Riba iz dalekih mora do naše trpeze

Vreme je posta i posnih slava. Iako trgovci kažu da je prodaja ribe nešto slabija nego prethodnih godina, verovatno zbog manjka novca u našim džepovima, ipak se na stotine i stotine kilograma ribe nađe na slavskim stolovima. Više se, naravno, kupuje rečna riba. Ali, u nekoliko restorana i na našim pijacama može se naći morska riba, za koju prodavci i ugostitelji tvrde da je sveža.

Srbija nema more, ali ima morsku ribu. Upecanu stotinama, pa i hiljadama kilometara dalje. Ali, tvrde dobavljači, svežu.

Direktor preduzeća "Squadra" Stevan Aksentijević kaže da orada i brancin uglavnom dolaze iz Grčke, a određena količina dolazi iz Hrvatske.

"Skuplja sveža riba san-pjer, zubatac, kernja, kod nas dolazi iz Maroka. Tu koristimo avionski transport", kaže Aksentijević.

Odakle god da dođe, restorani sa dugogodišnjom tradicijom, tvrde, ne služe ribu stariju od dan-dva.

"Zadnjih meseci nabavljam ribu od malih ribara iz Hrvatske, Crne Gore i nešto iz Albanije. Riba stiže pomoću nekih malih hladnjača", kaže Zoran Simić vlasnik restorana "Bevanda". 

Pecaroši bi rekli da je riba najukusnija kada se odmah po ulovu baci na roštilj. Ugostitelji i stručnjaci da svaka ima rok trajanja - srdele i skuše dobre su i peti dan posle ulova, losos i do dve nedelje. Pod uslovom da su transport i skladištenje strogo kontrolisani.

"Mora da bude pod stalno kontrolisanom temperaturom i to se kontroliše od momenta utovara negde u inostranstvu, preko data-logera u kamionima koji transportuju tu ribu. Ona dolazi u hladnjaču koja je kontrolisana od strane Uprave za veterinu", kaže Aksentijević.

Put ribe od Jadranskog, Jonskog mora ili Atlantskog okeana, do ribarnica u Beogradu je dug. Zato, ako ste u dilemi da li je morska riba koju kupujete na primer na pijaci sveža - to je lako utvrditi već na prvi pogled ili miris.

Prodavac Radovan Dobrilović savetuje kupcima da veruju svom prodavcu, a ne svojim očima.

"Najvažnija je čvrstina ribe, neko pominje i sjaj u očima ali to je već relativno. Riba se presijava ili ne presijava, ali čvrstina mesa ribe je najvažnija", kaže Dobrilović.

Srbi vole ribu, tokom cele godine. Najbolje ide tokom božićnog i uskršnjeg posta. I u vreme posnih slava. Tada je svaka specijalitet, na žaru, kuvana ili usoljena.

Riba se peče u soli. "Kada se izvuče iz rerne onda so bude tvrda. Kašikom se polupa so. Očiste se leđna peraja i onda se viljuška zavuče od repa ispod kože i kao konzerva se otvori i ostane samo čisto belo meso", objašnjava Bojan Slavković, kuvar u "Bevandi".

Tako spremljena najbolje ide uz belo vino. Ima samo jednu manu - doplivala je iz dalekih mora, pa je za većinu Srba preskupa.