Da li je bezbedno pripremati hranu u mikrotalasnoj pećnici

Uprkos tome što se već decenijama koriste u kuhinji, malo je kuhinjskih pomagala koja su izazvala veće kontroverze od mikrotalasne pećnice. Hvaljena je kao spas za one koji ne umeju ili neće da kuvaju, dok neki kuvari kažu da ovaj aparat umetnost kuvanja baca u kanalizaciju.

Ali izvan kulinarskih sporova, vodi se još jedna značajna debata – da li je priprema hrane u mikrotalasnoj pećnici štetna po naše zdravlje?

Prema Svetskoj zdravstvenoj organizaciji, kada se pravilno koristi, nema razloga za brigu u pogledu zračenja vaše mikrotalasne pećnice. Međutim drugi apekti ostaju manje jasni – uključujući i taj da li priprema hrane u mikrotalasnoj pećnici uzrokuje gubitak hranljivih materija ili da li zagrevanje hrane u plastici može izazvati poremećaj hormona.

Da li mikrotalasna pećnica uništava hranljive materije

Pojedina istraživanja su pokazala da povrće u mikrotalasnoj pećnici gubi deo svojih nutritivnih vrednosti. Na primer, otkriveno je da mikrotalasna pećnica uklanja 97 odsto flavonoida – biljnih jedinjenja sa antiinflamatornim prednostima u brokoliju. To je za trećinu više štete nego kada se brokoli prokuva.

Ali i konvencionalna pećnica se nije pokazala kao bolji konkurent mikrotalasnoj. Studija iz 2020. uporedila je nutritivne nivoe zamrznutog gotovog obroka spremljenog u mikrotalasnoj pećnici i istog obroka pripremljenog u konvencionalnoj rerni. Istraživači su otkrili da je jedina razlika između dva obroka ta što je onaj u mikrotalasnoj zadržao „malo" više vitamina C. Ali istraživači nisu objasnili šta bi mogao biti razlog.

Jedna studija iz 2019. koja je proučavala gubitak hranljivih materija brokolija u mikrotalasnoj je istakla da su prethodne studije varirale vreme kuvanja, temperaturu i da li je brokoli bio u vodi ili ne. Otkriveno je da kraće vreme kuvanja (prokuvali su brokoli u mikrotalasnoj pećnici jedan minut) nije ugrozilo nutritivni sadržaj. Kuvanje na pari i pečenje u mikrotalasnoj mogu čak da povećaju sadržaj većine flavonoida, koji su jedinjenja povezana sa smanjenim rizikom od srčanih oboljenja.

„Pod uslovima kuvanja koji su korišćeni u ovoj studiji, činilo se da je mikrotalasna pećnica bolji način za očuvanje flavonoida od pare“, napisali su istraživači.

Ipak, takođe su otkrili da je kuvanje u mikrotalasnoj pećnici sa previše vode (kao što je količina koju biste koristili u klasičnom kuvanju) izazvala pad flavonoida.

Ksianli Vu, naučnik u Beltsvilskom istraživačkom centru za ishranu ljudi pri Ministarstvu poljoprivrede SAD, koji je bio rukovodilac jednog istraživanja, kaže da ne postoji jedan dogovoreni mehanizam koji bi objasnio zašto bi mikrotalasna pećnica mogla povećati sadržaj flavonoida. Moguće je da mikrotalasna pećnica olakšava merenje flavonoida – možda tako što omekšava biljno tkivo, što ih čini lakšim za ekstrakciju – umesto da povećava njihovu količinu.

Ali ne postoji direktan odgovor da li će povrće u mikrotalasnoj pećnici zadržati više hranljivih materija od bilo koje druge metode. To je zato što je svaka hrana drugačija u pogledu teksture i hranljivih materija koje sadrži, dodaje Vu.

„Iako je mikrotalasna pećnica poželjna metoda za pripremu hrane, optimalno vreme će biti drugačije za različito povrće“, navodi profesor Vu. „Kada se razmatraju najčešće korišćene metode kuvanja u domaćinstvu, mikrotalasna pećnica je poželjna metoda kuvanja, barem za mnoge biljne namirnice, ali verovatno ne za svaku biljnu hranu.“

U drugoj studiji, istraživači su uporedili sadržaj fenola (jedinjenja koja se povezuju sa različitim zdravstvenim prednostima) u raznim vrstama povrća nakon što je kuvano klasično, kuvano na pari i u mikrotalasnoj pećnici. Mikrotalasna pećnica i kuvanje na pari doveli su do gubitka sadržaja fenola u tikvicama, grašku i praziluku, ali ne i u spanaću, paprici, brokoliju ili boraniju. Istraživači su takođe testirali antioksidativnu aktivnost.

Za obe mere, povrće je bolje prošlo u mikrotalasnoj u poređenju sa kuvanim povrćem.

„Obrada na umerenoj temperaturi bi mogla biti korisna alatka za poboljšanje zdravstvenih svojstava nekog povrća“, navode istraživači.

Novija studija iz 2023. takođe je našla dokaze za prednosti mikrotalasne pećnice. Istraživači su uporedili uticaj kuvanja, kuvanja na pari i mikrotalasne obrade različitog povrća i zaključili da je mikrotalasna pećnica najefikasnija za zadržavanje hranljivih materija.

Da li je zagrevanje plastike u mikrotalasnoj pećnici opasno

Često u mikrotalasnoj pećnici hranu pripremamo u plastičnim posudama i folijama, ali neki naučnici upozoravaju na rizik od unošenja ftalata. Kada su izloženi toploti, ovi plastični aditivi se mogu razložiti i pomešati sa hranom.

„Neka plastika nije predviđena za korišćenje u mikrotalasnoj pećnici jer u sebi ima polimere koji je čine mekom i fleksibilnom, koji se tope na nižoj temperaturi i mogu da pređu u hranu ako temperatura pređe 100 stepeni Celzijusa“, kaže Juming Tang, profesor prehrambene tehnologije na Državnom univerzitetu u Vašingtonu.

U studiji iz 2011. godine, istraživači su ispitali više od 400 plastičnih posuda u koje se pakuje hrana i otkrili su da većina ispušta hemikalije koje utiču i remete naš hormonski status. 

Ftalati su jedan od najčešće korišćenih plastifikatora, koji se dodaju da bi plastika bila fleksibilnija i često se nalaze u posudama za pakovanje hrane, plastičnim omotima i bocama za vodu. Utvrđeno je da remete hormone i naš metabolički sistem. Kod dece, ftalati mogu povećati krvni pritisak i insulinsku rezistenciju, što može povećati rizik od metaboličkih poremećaja kao što su dijabetes i hipertenzija. Izloženost je takođe povezana sa problemima plodnosti, astmom i sindromom hiperaktivnosti.

Ftalati su takođe potencijalni ometači hormona štitne žlezde, kaže Leonardo Trasande, profesor medicine životne sredine i zdravlja stanovništva na Medicinskom fakultetu u Njujorku. Između ostalog, ovi hormoni su ključni za razvoj mozga beba tokom trudnoće.

Bisfenol (BPA) se takođe obično koristi u plastičnim proizvodima. Pregled iz 2020. zaključio je da BPA, kada se udiše ili pojede, može poremetiti ponašanje ćelija i hormona vezivanjem za receptore. Ovo, kažu istraživači, može dovesti do raka, hormonalnih poremećaja, problema sa plodnošću i može uticati na naš imuni sistem. Ali, zaključuju, potrebno je još mnogo istraživanja. Trenutno postoji mnogo više dokaza koji se bave zdravstvenim efektima ftalata.

Ftalati su svuda – čak i u igračkama i losionima za telo – i još uvek nije jasno koliku štetu nanose. Ali većina stručnjaka se slaže da zagrevanje plastike povećava izloženost.

„Mikrotalasi mobilišu zagađivače“, kaže Rolf Halden, profesor i direktor Biodizajn centra za zaštitu zdravlja i životne sredine na Državnom univerzitetu u Arizoni. „Ovaj proces se koristi u laboratorijama za izdvajanje zagađivača iz uzoraka, pre hemijske analize.“

Potencijalni rizici se ne povećavaju nužno s tim koliko često koristimo plastične posude u mikrotalasnoj pećnici, tvrdi Trasande – jer je odnos nelinearan između količine izlaganja hemikalijama i rizika od poremećaja hormona.

„Stavovi stare škole su bili da doza povećava uticaj otrova. Sada na osnovu rezultata iz više studija razumemo da izloženost niskog nivoa izaziva najveće negativne efekte, tako da ne postoji bezbedan nivo izloženosti“, ističe Trasande.

Važno je zapamtiti da, kada zagrevate hranu u plastičnoj posudi, do izloženosti može da dođe i kada plastika nije u direktnom kontaktu sa hranom, kao na primer poklopac.

„Voda se kao para oslobađa iz hrane, a zatim se kondenzuje na donjoj strani poklopca, a izvučene hemikalije iz poklopca, sadržane u kondenzovanim kapljicama, zatim padaju u vašu hranu", upozorava Halden.

Najbolji načini da se smanji rizik je da se u mikrotalasnoj pećnici upotrebljavaju posude od drugih materijala, a ne plastike, kao što je keramika. Ako koristite plastične posude, izbegavajte one koje gube svoj oblik, jer stare i oštećene posude više ispuštaju hemikalije. Takođe možete da proverite univerzalni simbol za reciklažu plstične posude, ako na dnu kutije stoji broj tri ili slovo „V“ ili „PVC“ , znači da sadrži ftalate.

Da li je kuvanje ili podgrevanje hrane u mikrotalasnoj pećnici bezbedno

Čak i ako izbegavate plastiku, postoje i drugi potencijalni rizici zagrevanja hrane u mikrotalasnoj pećnici – uključujući neravnomerno zagrevanje i visoke temperature.

Prvo, razmislite o korišćenju mikrotalasnih pećnica za podgrevanje, a ne za kuvanje hrane, jer se deševa da se nejednako zagreju.

„U zavisnosti od veličine porcije koja se zagreva, neki delovi će biti topliji od drugih“, kaže Francisko Diez-Gonzales, profesor bezbednosti hrane na Univerzitetu u Džordžiji.

„Temperature će biti različite u sredin. Teško je postići potpuno ujednačenu temperaturu, posebno kada se govori o sirovoj hrani."

Ali važno je napomenuti da podgrevanje hrane takođe nosi dodatne rizike. Hrana mora da se zagreva sve dok se ne postigne temperatura od 82 stepena Celzijusa, kako bi se ubile sve štetne bakterije – a pošto bakterije i dalje mogu da se razmnožavaju kad god se hrana ponovo ohladi, ne bi trebalo da podgrevate obrok više od jednom.

Visoke temperature mikrotalasne pećnice takođe mogu predstavljati određeni rizik. Uopšteno govoreći, više temperature nisu problem, ali postoje neka istraživanja koja ukazuju na rizik povezan sa kuvanjem neke skrobne hrane u mikrotalasnoj pećnici, uključujući žitarice i korenasto povrće.

Kada je Beti Švarc, profesorka nutricije na Hebrejskom univerzitetu u Jerusalimu, videla svoje studente kako greju krompir u mikrotalasnoj na pauzama za ručak, otkrila je u njima male kristale. Kada ih je analizirala, utvrdila je da imaju visok sadržaj hemijskog akrilamida, koji može biti prirodni nusproizvod kuvanja. Švarc je zamolila svoje učenike da kuvaju krompir i otkrila je da to ne stvara akrilamid, za koji kaže da se formira na višim temperaturama u mikrotalasnoj pećnici.

Ovo je zabrinjavajuće jer su studije na životinjama pokazale da akrilamid deluje kao kancerogen jer ometa ćelijsku DNK, ali dokazi kod ljudi su ograničeni. Postoje neka istraživanja koja ukazuju da mikrotalasne pećnice proizvode akrilamid za razliku od drugih metoda kuvanja.

Međutim, istraživači su takođe otkrili da kratko izlaganje mikrotalasima – kao što je blanširanje ili odmrzavanje – pri maloj snazi može ograničiti stvaranje akrilamida kada se dalje kuva.

„Na 100 stepeni Celzijusa ima dovoljno energije da dođe do promene atomskih veza između molekula kako bi se proizveo molekul sa mnogo većom energijom, koji može da reaguje sa DNK, što izaziva mutacije“, kaže Švarc. „Kada imate mnogo mutacija, to može izazvati rak." Studije na životinjama su pokazale da je to slučaj sa akrilamidom.

Jedan od načina da ovo izbegnete je da potopite krompir u vodu pre nego što ga stavite u mikrotalasnu.

Šta je sa bezbednošću od zračenja

Što se tiče zračenja mikrotalasima, ono je potpuno bezopasno. Mikrotalasi koriste niskofrekventno elektromagnetno zračenje – istu vrstu koja se koristi u sijalicama i radio-prijemnicima. Kada stavite hranu u mikrotalasnu pećnicu, ona apsorbuje ove mikrotalase zbog čega molekuli vode u hrani vibriraju, izazivajući trenje koje zagreva hranu.

Ljudi takođe apsorbuju elektromagnetne talase. Ali mikrotalasne pećnice proizvode talase relativno niske frekvencije i oni se zadržavaju unutar pećnice. Čak i da to nije slučaj, talasi su bezopasni, kaže Tang. (Naravno, toplota u mikrotalasnoj pećnici nije bezopasna – tako da nikada ne bi trebalo da stavljate, recimo, živo biće u mikrotalasnu).

„Mikrotalasi su deo elektromagnetnih talasa kojima smo svakodnevno izloženi. Kada pečete hleb, izloženi ste elektromagnetnim talasima i infracrvenoj energiji iz grejnih elemenata rerne. Čak i ljudi međusobno razmenjuju radioaktivne talase", naglašava Tang.

„Ako već jedete useve uzgajane na sunčevoj svetlosti, ne bi trebalo da brinete o hrani iz mikrotalasne pećnice."

Za razliku od rendgenskih zraka, mikrotalasi ne koriste jonizujuće zračenje, što znači da ne nose dovoljno energije da odvoje elektrone od atoma.

„Morate da prekinete hemijske veze da biste oštetili DNK. Ovo je glavni način na koji radijacija ubija – ono mutira ćelije i izaziva rak“, kaže Timoti Jorgensen, vanredni profesor radiologije u medicinskom centru Univerziteta Džordžtaun.

Zabrinutost oko mikrotalasnog zračenja uglavnom je rešena u godinama nakon što se mikrotalasna pećnica prvi put pojavila na tržištu, dodaje Jorgenson.

Kada je u pitanju pripremanje hrane u mikrotalasnoj pećnici, ipak treba mnogo toga uzeti u obzir.