Нема „руске салате“ без говеђег језика – шест ствари које о њој морате знати

Руску салату смислио је чувени белгијски кувар Лисјен Оливије 1860. када је радио у Москви и по њему се зове „оливијеова“ салата или „столичнаја“, а тајну рецепта однео је у гроб.

Оригинална руска салата била је изузетно скупо јело.  Тачан рецепт – посебно онај за дресинг – био је ревно чувана тајна, али познато је да је салата садржавала тетребе, телећи језик, кавијар, зелену салату, раковe, капар и димљену патку, мада је могуће да је рецепт варирао сезонски.

Оригинални Оливијеов прелив био је врста мајонеза, направљен од француског винског сирћета, сенфа и провансалског маслиновог уља; његов тачан рецепт, међутим, остаје непознат.

На прелазу у 20. век, један од Оливијеових кувара, Иван Иванов, покушао је да украде рецепт. Потом је напустио Оливијеов ресторан и отишао да ради као кувар у Москви, донекле инфериорном ресторану, где је почео да служи сумњиво сличну салату под називом Столични (рус. Столичный).

Тадашњи гурмани пријавили су да је прелив на овој салати био лошијег квалитета од Оливијеовог, што је значило да му је „нешто недостајало”.

Касније је Иванов рецепт за салату продао разним издавачким кућама, што је додатно допринело његовој популаризацији.

Због затварања ресторана „Ермитаж“ 1905. и накнадног одласка породице Оливије из Русије, салата је сада могла да се назива Оливије. Један од првих штампаних рецепата за салату Оливије, од Александрове, појавио се 1894. године, захтева пола лешника, два кромпира, један мали краставац (или велики корнишон), 3-4 листа зелене салате, 3 велика репа ракова, 1/4 шоље коцкастог аспика, 1 кашичица капара, 3-5 маслина и 11⁄2 кашике провансалског прелива (мајонез).

У постреволуционарној Русији оригинали су замењени јефтинијим састојцима: тетреба је заменила пилетина или кобасица, ракове тврдо кувано јаје, краставци, маслине и капаре кисели краставци и зелени грашак.

Салата се раширила светом под именом „руска“, „столичнаја“ или „оливијеова“, најпопуларнија је на Балкану и Пољској где је обавезна за Бадње вече и Нову годину, али се једе и у Шпанији, Јужној Америци, Пакистану, Авганистану, Монголији.

Временом су скупе састојке замењивали приступачнији, те се данас у њу ставља сецкани барени кромпир, грашак, шаргарепа, јаје, корнишони те кувана шунка или риба, све то у сосу од мајонеза.

У неким крајевима салата не садржи месо и зове се „француска“.

Да би салата била „права“ не сме се користити индустријски мајонез већ се сос прави „ручно“ од јаја, уља, сенфа, лимуна и других састојака који сваку салату чине јединственом.