Mišlenove zvezde i srpska gastronomija – zašto ih je manje nego što zaslužujemo

Kada je Srbija dobila prve Mišlenove zvezdice, vest je dočekana kao važna potvrda da domaća gastronomija konačno zauzima mesto koje joj pripada na svetskoj mapi. Istovremeno, pojavilo se i pitanje koje se danas sve češće postavlja među ugostiteljima, vinarima, turističkim radnicima i ljubiteljima dobre hrane: da li broj Mišlenovih zvezdica zaista govori sve o gastronomskoj snazi jedne zemlje?

Pitanje nije bez osnova.

Zašto zvezdice ne govore sve

Dok Srbija ima tek nekoliko restorana sa Mišlenovim preporukama i dva restorana sa jednom zvezdicom, Slovenija ima restoran sa tri zvezdice i čitav niz restorana sa jednom. Hrvatska ih ima još više. Pa ipak, nije mali broj Slovenaca, Hrvata i drugih evropskih gostiju koji u Beograd dolaze upravo zbog hrane. Nije mali broj onih koji smatraju da se u srpskoj prestonici danas može jesti raznovrsnije, autentičnije i povoljnije nego u mnogim gradovima sa znatno većim brojem Mišlenovih priznanja.

Da li to znači da Mišlen greši?

Verovatno ne.

Ali možda znači da Mišlen ne meri sve ono što gastronomija jedne zemlje zapravo jeste.

Šta Mišlen vidi, a šta ostaje van tanjira

Mišlenov vodič predstavlja najuticajniji gastronomski sistem ocenjivanja na svetu. Njegovi inspektori ocenjuju kvalitet sastojaka, tehničku izvedbu, kreativnost, identitet kuvara, odnos vrednosti i cene, kao i doslednost tokom vremena. To su legitimni i strogi kriterijumi. Restoran koji dobije Mišlenovu zvezdu nesumnjivo pripada vrhu svetske gastronomije.

Problem nastaje onda kada Mišlen počnemo da posmatramo kao jedino merilo vrednosti.

Jer Mišlen ne ocenjuje gastronomsko nasleđe jedne zemlje. Ne ocenjuje njene pijace, njene kafane, njene porodične trpeze, njene običaje i recepte koji su nastajali vekovima. Ne ocenjuje kulturu življenja. Ne ocenjuje emocionalnu vezu između hrane i ljudi.

On ocenjuje restoran.

A gastronomija je mnogo više od restorana.

Upravo tu dolazimo do srpskog paradoksa.

Srbija koju nije lako skovati u zvezde

Malo je evropskih zemalja koje na relativno malom prostoru poseduju takvu raznovrsnost ukusa, proizvoda i kulinarskih tradicija. Od Peštera do Stare planine, od Župe do Fruške gore, od Homolja do Podunavlja, Srbija predstavlja mozaik gastronomskih identiteta koji tek čekaju da budu u potpunosti predstavljeni svetu.

Kako izmeriti vrednost zemlje u kojoj postoje šarden iz Župe, beli bubrezi iz Svrljiga, pirotska sušenica i peglana kobasica, sjenički, šarski, staroplaninski, zlatarski i jastrebački sirevi, peštersko suvo meso, homoljski med, pastrmka i krkuša iz planinskih vrela, dunavski riblji kotlići, sremski kuleni i vojvođanske kobasice?

Kako u isti sistem uklopiti pihtije, kavurmu, škembiće u saftu, glavu u škembetu, podvarak, prebranac, medžganik, sukanu pitu, belmuž, kačamak, jutrošnji kajmak, ajvare, ljutenice i cepkane paprike?

Kako vrednovati jagnjetinu i prasetinu sa ražnja, leskovačke ćevape i pljeskavice, recepte koji se prenose generacijama i predstavljaju mnogo više od pukog obroka?

Svako od ovih jela nosi priču o podneblju, istoriji, klimatskim uslovima, migracijama stanovništva i načinu života ljudi koji su ih stvarali. U njima se nalazi kulturna geografija Srbije.

Paradoks postaje još zanimljiviji kada se zna da se pojedini proizvodi i tehnike karakteristične za srpsku kuhinju danas mogu pronaći na menijima restorana sa Mišlenovim zvezdicama širom Evrope. Ajvar, proja, kajmak ili čvarci više nisu lokalna egzotika. Oni su postali deo savremenog gastronomskog jezika. Međutim, dok svet otkriva njihove kvalitete, mi još uvek nedovoljno govorimo o njihovom poreklu i značaju.

To nas dovodi do suštinskog pitanja.

Tradicija ili interpretacija, šta pobeđuje

Da li je Mišlen spreman za Srbiju ili Srbija još nije dovoljno spremna za Mišlen?

Na prvi pogled, odgovor deluje jednostavno. Međutim, Mišlen ne nagrađuje tradiciju samu po sebi. On nagrađuje njenu interpretaciju.

Ne dobija zvezdicu najbolji proizvođač sira.

Ne dobija je domaćin koji pravi najbolji belmuž.

Ne dobija je majstor koji proizvodi vrhunsku peglanu kobasicu.

Zvezdicu dobija kuvar koji te proizvode ume da pretvori u savremeno gastronomsko iskustvo.

Mišlen ne ocenjuje nasleđe.

On ocenjuje transformaciju nasleđa.

U tome se krije najveći izazov srpske gastronomije.

Naša zemlja raspolaže izuzetnim sirovinama, autentičnim receptima i bogatom tradicijom. Ono što još uvek nedovoljno razvijamo jeste sistemsko povezivanje tih vrednosti sa savremenom visokom gastronomijom, turizmom i međunarodnim tržištem.

Istina je u vinu, ko ume da je prepozna

Posebno mesto u toj priči zauzima vino.

Poslednjih godina Srbija doživljava pravu renesansu vinske kulture. Župa, Fruška gora, Šumadija, Negotinska krajina, Rajac, Subotičko-horgoška peščara i brojni drugi regioni grade ozbiljnu vinsku reputaciju. Sve je više vinarija koje proizvode vina međunarodnog kvaliteta i osvajaju značajna priznanja.

Istorija evropskog gastronomskog turizma pokazuje da velike gastronomske destinacije nisu nastale samo zahvaljujući restoranima.

Toskana nije postala svetski brend zbog jednog kuvara.

Pijemont nije izgradio reputaciju samo na tartufima.

Rioha nije sinonim za gastronomiju samo zbog vina.

Uspešne gastronomske regije nastaju onda kada se povežu lokalna hrana, vino, pejzaž, kultura, istorija i autentična priča.

Upravo tu Srbija poseduje ogromnu razvojnu šansu.

Možda zato pitanje nije zašto Srbija nema više Mišlenovih zvezdica.

Možda je važnije pitanje kako je moguće da zemlja sa toliko regionalnih specijaliteta, toliko autohtonih proizvoda, toliko vinskih puteva i toliko autentičnih gastronomskih priča još uvek nije uspela da ih objedini u prepoznatljiv nacionalni brend.

Mišlen može da nagradi restoran.

Može da potvrdi izvrsnost jednog kuvara.

Može da privuče pažnju sveta.

Ali nijedna zvezdica ne može sama da ispriča priču o zemlji.

To može samo gastronomija koja poznaje svoje korene, poštuje svoju tradiciju i ima dovoljno samopouzdanja da je predstavi savremenom svetu.

A upravo u toj neispričanoj priči nalazi se najveći potencijal srpske gastronomije.