Recept star 5.300 godina: Naučnici ispekli hleb od kvasca sa Ecijeve ledene mumije

Koža i stomak Ledenog čoveka Ecija vrve od kvasaca koji su naselili njegove ostatke neposredno nakon ubistva pre 5.300 godina, a nova studija otkriva da su neki od njih možda i dalje aktivni.

Ovi sojevi kvasca, prilagođeni hladnom okruženju, potiču sa alpskih glečera koje je Eci nekada zvao domom. To znači da su spore nastavile da kolonizuju njegove mumificirane ostatke uprkos tome što se od otkrića 1991. godine čuvaju u rashladnoj komori na minus 6 stepeni Celzijusa.

Intrigantno je da su se neki od ovih kvasaca pokazali idealnim za pekarstvo. Preliminarna ispitivanja pokazala su potencijal kvasca za pravljenje kiselog testa, a naučnici su otišli i korak dalje.

„Uspelo je", rekao je za Lajv sajens Mohamed Sarhan, mikrobiolog sa Instituta za proučavanje mumija u Bolcanu, Italija, i vodeći autor studije.

„Testo je bilo veoma, veoma dobro", dodao je Sarhan, ističući da bi se ovi mikroorganizmi u budućnosti mogli da budu kultivisani za potrebe fermentacione industrije, na primer za proizvodnju hleba ili piva.

Mikrobiom Ledenog čoveka

Istraživanje Ecijevih prirodno mumificiranih ostataka traje neprekidno od kada su ga nemački planinari otkrili u Ectalskim Alpima u Italiji.

Eci je bio visok oko 1,6 metara i u četrdesetim godinama kada je umro, najverovatnije ubijen. Analiza sadržaja njegovog stomaka otkrila je da je neposredno pre smrti jeo meso kozoroga, jelena i pšenicu.

Naučnici su ranije identifikovali neke aspekte mikrobioma u Ecijevim ustima i crevima, ali nijedna studija do sada nije istraživala da li su neki mikrobi sposobni da rastu pod trenutnim uslovima skladištenja.

Zato su Sarhan i njegove kolege 2019. godine započeli proučavanje uzoraka briseva sa Ecijeve kože i unutrašnjosti. Tim je uspeo da rekonstruiše genetski materijal kako bi otkrio koji su mikrobi prisutni, a rezultati su objavljeni u studiji u časopisu Microbiome.

Neočekivano, tim je uspeo da kultiviše četiri vrste kvasca prilagođene hladnoći iz uzoraka uzetih sa Ecijeve kože i iz otopljene vode iz njegove unutrašnjosti. Dokazi o oštećenju drevne DNK u ovim kvascima snažno ukazuju da su ili bili neaktivni 5.300 godina, ili su potomci originalnih kolonizatora.

Poređenje uzoraka kože iz 2019. sa onima iz 2010. godine otkrilo je da je jedan soj kvasca, Glaciozyma, u međuvremenu postao dominantan. To sugeriše da se ovaj kvasac, koji potiče sa glečera, polako ali aktivno razmnožavao.

„Ovi kvasci su pratili Ecija na njegovom dugom putovanju kroz milenijume", ističe koautor studije Frank Majksner, direktor Institut za proučavanje mumija.

„Ledeni čovek nije statična relikvija, već dinamičan biološki sistem", naglasio je Majksner.

Drevno pekarstvo u modernom dobu

Korišćenje drevnih kvasaca za pravljenje hleba nije potpuno nova ideja. Godine 2019, naučnik Šejmus Blekli postao je poznat nakon što je ispekao hleb koristeći kvasac star 4.500 godina, prikupljen iz drevne egipatske grnčarije.

U saradnji sa egiptologom i mikrobiologom, Blekli je uspeo da reaktivira uspavane kvasce i iskoristi ih za pravljenje hleba od drevnih žitarica. Rezultat je bio hleb „slađeg i bogatijeg" ukusa od modernog kiselog testa.

Ovi projekti se uklapaju u širi trend interesovanja za drevne tehnike fermentacije. Istorija pekarstva je duga, a veruje se da su stari Egipćani pre oko pet hiljada godina koristili kvasac, verovatno nusproizvod proizvodnje piva, za pravljenje dizanog hleba.

Današnji komercijalni kvasac je uglavnom jedan soj (Saccharomyces cerevisiae), kultivisan zbog svoje pouzdanosti i brzine. Nasuprot tome, starteri za kiselo testo, poput onog napravljenog od Ecijevog kvasca, predstavljaju složenu zajednicu različitih kvasaca i bakterija.

Ova studija nudi redak uvid u mikrobiome iz bakarnog doba, ali Sarhan naglašava da Eci nije nužno reprezentativan primer za sve ljude iz tog perioda. Umesto toga, to je samo „uvid u jednog pojedinca". Ipak, oživljavanje ovih mikroorganizama otvara vrata ne samo boljem razumevanju prošlosti, već i potencijalno novim ukusima i tehnologijama u budućnosti.