerom, na primer.

To ne znači da med može da izdrži sve izazove svežine. Kada se tegla meda otvori, njegova površina je redovno izložena vazduhu, a umakanje lizanih kašika će doneti bakterije i vlagu kojie nije bilo kada je tegla bila zatvorena.