Задовољство за сва чула – зашто слаткиши имају посебан третман приликом сервирања

Слаткиши су заступљени у исхрани од давнина – од меда, воћа и орашастих плодова у праисторији и антици, преко почетака производње шећера и марципана у средњем веку, до производње бомбона и лизалица у 17. и чоколада у 19. веку.

Пре индустријске револуције, слаткиши су имали медицинску намену. Продавани су апотекама, а због високе цене шећера били су прави луксуз. Постепено су почели да се селе с полица апотека у традиционалне посластичарнице у којима их је сваки посластичар спремао по свом строго чуваном рецепту и формирао укус својих потрошача.

Током индустријске револуције почиње масовна производња која их чини доступнијим и јефтинијим, а њихова општа конзумација бележи се у првој половини 20. века.

Конзумирање слаткиша постало је део друштвеног живота, а како оно подразумева уживање за сва чула, посебна пажња усмерена је на њихову поставку и украшавање стола.

У Збирци керамике, порцелана и стакла Музеја примењене уметности у Београду чува се велики број употребних предмета коришћених за сервирање слаткиша од 18. до првих деценија 20. века.

„У култури конзумирања слаткиша, када говоримо о почецима 19. века, заступљени су, пре свега, били слаткиши оријенталног порекла и до данас имамо у употреби 'ушећерено воће', како је спомињано у путописима, а то је слатко. У најширим слојевима, обичај је увек био да се гост дочекује тим малим посудама од стакла у којима се налази слатко и чашом хладне воде“, објашњава Биљана Црвенковић, виши кустос Музеја примењене уметности.

Како се развијала грађанска култура заједно са модернизацијски токовима, тако се развијала и култура конзумирања слаткиша, додаје кустоскиња. Већ средином 18. века појављују се у грађанској сфери предмети из увоза, али сада западних утицаја.

„Први велики српски кувар Катарине Поповић Миџин настаје 1877. године и у њему можемо видети колико су јаки ти утицаји, јер ту имамо велики број рецепата насталих под утицајем француске, аустријске, немачке, чак и руске културе. Поред тога, она описује и како треба да изгледа један свечани сто. У том контексту слаткиши су заузимали централно место, били су врста украса на столу, па се тако појављује предмети попут ауфзаца, који су имали улогу тацне за ситне украсне колаче или торте. У том кувару забележен је велики број рецепата за торте и колаче, попут линцер торте, добош торте, ананас торте које се и данас праве“, наводи Биљана Црвенковић.

У Збирци Музеја примењене уметности сачуван је велики број предмета од стакла и порцелана који су имали улогу тацница за колаче, чинија и кутија за бомбоне и велики број сервиса за конзумирање топле чоколаде разних европских и домаћих произвођача. Како су морали да пруже и утисак визуелног уживања, велика пажња посвећивана је и њиховој декорацији.

„Осим ручно сликаних представа на порцелану, разних цветића, флоралних мотива, оне су могле садржати, када је реч о стаклу, и гравиране мотиве, позлату. Када је реч о врло луксузним израдама та позлата је могла имати чак 14 или 24 карата. Коршћен је кобалт, коришћене су и јако скупоцене боје“, напомиње Црвенковићева.

Грађанска култура била је носилац промена, те се конзумација слаткиша, па и сама култура обедовања развијала неким другим током у односу на најшири део становништва. С друге стране, дворска култура је подразумевала много луксузније употребне елементе у култури стола.

„Дворска етикеција и дворска култура су посебно обраћале пажњу на културу исхране. Та етикеција се односила на посебна јела чији састојци су чак били и увозни. Увоз тих састојака и справљање тих посебних јела, подразумевало је и употребне елементе за конзумацију који су морали бити врхунског квалитета. Тако је подразумевано да и слаткиши који се увозе морају бити послужени из посебних сервиса. Ако су у питању стаклене тацне и чиније, то је углавном била аустријска производња, а када је реч о порцелану, најзаступљенији је био немачки мајсен порцелан, али не тако ретко и француски порцелан“, додаје кустоскиња.

Почетком 20. века наша средина у потпуности прихвата средњоевропски начин исхране. Увођење новина у том домену указивало је на тежњу грађанског слоја Београда да се приближи европским културним центрима.

„Оно што је задржано из неког претходног периода, што је под утицајем оријента и даље опстаје почетком 20. века и добија епитет националног, али прихватају се сви елементи културе и самог начина исхране који долазе из Аустроугарске у таквој средини се развија и култура конзумирања слаткиша. Тако, поред слакиша насталих под оријенталним утицајем, имамо слаткише настале под утицајем Беча, Пеште, нешто са другим састојцима, али распрострањеним у нашој свакодневници грађанксе културе“, истиче Биљана Црвенковић из Музеја примењене уметности.

Тако се грађанским породицама на трпези појављују куглофи, кремасти колачи, торте, који ће почетком 20. века постати доминантни на трпези.