Ризици од хране

"Што се тиче загађујућих материја које могу да доспеју у храну, оне могу да буду и токсичне и канцерогене", објашњава проф. др Слободан Тошовић, токсиколог. "Те материје које негативно утичу на животну средину и људе могу бити природне или вештачке. Кад су вештачке, једна предност постоји код њих, јер можемо да их забранимо. Што се природних тиче, њих не можемо да искључимо из животне средине, односно из ланца исхране. Оно што уносимо од тих природних канцерогена и токсичних материја - ту је наш задатак, нас као токсиколога и државе која одређује законе, одн. прописе, да их сведемо на минимум, на најмању могућу меру."

Тако се тешки метали природно налазе у земљишту у одређеним концентрацијама и воде порекло од матичне стене. Међутим, поред природног присуства тешких метала, могућа је и повећана концентрација као последица загађења животне средине. Могу да доспеју из индустрије и саобраћаја сагоревањем фосилних горива, или применом агрохемикалија.

Изазови тешких метала

Тешки метали којима је храна најчешће контаминирана су: олово, жива, кадмијум и арсен.

Тако, на пример, кадмијум може да доспе у земљиште преко канализационих отпадних вода, употребом фосфорних ђубрива и појединих фунгицида. Уколико се конзумирају поврће и житарице, контаминиране кадмијумом то може да доведе до обољења крвних судова и хипертензије.

Кадмијум утиче на структуру костију, доводи до њихове деформације. Чест је узрок анемије, оштећења срца и бубрега, а и канцероген је.

Олово се складишти у костима и мањим делом у јетри, бубрезима и меким ткивима. Тровање оловом утиче на функцију мозга и нервног система, смањује моћ запажања и памћења. Нарочито су осетљива деца, код које може да изазове сметње у развоју, укључујући менталну заосталост.

Жива је тешки метал који у храну доспева најчешће употребом пестицида. Токсична је и у елементарном стању и у једињенијима која гради. У људском организму жива се највише акумулира у бубрезима, а затим и мозгу, јетри и другим органима. Најзаступљенија је код организама који су на врху ланца исхране, на пример, код туне.

Арсен који је везан у органска једињења (As5+) и елементарни арсен нису токсични, за разлику од неорганског тровалентног арсена (Ас3+). Тровање арсеном изазива опадање косе, дерматитис и проблеме органа за варење, затим премореност, главобољу, збуњеност, психолошке проблеме и одређене промене на јетри и бубрезима; ремети слузокожу крвних судова и др. Арсен мења биохемизам у организму, има мутагено дејство.

"У нашој земљи има доста никла, који потиче из природе", каже проф. Тошовић. "Нама се никл јавља у земљишту на читавој територији Београда, а никл је потенцијални канцероген."

Процена ризика

Уколико оставимо по страни штетне материје које су природни конституенти намирница, јер неке од њих садрже токсичне супстанце (попут инхибитора ензима, полифенола, танина, цијаногених гликозида и сл.), или штетне материје које у намирнице доспевају из индустрије или саобраћајем загађене околине (као што су полициклични ароматични угљоводоноци, полициклични бифенили диоксини, тешки метали и др.), остају оне које су резултат контаминације хране у ланцу производње, приликом паковања, транспорта, обраде хране, све до њеног послужиивања до трпезе.

Све ове штетне супстанце доспевају у организам кроз епител органа за варење и могу да доведу до запаљенских и алергијских процеса или могу да испоље мутагено, канцерогено и тератогено дејство. Најчешћи карциногени у храни су диоксини, нитрити, бензолни спојеви, тешки метали и микотоксини.

"Кад је канцерогеност у питању ,најбоље је да нема ни пипиби концентрација, а поготово да не буду до нивоа молекула, зато што канцерогенезу у потпуности не знамо, не знамо како долази до рака", објашњава проф. др Тошовић, и додаје да неке ствари ипак не можемо да избегнемо, поготово кад је нешто састојак хране.

  - То значи да ми не можемо са сигурношћу да кажемо која доза ће код појединца да изазове болест, јер она није иста за све?

"Не можемо да кажемо, јер немамо довољно података, али постоји процена ризика. Та процена ризика је процес који најпре мора да се идентификује нешто што се зове опасност, или хазард, да видимо ге се налази, како делује, шта кажу подаци из литературе, шта кажу наши експериментални подаци, шта кажу светски подаци - то је први део одређивања норме, други део је обим експозиције, изложености, ту морамо да одредимо на који начин ми то уносимо. Трећи део процене ризика је процена односа доза-одговор. Та доза је у ствари унутрашња доза, јер све што унесемо у организам неће и да остане у организму", закључује др Тошовић.