Мириси историје – од шпанског бибера до ваниле

У разговору са Енрикеом Камачом Гарсијом, директором Института „Сервантес" у Београду, сазнајемо како је „шпански биберˮ постао најважнији зачин донесен са Истока. Колумбо заправо није планирао да иде у Америку, већ на исток. Хтео је да обиђе свет и да преко Атлантика стигне до Азије. То је била Колумбова велика пустоловина. Када је стигао у Америку и тамо видео како су млели паприку, која је била и мало љута, схватио је да се може користити за конзервисање намирница, а такав састојак је и тражио. „Рекао је да је то ʼнаш биберʼ. Вративши се у Шпанију, казао је да су успели да стигну на прво азијско острво, одакле су могли да набављају биберˮ, објашњава Гарсија. Одатле је потекла и чувена алева паприка, која је у српској кухињи, као и у шпанској, један од незамењивих зачина.

Како је због љубави настала ванила

Једна од најпознатијих арома на свету која се добија из специфичних дугуљастих
махуна и назива ванила, заправо потиче од тропске орхидеје и једини је јестиви плод фамилије орхидеја. У природи расте као пузавица са дугуљастим, кожастим лишћем и цветовима опојног мириса, најчешће беложуте или жутонаранџасте боје. Природно станиште те биљке је подручје данашњег Мексика, где је живело индијанско племе Тотонака.

Према митологији племена Тотонака, легенда о ванили повезана је са принцезом Ксанат, најстаријом ћерком племенског поглавице. Поред изузетне лепоте, красиле су је нежност, снага и одлучност. Њену пажњу је привукао младић који није био истакнут у племену, али је био изврстан уметник. Пошто је поглавица забранио принцези да се уда за обичног смртника, млади пар је побегао у шуму, где их је снашла трагична судбина. На месту где је проливена њихова крв израстао је жбун око кога се увила смарагдно зелена, нежна лоза са цветовима опојног мириса ‒ ванила. Призор је представљао загрљај младих љубавника, а плод који се појавио сматрао се светим поклоном богова.

Европљане је с ванилом први упознао Ернан Кортес у 16. веку, када и почиње да се користи у кулинарству и народној медицини. Данас се производи широм света, а највећи произвођач је Мадагаскар. Свеже махуне немају карактеристичну арому, али се она развија у посебном процесу уз дејство ензима.

Улога зачина некад и сад

И данас се користе једноставни рецепти настали у време када су зачини били скупоцени и доступни само одабранима. Традиционалне кухиње опет су у моди. Мириси и укуси су чисти, препознатљиви. Свеже и здраве намирнице играју улогу зачина. Тај стил је кренуо шездесетих година прошлог века из Лиона, „из лонцаˮ Пола Бокуза, који је обновио традиционалне вредности и одолео захтевима нове кухиње. Квалитет намирница се смањује из дана у дан. Паприка нема мирис и укус паприке. Тако зачини добијају улогу коју су имали у старом Риму и у јужној Индији - да поправе мирис и укус хране која је изгубила природне особине - због високих температура, дуготрајног транспорта, неприродне производње, предугог циклуса продаје. Све се понавља: некада су зачине користили богати, а данас богати могу да једу храну која има мирис и укус.