Nema „ruske salate“ bez goveđeg jezika – šest stvari koje o njoj morate znati

Rusku salatu smislio je čuveni belgijski kuvar Lisjen Olivije 1860. kada je radio u Moskvi i po njemu se zove „olivijeova“ salata ili „stoličnaja“, a tajnu recepta odneo je u grob.

Originalna ruska salata bila je izuzetno skupo jelo.  Tačan recept – posebno onaj za dresing – bio je revno čuvana tajna, ali poznato je da je salata sadržavala tetrebe, teleći jezik, kavijar, zelenu salatu, rakove, kapar i dimljenu patku, mada je moguće da je recept varirao sezonski.

Originalni Olivijeov preliv bio je vrsta majoneza, napravljen od francuskog vinskog sirćeta, senfa i provansalskog maslinovog ulja; njegov tačan recept, međutim, ostaje nepoznat.

Na prelazu u 20. vek, jedan od Olivijeovih kuvara, Ivan Ivanov, pokušao je da ukrade recept. Potom je napustio Olivijeov restoran i otišao da radi kao kuvar u Moskvi, donekle inferiornom restoranu, gde je počeo da služi sumnjivo sličnu salatu pod nazivom Stolični (rus. Stoličnый).

Tadašnji gurmani prijavili su da je preliv na ovoj salati bio lošijeg kvaliteta od Olivijeovog, što je značilo da mu je „nešto nedostajalo”.

Kasnije je Ivanov recept za salatu prodao raznim izdavačkim kućama, što je dodatno doprinelo njegovoj popularizaciji.

Zbog zatvaranja restorana „Ermitaž“ 1905. i naknadnog odlaska porodice Olivije iz Rusije, salata je sada mogla da se naziva Olivije. Jedan od prvih štampanih recepata za salatu Olivije, od Aleksandrove, pojavio se 1894. godine, zahteva pola lešnika, dva krompira, jedan mali krastavac (ili veliki kornišon), 3-4 lista zelene salate, 3 velika repa rakova, 1/4 šolje kockastog aspika, 1 kašičica kapara, 3-5 maslina i 11⁄2 kašike provansalskog preliva (majonez).

U postrevolucionarnoj Rusiji originali su zamenjeni jeftinijim sastojcima: tetreba je zamenila piletina ili kobasica, rakove tvrdo kuvano jaje, krastavci, masline i kapare kiseli krastavci i zeleni grašak.

Salata se raširila svetom pod imenom „ruska“, „stoličnaja“ ili „olivijeova“, najpopularnija je na Balkanu i Poljskoj gde je obavezna za Badnje veče i Novu godinu, ali se jede i u Španiji, Južnoj Americi, Pakistanu, Avganistanu, Mongoliji.

Vremenom su skupe sastojke zamenjivali pristupačniji, te se danas u nju stavlja seckani bareni krompir, grašak, šargarepa, jaje, kornišoni te kuvana šunka ili riba, sve to u sosu od majoneza.

U nekim krajevima salata ne sadrži meso i zove se „francuska“.

Da bi salata bila „prava“ ne sme se koristiti industrijski majonez već se sos pravi „ručno“ od jaja, ulja, senfa, limuna i drugih sastojaka koji svaku salatu čine jedinstvenom.