Хлеб наш насушни – зашто је немачки хлеб тако посебан

Нирнберг се радосно буди. Вирим кроз прозор са првог спрата зграде старе два века, Јутро полако претвара град у кошницу. Април је 1992. Тек сам други дан у Немачкој. Мирис који допире до мојих ноздрва има нечег неодољивог у себи. Мирис пецива.

Силазим по хлеб или погачице. Код оближње станице метроа на ћошку је пекара са непрегледним излогом. Стојим пред њим зачуђен. Нисам могао ни да замислим да постоји толико врста хлеба, погачица, пецива којима нисам знао имена. У посебном делу, уређеном као најлепши кафе, људи су већ жвакали своје пециво, заливали га црном, врелом течношћу и ћаскали.

Други су само на брзину узимали земичке премазане паштетама и путером, пуњене сиревима, прженим јајима и шунком да би потом стрчали у гротло метроа, остављајући први залогај за подземну железницу.

Околина је била прекривена мирисом пекаре као златним велом. Свеже печено тесто. Кафа. Цимет. Пржена јабука. Карамелизовани шећер. Какао.

Њух памти

Кажу да човеков њух памти боље од интелекта. То ми потврђује и овај долазак у Немачку, не знам који по броју у ових тридесет и три године. Првог јутра по доласку нањушим ову земљу – мирис њених пекара ме врати у давно нирнбершко јутро.

Повратак у Немачку је повратак јутрима у којима улице миришу на пециво и кафу. Нигде на свету не постоје такве пекаре. Број регистрованих производа у њима премашио је 3.200. У то спада више од 300 врста хлеба. То иде тако далеко да је немачка пекарска вештина уврштена на Унесков списак светске нематеријалне баштине.

То значи, ако наша планета једном опусти, свемирски брод који ће лутати бескрајем тражећи нови завичај за човечанство, неће понети на пут само Гетеовог Фауста, већ и рецепте немачких пекара.

Шетам овим крајем Келна који се зове Калк и по броју народа и народности који овде живе личи на Вавилон након што је Творац одлучио да људски језик разбије на безброј њих. Сви се они овде чују у исто време. И сви имају своје пекаре. Из неколико радњи које се зову Багдад или Сахара, мирише арапски хубз – танки сомун.

Одмах иза парка у комшилуку је италијанска пекара Панифићо Бурђо. Фокачо, хлеб са маслиновим уљем и белим луком мирише све до главне улице. А тамо, на ћошку, Турчин у пекари Нимет меси сомуне. Они су донекле прилагођени месном укусу. Нису хрскави и надувани врелим ваздухом као они у Истамбулу. Али иду као алва. Дакле, немачка уметност прављења хлеба, већ се деценијама суочава са јаком конкуренцијом.

Библија пуна хлеба

Шетам крајем. Размишљам о томе да ове мирисе понеко доживљава као дисхармонични сигнал из туђине. Притом вероватно не размишља о чињеници да је хлеб настао баш на подручју одакле долазе ови људи. Први трагови хлебних пећи су стари 144 века. Пронађени су у Јордану. Хлеб је, као и многе друге ствари, дошао са истока.

Библија, такође изворно са истока, пуна је хлеба. Из Прве књиге Мојсијеве сазнајемо да је Адам кажњен јер је окусио јабуку:„Са знојем лица свог јешћеш хлеб, докле се не вратиш у земљу од које си узет; јер си прах, и у прах ћеш се вратити".

Дакле, зној је од првог човека па надаље предуслов за хлеб. А за смрт нема предуслова, она се подразумева. Прва посланица Коринћанима каже: „Јер смо један хлеб, једно тело многи; јер сви у једноме хлебу имамо заједницу".

Према Библији, Бог је слао ману са неба – анђеоски хлеб од проклијале пшенице – како би нахранио Јевреје током њиховог путовања кроз пустињу. Исус је од пет парчади јечменог хлеба и две рибе нахранио хиљаде гладних људи.

Јеванђеље по Јовану наводи Исусове речи: „Ја сам хлеб живи који сиђе с неба; ко једе од овог хлеба живеће заувек; и хлеб који ћу ја дати тело је моје, које ћу дати за спас света“.

Главна хришћанска молитва, она по Матеју, каже: „Хлеб наш насушни дај нам данас…“

Изгледа да су се Немци много умилили Оцу који је на небесима, јер тешко да нешто на свету може да се мери са изобиљем пецива каквим је благословена ова земља. Уђете у самопослугу и у одељењу са пецивима не знате где да почнете.

Хлебови, погачице, колачи, крофне у свим замисливим облицима.

Црни хлеб

Јохан Волфганг Гете је сматрао да је шифра по којој се препознају Немци и Французи – црни или бели хлеб. Две комшијске културе су у међувремену помешане. Само што су немачки пекари усвојили магију кроасана и багета – савршено их праве. Али француске пекаре нису баш биле спремне да науче комшијске рецепте.

Долазимо, дакле, до чувене немачке склоности ка црном хлебу. Најкраће и најтачније је описана у пословици: Црн хлеб – румени образи. А румени образи су у време настанка пословице били знак здравља. Нешто као наше једре снаше на сликама наиваца.

Када човек дуго живи у некој земљи, неке навике му се увуку под кожу. У немачкој пекари тражим увек сељачки хлеб чија је површина напрсла као месечева кора.

Знам зашто се већини Балканаца не свиђа црни хлеб. Њиме не може као народним хлебом да се лепо помажу остаци гулаша са руба тањира, не да се умакати у чорбу или пасуљ. Од црног хлеба је немогуће направити мочу, како у Лесковцу зову бели хлеб са алевом паприком пржен на уљу.

С друге стране, само немачки црни хлеб намазан машћу са мрвама сушених јабука, може да испрати добро бело вино из Трира или Кохема. Знао је то још Фридрих Хелдерлин и записао у поеми Хлеб и вино, пре него што је почео да тоне у лудило и постао Скарданели:

Хлеб је земље плод, ипак благословен је светлом,

А бог грмљавине доноси радост вина.

Гете је у свом роману Године учења Вилхелма Мајстера оставио песнички запис: „Ко никада није свој хлеб са сузама јео…“

Хлеб дакле има митско место и у немачком песништву па иде уз вино и уз сузе. Али иде и уз маслац. Још једна немачка реч – путер – добро се слаже са црним хлебом. То је уз додатке шунке или сира омиљена ужина ученика и чиновника. О важности ове прехрамбене комбинације говори пословица: „Не дај да ти узму путер са хлеба". Користи се у ситуацијама када се код нас каже – не дај да праве будалу од тебе, што је твоје – твоје је.

Крофне са Бечког конгреса

У пекари сам узео црни сељачки хлеб и неколико погачица, да ме жеља мине. И таман сам мислио да пођем када ми се из витрине насмешила лепа, округла крофна. Додуше, до ње су биле и крофне са рупом – америчка новотарија која се уселила у немачке пекаре.

Амерички морнар Хансон Грегори тврдио је да је први направио рупу у крофни још 1847. године. Грегори је испричао да је за време олује пробушио крофне које је понео на пут и натакао их на ручке кормила. Касније, своју технику пренео је и мајци, а она их је учинила познатим у свом крају.

Питање ко је направио прву крофну у историји равно је питању ко је измислио точак. Дански досељеници у Њујорк, који се тада звао Нови Амстердам, тврде да су они преко океана пренели дански рецепт „колача у уљу“ који се доцније на улицама продавао као крофна.

Пошто је историјско војводство Шлезвиг подељено на јужни део који је припао Немачкој и северни који је део Данске, тај колач је немачки колико и дански. Међутим, он је са оснивањем немачког царства 1871. у Берлину добио нови назив – Берлинска палачинка или напросто Берлинер. А моћ и сјај новог Берлина су проширили овај назив по целом северном делу немачког говорног подручја.

На југу је ствар одувек изгледала другачије. Баварци и Аустријанци – део истог јужнонемачког говорног подручја, своје крофне су одувек звали „крапфен“. Оно задње „е“ се у аустријском немачком често не чује. А „пф“ словенско уво чује као „ф“. Па „крапфен постају „крафн“. Одатле до крофне више није далеко.

Постоји прича да је куварица немачких великодостојника Сесилија Крап у 17. веку позајмила свој презиме крофни, али то је само легенда. У речи која је од 9. века забележена у јужнонемачком говорном подручју постоји корен који указује на старију реч. Она је означавала канџу или куку. Јер је тесто тада било кукастог облика.

Аустријски рецепти – који се нас највише тичу јер су крофне преко Беча стигле у наше крајеве – забележени су у бечком куварском правилнику из 1486. Хроничари су, не без дивљења, записали да су алави европски племићи после победе над Напоелоном, прекрајајући Европу на Бечком конгресу појели 10 милиона крофни.

Додуше, конгрес је био маратонски – трајао је од септембра 1814. до јуна 1815. Месечно је то 1,7 милиона ушећерених кугли, недељно 425.000. Дневно – преко 60.000.

Велики су на Бечком конгресу уз крофне прекрајали Европу. Мали човек је и даље молио Бога за хлеб свој насушни. Његова поданичка формула преживљавања огледа се у немачкој пословици: „Чији хлеб једем, његову песму певам.“ На српском је то мање поетично: „Вежи коња где ти ага каже.“

Тако сам у шетњи до пекаре у мислима путовао кроз време. Кроз европску историју пецива, ратова, глади и ситости.

Код куће, за столом, присетио сам се оног јутра у Нирнбергу. Тада из пекаре нисам донео хлеб већ крофне. На упитне погледе људи с којима сам делио стан само сам рекао: „Мајка их је правила у врелом уљу. Нисам могао да одолим.“