Uticaj mirisa na osećaj ukusa izaziva spektar emocija, od hedonizma do depresije

Neuronski sistemi dva hemijska čula učestvuju u prepoznavanju na hiljade različitih mirisa i ukusa kao rezultat kombinovanja različitih složenih supstanci. Molekuli mirisa u nosu i hrana u ustima rastvaraju se u sluznici natopljenoj vodom i aktiviraju membranske receptore na specijalizovanom neuroepitelu (miris) i epitelu (ukus). Iako se nervni sistemi ukusa i mirisa međusobno razlikuju, arome i opojni mirisi deluju zajedno, posebno tokom obroka.

Da bi se neki miris (odorant) prepoznao, mali isparljivi molekuli i rastvorljive materije (hidrosolubilne i liposolubilne), različitih hemijskih struktura, strujom vazduha ulaze u nosne šupljine pri udisanju (ortonazalni protok vazduha) i stupaju u kontakt sa sluzokožom nosa i hemoreceptorima (olfaktornim neuroepitelom), objašnjava prof. dr Olivera Stanojlović, redovni profesor u Institutu za medicinsku fiziologiju Medicinskog fakulteta u Beogradu. Mirisi iz spoljnog okruženja putem nozdrva dovode do kontinuiranog, automatskog i pasivnog mirisanja. Percepcija mirisa i ukusa hrane i pića u ustima, nastaje protokom vazduha kroz nazofarinks (retronazalna olfakcija). Retronazalni protok vazduha nastaje i pokretima usta i jezika prilikom žvakanja i gutanja, koji stupaju u kontakt sa hemoreceptorima, objašnjava naša sagovornica. 

Zajednička osobina ukusa i mirisa je afektivna priroda koja pruža kvalitet prijatnosti odnosno neprijatnosti, kao i averzivnu reakciju (izbegavanje pokvarene hrane), što je životno važno. Prijatne i neprijatne hemosenzacije imaju veliki uticaj na specifične bihevioralne, emocionalne i kognitivne aspekte koji mogu da poboljšaju kvalitet života u smislu smanjivanja anksioznosti, kao i pojačane aktivnosti i budnosti.

Vitalan značaj u otkrivanju i izbegavanju potencijalno toksičnih i štetnih namirnica imaju čula kojima primamo izmenjene mirise i ukuse u odabiru hrane. Zapravo, neprijatni mirisi, kao i ukus truljenja pokvarene hrane, mogu umanjiti zadovoljstvo, zbog čega se izbegava ta vrsta namirnice. Takođe, pravovremena sposobnost da se mirisom otkriju dim, otrovna isparenja, curenje gasa, povećava strah i osećaj opasnosti i izaziva pravovremene reakcije.

Mirisna hrana, cveće, etarska ulja (sapuni i parfemi) povećavaju apetit prema hrani (prijatnost i uživanje), bude prijatna sećanja na određeni ukus i miris. U nedostatku osećaja mirisa i ukusa hrane i pića, sve žlezde (pljuvačne, želudačne i crevne) smanjuju sekretornu funkciju, što otežava varenje, ističe prof. dr Olivera Stanojlović, rukovodilac Neurofiziološke laboratorije. 

Miris poseduje hedonističku i socijalnu funkciju jer deluje na emocije, zbog čega su kozmetička i parfimerijska industrija uspešne. S druge strane, fiziološke potrebe povezane sa mirisom su seksualni nagon, ljubav; zajedno sa psihološkim procesima (požuda, pripadnost i raspoloženje) deluju na partnersko ponašanje (povećanje / gubljenje seksualne želje). Postoji i komercijalna komponenta, jer tržni centri i prodavnice parfema neguju određene mirise, podilaze estetskim potrebama koje provociraju ljude da kupuju.

Senzacije mirisa i ukusa učestvuju u konsolidaciji memorije - sećanje na mesta i događaje povezano je sa olfaktornim (mirisnim) i gustativnim (ukusnim) senzacijama, ističe naša sagovornica. Usled brojnih anatomskih veza, mirisna percepcija uslovljava konsolidaciju memorije, pri čemu se privremeni tragovi kodiraju i postaju dugotrajni (deklarativna i autobiografska memorija). Miris sveže pečenog hleba priziva različite uspomene iz bakine kuhinje i detinjstva, stvara prijatno osećanje sigurnosti.

Određena zanimanja (u kulinarstvu, enologiji, industriji parfema i dr.) zahtevaju dobar olfaktivni sistem. Promena osećaja mirisa i ukusa kod ljudi stvara spektar nelagodnosti: utučenost, depresiju i anksioznost, prekomernu upotrebu parfema, sredstva za brijanje, kao i prekomerno tuširanje ili čišćenje, socijalnu nesigurnost i osećaj socijalne izolacije, gubitak interesovanja i dr. 

Poremećaji ukusa i mirisa doprinose pothranjenosti pacijenata obolelih od raka. Usled dugotrajno iskrivljenog osećaja ukusa, mogu se steći navike u ishrani koje štete zdravlju. Na primer, usled smanjenog praga za percepciju soli, povećava se unos soli, a to povećava rizik od kardiovaskularnih bolesti (hipertenzije), posebno u grupi pacijenata koji imaju dijabetes, celijakiju, metaboličke i druge bolesti.

Čulo ukusa kod čoveka razvijalo se u dominantnoj oskudici hrane tokom evolucije, milionima godina. Ukus je kombinacija signala koje primamo od svih svojih čula (miris, vid, sluh i dodir) i nastaje međusobnim delovanjem ukusa, mirisa i hemesteze (hemijska osetljivost kože i mukoznih membrana). Narušavanje prepoznavanja praga i intenziteta ukusa (ageuzija ili disgeuzija), može nastati nakon traume i povrede jezika (gljivica na papilama), zbog pušenja, oštećenja kranijalnih živaca, kontuzije mozga, usled demencije, prehlade, ozlede glave ili krvarenja, kaže naša sagovornica, inače autorka mnogih poglavlja u brojnim knjigama, a upravo je publikovana Neurofiziologija pruritusa.

Terapija zračenjem kod pacijenata sa karcinomom glave i vrata značajno utiče na funkcije ukusa. Veliko konzumiranje alkohola i smanjena apsorpcija mikroelemenata (vitamini B i A) i minerala cinka definitivno mogu da budu uzroci izmenjenog ukusa.