Зашто треба да попијете макар једну шољицу слане кафе

Неки со описују као ефикасан додатак за смањење горчине и побољшање укуса кафе низ година, али нису сви уверени у ове предности. У културама широм света додавање соли кафи је деценијама устаљена пракса.

На пример, у Турској је традиција да будућа млада спрема кафу са сољу за свог будућег мужа и његову породицу, што је неформална предбрачна церемонија. Слично томе, „кафа са морском сољу", која се састоји од слане млечне пене на леденој „американо кафи", популарно је пиће на Тајвану.

У северној Скандинавији деценијама додају со у кувану кафу. И коначно, „бочата" вода са високим садржајем соли се често користи за прављење кафе у приморским деловима Европе.

Сара Маркворт је шеф одељења укуса у "The Coffe Exelellence Center", који се бави технологијиом и иновацијама из области прављења кафених напитака, и каже да је додавање соли одличан начин да се уравнотежи профил укуса горке робусте и кафе са веома тамним профилима јако печене кафе.

„Додавање соли у кафу ублажава горчину без употребе других адитива. Со природно истиче слаткоћу кафе и одржава пријатне ароме. Ако су људи осетљиви на горчину, додавање соли је добра алтернатива коришћењу млека и шећера", додала је.

Године 2009, стручњак за науку о храни Алтон Браун предложио је додавање соли кафи у епизоди своје кулинарске емисије Гуд итс. Рекао је да на сваку шољицу воде и две кашичице млевене кафе треба додати пола кашичице соли да би се неутралисала горчина кафе.

„Не само да со умањују горчину, она такође ублажава устајали укус воде. Истраживања су показала да је со заправо боља у неутралисању горчине од шећера", рекао је Браун.

Иако Браун није био први који је ставио со у кафу, скренуо је широку пажњу на ову технику. Данас га неки чак и они који пију кафу знају као „трик Алтона Брауна".

Док мали проценат горчине у кафи потиче од кофеина, већину стварају два једињења: лактони хлорогенске киселине и фенилиндани.

Ова једињења заправо нису присутна у зеленој кафи. Уместо тога, ослобађају се док се кафа пржи и док се хлорогенске киселине разлажу. Фенилиндани стварају осећај горчине и повезани су са дужином печења. Што је кафа тамније печена, то ће бити више фенилиндана.

Међутим, на горчину утиче и екстракција. Недостатак прецизности при кувању кафе, као што је остављање кафе у преси да предуго стоји, коришћење воде која има вишу температуру од пожељне, или одабир погрешне величине млевења, може довести до прекомерне екстракције. Ово узрокује да кафа поприми интензивно горак укус када стигне у шољицу.

„Углавном се дешава да је кафа горка због прекомерне екстракције и тада је она оштријег укуса него иначе", објашњава Сара Маркворт.

Наша чула нам омогућавају да идентификујемо слатке, киселе, слане, горке укусе, али наше биолошке реакције на горчину се разликују од других укуса. Када поједемо или попијемо нешто горко, јони калцијума се шаљу у наш мозак. И док со може побољшати слатке и киселе укусе, она има тенденцију да смањи нашу перцепцију горчине.

Потом се јони натријума везују за рецепторе соли на језику, инхибирајући нашу перцепцију горчине како бисмо уравнотежили укусе.

„Када се рецептор горчине и рецептор соли активирају у исто време, то може довести до нечега што се зове унакрсна перцепција. Ово потискује горак укус и повећава друга чула укуса, попут слаткоће", објашњава Марквортова.

То значи да када додате со, слаткоћа кафе је природно појачана. Због тога се на ивицу чаше за маргарите често додаје со; истиче слаткоћу лимуна и текиле.

Како се со додаје у кафу

Два велика питања у вези са додавањем соли у кафу су - када то треба да урадите и колико соли треба да користите. Док Сара предлаже да додате со у кафу пре него што је скувате, има и других предлога.

Дејвид Џејмсон је шеф одељења за кафу и одрживост у "Bevlei's Tea and Coffee-у". Каже ми да кад год дода со у кафу, то је увек била последња фаза, у шољицу већ скуване кафе.

„На овај начин је много лакше контролисати дозу. Можда би било препоручљиво да прво пробате припремљену кафу, процените њену горчину, а затим почнете да додајете со, повећавајући количину док се не постигне савршен профил укуса", објаснио је.

Приступ који је изнео консултант за кафу и светски шампион бариста Џејмс Хофман иде још даље. Уместо да додаје кристале соли директно у скувану кафу, Хофман је направио раствор са тачно одређеном концентрацијом соли који се може укапати у кафу.

Каже да додавање физиолошког раствора са концентрацијом од 20 одсто значајно побољшава укус и осећај у устима, највише код инстант-кафа лошег квалитета.

„Прстохват соли (око 0,5 грама соли за литар напитка) могао би суптилно повећати слаткоћу кафе и истовремено смањити горчину", каже Сара.

С друге стране, стручњак за пржење кафе Скот Рао открио је да 0,15 грама соли на 100 грама куване кафе даје најбоље резултате, и за еспресо и за филтер кафе.

Када со ипак не треба додавати

Они који додају со у кафу често је виде као веома ефикасан начин за смањење горчине и побољшање слађег укуса. Међутим, важно је напоменути да ова пракса не даје увек најбоље резултате.

Стручњаци за кафу сматрају да је важније фокусирати се на квалитет зрна које користите.

„У децембру 2015. освојио сам британско првенство у припреми кафе користећи врсту catuai са светски познате фарме Лос Лајонес Грацијана Круза у Бокетеу у Панами. Користио сам неколико капи раствора соли. Ово је омогућило судијама да боље цене сложеност киселости, појачало је слаткоћу и избалансирало горчину. Ипак, сматрам да овој финој врсти кафе со није била потребна", рекао је Дејвид Џејмсон.

Важно је напоменути да код квалитетније кафе, со може да прикрије деликатне и нијансиране укусе који ту добру кафу управо издвајају од других.

Слично као и додавање млека или шећера, додавање соли сложенијим кафама ће отежати одређивање суптилних нота укуса или киселости у шољици. Такође, има и људи који посебно воле баш ту горчину која некима смета.

Зато је, саветују добри познаваоци кафе, најбољe да експериментишете - следећи пут када се спремате за кафу, додајте прстохват соли и оцените - да ли Вам се допада.