Ко има, а ко не „Мишленове“ звездице?

„Мишленови“ инспектори звездицама рангирају само ресторане и то на основу пет критеријума који се тичу хране, док се другим симболима рангира ентеријер и квалитет услуге.

Наравно, квалитет хране зависи и од шефа кухиње, али то за Мишленов водич (Michelin Guide) није пресудно, па се кувари не оцењују звездицама, једноставно зато што различити кувари спремају у истом ресторану, а звездица вреднује цео тим.

Ни у Београду, нити у другим градовима у Србији, још нема ресторана с „Мишленовим“ звездицама, који су за љубитеље доброг залогаја широм света прави изазов.

Од држава у региону, за сада само Хрватска има три ресторана који су оцењени по једном звездицом, у Ровињу, Шибенику и Дубровнику.

У објашњењу на „Мишленовом“ сајту наводи се да се оцене ресторана објављују више од једног века у водичу, у којем његови инспектори преносе своје импресије о ресторану у неколико кратких реченица уз симболе од којих су у свету најпознатије звездице.

Ресторани могу да добију до три звездице за квалитет њихове хране на основу пет критеријума: квалитет коришћених намирница, мајсторство укуса и технике кувања, личност кувара у његовој кухињи, однос цене и понуде, као и доследност квалитета (између више посета „Мишленових“ инспектора). 

Инспектори приликом доделе звездица у ресторанима не обраћају пажњу на уређеност ентеријера, декор стола или квалитет услуге. Ове ставке су рангиране симболом виљушке и кашике, истичу у „Мишлену“.

Једну звездицу добијају они ресторани за које се процени да су вредни „заустављања“ када сте на путу.

Две звездице дају ресторанима за које вреди „скренути са пута“, док су са три звездице оцењени ресторани због којих се „планира специјално путовање“.

Симбол виљушке и кашике оцењује удобност и квалитет ресторана од један до пет.

Симболом кућице – и бројем кровова на њој од један од пет, вреднују се хотели и смештаји према комфору и квалитету, од добрих, до луксузних у традиционалном стилу.

„Мишленови“ инспектори путују и обедују широм света и непрестано траже и ресторане који нуде висококвалитетну храну по пристојним (џепним) ценама.

Ова опсервација резултирала је стварањем посебне категорије рејтинга за препознавање таквих ресторана, па је 2016. године уведен симбол тањира са виљушком и ножем, који препознаје ресторане који „једноставно служе добру храну“.

Преко гума до добре хране

За разумевање овог вида оцењивања ресторана и хотела, треба се вратити више од 100 година уназад.

Све је почело у Клермон-Ферану у централној Француској 1889. године, када су браћа Андре и Едуард Мишлен основали своју компанију за гуме, радећи за француску аутомобилску индустију, у време када је у земљи било свега 3.000 аутомобила.

Како би покренули суграђане на путовања и самим тим повећали продају кола и продају гума, браћа Мишлен су направили мали водич испуњен корисним информацијама за путнике, као што су мапе, информације о промени гума, где да наточе гориво, као и листом места где могу да једу или да нађу преноћиште.

У прво време, Мишленов водич укључивао је листу хотела у Паризу и листу ресторана према одређеној категорији, али с обзиром на растући утицај дела водича који се тицао ресторана, браћа Мишлен су установили тим „мистериозних дегустатора“ или како их данас знамо – инспектора ресторана, који посећују и оцењују ресторане анонимно.

Тако је током 1926. године, Водич почео да додељује звездице финим местима за обедовање, у почетку их означавајући са по једном звездицом.

Пет година касније, уведена је хијерархија нула, једна, две и три звездице, а 1936. године објављени су критеријуми рангирања звездицом.

Сада водич рангира више од 40.000 места широм четири континента – Северне Америке, Јужне Америке, Европе и дела Азије са Пацификом.

Људи који оцењују храну – инспектори, стално су запослени у „Мишлен групи“. Већина њих је студирала у најбољим угоститељским школама у свету, много су путовали, живели су и радили у разним државама широм света.

Како тврди Мишленов водич, инспектори су пре свега „муштерије као и сви остали“.

„Испробавају ресторане потпуно анонимно како би били сигурни да неће имати специјалан третман“, наводе у „Мишлену“.