Дијамант из мора – београдски суши мајстор за РТС открива како је плаворепа туна постала симбол Јапана

Упркос томе што је тежина овог „дијаманта из мора", како је Јапанци често називају, била чак 243 килограма, астрономска цена није последица њене величине.

Шта овај планетарни феномен значи за јапанску културу, али и саму економију Јапана, објаснио је суши мајстор Рио Суехиро који специјалитете припрема у азијском ресторану који је добио име по јапанском богу среће и заштитнику рибара Ебису.

Баш ту су у врхунским специјалитетима уживале многе холивудске звезде – од Џулије Робертс, преко Адријена Броудија, па све до звезда које су удахнуле живот агенту 007, Данијела Крејга и Пирса Броснана.

„Много је фактора који утичу на цену. Укус је у суштини најважнији. Ако укус није одговарајући, не можемо очекивати високу цену, али ту је и доступност рибе, јер сам риболов је веома тежак посао, као и логистика неопходна да се производ допреми до градских пијаца. Сви ти елементи утичу на цену, а желим да споменем и нашу културу која је веома заинтересована за ову врсту рибе, тако да је потражња увек присутна. Такође, то је ствар поноса у нашем друштву – да најбољи суши шефови добијају најбољу рибу. То је такође део читавог процеса“, објашњава Суехиро.

Верује да ће нова рекордна цена за туну, подићи интересовање за конзумирање сушија уопште, било код самих Јапанаца, али и у иностранству.

У Јапану се верује да врхунски кувар не ствара укус, већ га само ослобађа из намирнице. Тај однос, пун страхопоштовања према ономе што долази из природе – огледа се и у статусу који ужива плаворепа туна.

„Туна је за нас управо то – дијамант из мора. Она заузима најважније место у суши ресторану и представља главно јело у суши оброку. Због те важности, ми суши шефови и добављачи увек гледамо квалитет. Стање рибе, колико је масна, јер више масти значи више умамија, а такође је важно и из ког дела јапанских мора долази. Ова рекордно вредна туна, била је из познатог места на северу Јапана, које је иначе чувено по квалитету рибе. Такође бих истакао да је однос између купаца и суши шефова од највеће важности. Људи знају који шеф је најбољи, ко увек има најбољу туну, јер он гарантује висок квалитет, а то је темељ ове економије“, истиче Суехиро.

У Јапану се верује да прва новогодишња аукција поставља тон за читаву годину, ако бележи рекорде, и година ће бити успешна. Ова аукција важи за најскупљи кулинарски шоу на свету. Међутим, упркос спектаклу, престижу, маркетингу и вртоглавим ценама, највећи могући квалитет рибе никада не сме да буде доведен у питање. А наш саговорник, са нама је поделио и како да са сигурношћу знамо да је пред нама врхунски дар природе.

„Добављач рибе је тај који први проверава квалитет. Понекад се он може закључити по очима туне, понекад по кожи, али најсигурнији начин да се утврди ниво квалитета је одсецање репа рибе. Зато на пијацама где се лицитира за рибу, никада не видите реп јер је одсечен, и они већ знају – на основу текстуре меса и масти, да је реч о производу високог квалитета. Туна је обично тешка од 200 до 250 килограма, па када стигне у ресторан, углавном је потребна помоћ да се припреми. Ножеви који су неопходни за овај процес су обично веома велики, као самурајски мачеви, чак и већи. Сечемо је на четири различита дела, а стомак је најдрагоценији и најукуснији део туне, тако да суши шефови увек инсистирају да тај део буде обавезан у њиховом ресторану“, наводи кувар.

За крај нам је, овај рођени Јапанац који већ две године демонстрира своје суши умеће у Београду, показао како за њега изгледа један једноставан и савршен туна оброк.