Ако их правите по закону, ћевапи су закон

Правилник је увео две нове категорије – заштићени производ и заштићени квалитет. Заштићени квалитет се пре свега односи на уситњено месо – виршле и паштете.

Милан Ж. Балтић, професор Факултета ветеринарске медицине, рекао је, гостујући у Јутарњем програму, да је мало времена прошло да бисмо рекли да се нешто видно побољшало. 

"Оно што можемо да кажемо је да је Правилник о квалитету производа од меса донет на основу сазнања из науке и искустава из праксе. То је добар спој који даје могућност произвођачу да припреми производ онакав какав жели, има производе где је тачно дефинисан њихов квалитет", рекао је Балтић.

У свакој групи, односно подгрупи, може да произведе производе осталих врста где их он припрема по својој спецификацији.

"Није му ограничена могућност да ради нешто иновативно, нешто што је ново, да на тржишту буде нешто што није дефинисано стриктно овим прописима, него је донесено на основу његовог властитог искуства и могућности", истакао је Балтић.

Према његовим речима, правилник даје упутства, прописе доноси држава, правилник мора да примењује онај ко израђује производе од меса и ко је одговоран за њихов квалитет, а то је произвођач.

Трећа карика у ланцу квалитета производа од меса је потрошач, јер је и он одговоран за квалитет, каже проф. Балтић.

"То се односи на поступак са производима од меса у домаћинствима јер је то најслабија карика у очувању квалитета, нарочито оних производа од меса који се морају држати у хладном ланцу, у фрижидеру", рекао је Балтић.

О механички сепарисаном месу – "са" и "од"

Правилник је увео две нове категорије – заштићени производ и заштићени квалитет, који се односи на уситњено месо, виршле и паштете.

Било је уврежено мишљење да је то најгоре месо пошто се раније у те барене кобасице, односно паштете од фино уситњеног меса користило у много већим количинама механички сепарисано месо.

"Сада је то изостављено, дефинисано је на савим други начин употреба механички сепарисаног меса. То је месо које се добије сепарацијом односно одвајањем јестивих делова од костију, добија се од меса живине, од меса врата, леђа и карлице. Сепарацијом се под притиском на једну страну одваја шта је јестиво, што је мускулатура, а на другу страну се одваја кост", објаснио је Балтић.

Дефинисано је тако да ако се додаје механички сепарисно месо – мора се нагласти у производу.

"Може бити са или од механички сепарисаног меса, ако носи наслов 'од' значи да тога меса има више него других врста меса у тој кобасици. То је рецимо 50 одсто сепарисаног меса, а остало су друге врсте меса, а ако кажемо 'са', значи да има више меса, а мање механички сепарисаног меса и бољи је квалитет", објаснио је Балтић.

За потрошача је најважније и што најчешће читају – датум производње и рок употребе, као и услови чувања производа.

Садржај протеина у месу 

Важно је и шта једемо, у већини производа од меса је дефинисано кроз параметар који се односи на нутритивну вредност, а то је садржај протеина. 

У већини производа од меса дефинисана је количина протеина као најаважнији састојак меса, то даје нутритивну вредност меса, а даје се и садржај протеина везивног ткива, јер чим има више везивног ткива, производ је мање квалитетан.

Правилником се одређује и како да буде направљен ћевап и од чега, не може да му се додаје механички сепарисано месо.

Одговарајући на питање како да то знамо, професор каже да је произвођач дужан да се држи добре произвођачке праксе и хигијенске праксе, а инспектор може у сваком моменту да дође у кланицу.

Када говоримо о контроли, произвођач је дужан да сам врши самоконтролу, колико има протеина у месу.

"Приписи се доносе због осећаја реда и сигурности, али је живот шири од сваког прописа, како каже Меша Селимовић. Све се мења, технологија меса је захтевна и то је дисциплина која стално напредује", закључио је проф. Балтић.