Savršen, ali spor način da se skuva jaje – naučno potvrđen

Jedna od nespornih životnih činjenica je da je veoma teško skuvati savršeno meko kuvano jaje. Često budemo frustrirani kada, nakon što razbijemo ljusku otkrijemo da je žumance suvo i mrvljivo, ili još gore, ljigavo belance.

Problem je u tome što se žumance i belance kuvaju na dve različite temperature. Žumancetu je potrebna temperatura od samo 65 stepeni Celzijusa za kuvanje, dok je belancima potrebno malo više toplote – oko 85 stepeni.

Konvencionalne metode kuvanja jaja, dakle, predstavljaju kompromis između te dve naizgled nespojive istine. Skuvajte jaje na 100 stepeni Celzijusa i belance će ubrzo postati mekano i taman kako treba. Žumance će, međutim, biti potpuno stegnuto – što je u redu ako ste želeli tvrdo kuvano jaje, ali razočaravajuće ako tražite meko, tekuće žumance.

Drugi metod kuvanja jaja, poznat kao su-vide (Sous Vide – kuvanje u vakuumu), uključuje stavljanje jaja u aparat na temperaturama između 60 i 70 stepeni na jedan sat. Na ovaj način žumance bude ukusno tečno, ali belanca opet mogu ostati ljigava i bistra.

Međutim, istraživači su sada otkrili savršenu metodu za kuvanje jaja. Štaviše, pokazali su da rezultat nije samo ukusnije jaje, već i nutritivno bolje za nas.

U svom novom radu, istraživači predvođeni Pelegrinom Mustoom, naučnikom koji radi u italijanskom Nacionalnom istraživačkom savetu u Pocuoliju, prvo su simulirali proces kuvanja jaja koristeći računarsku dinamiku fluida (CFD). U pitanju je metodologija o korišćenju računara za predviđanje kako tečnosti i gasovi teku na osnovu fizičkih zakona koji njima upravljaju, kao što su očuvanje mase, impulsa i energije.

Simulacije su predložile novu metodu – koja će verovatno biti potpuno nepoznata većini kuvara i kuvara amatera – koja bi mogla da dâ superiorne rezultate. Pristup, koji autori nazivaju periodičnim kuvanjem, uključuje naizmenično kuvanje jaja u posudi sa ključalom vodom na 100C i stavljanje u mlaku posudu na 30C.

Da bi se postigli najbolji rezultati, jaje se mora prebacivati između dve temperature svaka dva minuta u ukupnom trajanju od 32 minuta, tako da verovatno nije baš najpraktičnije za jutarnju rutinu. 

Međutim, ako ste voljni da se potrudite, bićete višestruko nagrađeni. Kada su naučnici isprobali novu metodu u stvarnom životu, dobijeno jaje je bilo izuzetno. Istraživači su potvrdili ovu superiornost analizirajući teksturu, senzorne kvalitete i hemijsku strukturu njihovog savršeno kuvanog jajeta pomoću nuklearne magnetne rezonance i masene spektrometrije visoke rezolucije.

Rezultati su pokazali da periodično kuvana jaja imaju meko žumance slično onom u su-vide jajetu. Međutim, za razliku od su vide kuvanih jaja, beli albumin nije bio tečan i nekuvan, već je imao konzistenciju bližu onoj kod tradicionalno meko kuvanog jajeta.

Prema autorima rada, to je verovatno zato što, dok su se temperature u periodično kuvanom belancetu kretale između 35C i 100C tokom kuvanja, žumance je tokom kuvanja ostalo na konstantnoj temperaturi od 67C.

Ono što je još zanimljivije, hemijska analiza je otkrila da žumance povremeno kuvanih jaja sadrži više polifenola – grupu mikronutrijenata koji se uglavnom nalaze u biljkama, a koji se preporučuju zbog svojih zdravstvenih koristi – nego jaja kuvana drugim metodama.

Ova klasa jedinjenja je poznata po svojim antioksidativnim i antiinflamatornim svojstvima. Biljke ih prave kao odbranu od stresnih uslova okoline kao što su UV zračenje, suše ili od insekata. Međutim, istraživanja sve više pokazuju da mogu koristiti i ljudima.

Na primer, epidemiološke studije ukazuju da je visok unos polifenola u ishrani povezan sa smanjenim rizikom od kardiovaskularnih bolesti, specifičnih oblika raka i neurodegenerativnih bolesti.

Još više razloga da probate periodično kuvana jaja sledeći put kada se razočarate kako ste skuvali jaje za doručak.