Од „Пеливана“ до „Жербоа“ – тајна дуговечности балканских посластичарница

Постоје градови у којима су посластице део идентитета. Многи ће рећи да нисте били у Будимпешти ако нисте пробали добош торту, коју је Јожеф Добош направио крајем 19. века. Рецепти неких од најпознатијих мађарских посластица обишли су свет.

У Будимпешти је историја посластичарства нераскидиво повезана са модернизацијом града, која је мењала и навике становника. Посластичарнице су постале места сусрета, размене идеја и породични ритуал. Један од симбола те епохе је и кафе „Жербо“, који се на истом месту налази више од 150 година.

„Жербо“ – више од 150 година на истом месту

Прича је почела још 1858. године, када је посластичарница отворена у близини данашње локације. Од Аустроугарске монархије, преко социјализма до капитализма, кафе „Жербо“ одолева свим изазовима, баш као и њихове чувене Жербо коцке.

Жужана Кинћаш, директорка маркетинга те посластичарнице, каже да је средином 19. века мало ко имао довољно храбрости да се прихвати тог тешког посла, јер није било ни фрижидера ни материјала који би омогућили дуготрајно чување посластица.

„Оснивач Хенрик Куглер био је одличан бизнисмен и посластичар, али није имао деце па је посао пренео на чувеног швајцарског мајстора заната Емила Жербоа, а он је донео мноштво иновација“, Жужана Кинћаш.

Новине су оплемениле простор, али му нису одузеле аутентичан изглед. Највише се променила техника израде посластица.

„Ми коњак чери правимо ручно, све остало је бар делимично аутоматизовано. Сами беремо воће које одстоји годину дана у алкохолу, а затим додајемо фондан и чоколаду ручно и веома смо поносни на то наслеђе“, каже Жужана Кинћаш.

Од тулумби и кадаифа до тирамисуа и чизкејка

Јединствена позиција између Истока и Запада донела је на српску трпезу укусе и једне и друге стране – од тулумби и кадаифа, до тирамисуа и чизкејка.

Публициста Јово Анђић, аутор књиге „Слатки Београд“, каже да нема правила које су посластице заступљеније, јер се прави оно што људи воле.

„Кад правите баклаву не правите зато што је оријентални него зато што волите, или кад правите кремпите, не зато што је то са Запада него што је то укус који волите. Слаткиши су најлепши освајачи. Ако су долазили са Истока долазили су зато што смо обожавали тај сладак укус и зато што су дуготрајни, а са Запада је опет долазило нешто што је било лакше, али такође освајајуће“, наводи Анђић.

И једне и друге укусе има најстарија посластичарница у Србији – „Пеливан“, основана 1851. године.

„Пеливан“ – традиција дуга 175 година

„Јесмо, писмо и кусур добисмо“, говориле су некада задовољне муштерије излазећи из „Пеливана“, бележе хроничари. Посластичарница је, кажу, била толико популарна да би се у гужви понеки рачун наплатио мање. Ипак, у коначном збиру посластичарница је добила нешто непроцењиво – дугу традицију.

Новац за посластичарницу оснивач Мустафа зарадио је рвањем. Отуда и име „Пеливан“, што у преводу са турског значи рвач. Борбеност су наследили и Мехмед, Малић, па Азир, чија три унука данас воде посластичарницу.

Један од њих, Мусаб ал Шукер, каже да је деда Азир био строг, али и посвећен.

„Захваљујући њему десио се препород Пеливана. Он је увео први сладолед на куглу у Београду, то је био златни период од шездесетих до осамдесетих када се продавало на тоне сладоледа, на стотине литара бозе и лимунаде. Докле год је у кругу породице посластичарница има потенцијала да расте, да опстане и ако Бог да, за 25 година ћемо прослављати два века постојања што није мало“, каже један од власника „Пеливана“.

Од више од сто посластичарница до промене навика

Златно доба за београдске посластичарнице било је између два светска рата. Записи кажу да их је 1933. године радило више од стотину. Многе нису опстале, а неке су морале да се селе.

Чувена „Злата“, која постоји већ осамдесет година, пре три године преселила се са Славије у Улицу Максима Горког. Власница Јелена Матић каже да су се промениле и навике муштерија.

„Седело се, и сада се седи али у далеко мањој мери. Више се то носи, и мислим да су то промене у смислу и радног времена, да су људи доста заузети, да се има мање времена да се поседи и да је то једноставнији начин, да се то понесе па да буду са својом породицом“, каже Матићева.

Колаци се праве ручно, а међу онима који се најбрже распродају су мињони. Сваки од четири укуса има посебну боју, а о томе води рачуна мајстор Радивоје Вујадиновић, који у „Злати“ ради пола живота.

„Ово је старо, стара традиција, старији квалитет по старим занатима како се некад правило. Тако да, вероватно због тога и постојимо. Нема хемије све је кувано, све је прављено ручно нема, машина једино за шлаг и за оно што мора да се излупа, све друго рука ради“, тврди Вујадиновић.

У „Оријенту“ чувају старе рецепте

Сачувати оригиналне рецепте најважније је у загребачком „Оријенту“, који више није у власништву породице Тахири. Посластичарница је основана пре 90 година.

Директор Дамир Домјанић каже да се руководство променило, али да су посластичари остали исти. Све се прави по старим рецептима, а сваки колач, стари и модерни, има посебно место у витрини и зна се када је за шта време.

„Понуду колача прилагођавамо добу године, у јесен избацујемо 11 или 12 сластица с кестеном, први и други мјесец нам је резервиран за ретро пулт, ту избацујемо неке старе баш старинске колаче где убацимо пунч торту, добош торту, захер торту и те класике и људи баш то препознају, поготово ови старији, више носталгични“, каже Домјанић.

Укуси који буде успомене

Познато је да укуси и мириси буде успомене. Публициста Јово Анђић тврди да слаткиши буде она најсрећнија сећања.

„Има једна дивна прича Моме Капора о томе како смо ми и Грци сјајни што делимо лубеницу. Та свечана атмосфера око поделе лубенице, то је као тај одлазак породични у посластичарницу и не мора бити породични може и са друговима другарицама, али та радост, јер слаткиши увек изазивају неко лепо осећање, бар код мене“, каже Анђић.

Зато се посластичарницама многи радо враћају. Ако је тачно и оно што је тврдио Џорџ Бернард Шо, да нема искреније љубави од љубави према храни, јасно је зашто су многе успеле да надживе генерације.