Naučnici otkrili tajne fermentacije kakaoa i ključni sastojak dobre čokolade

Tvrde da su otkrili kako i zašto bakterije i gljivice uključene u fermentaciju zrna kakaa utiču na ukus čokolade.

„Sada razumemo koje mikrobe nam je potrebno i šta oni rade. Mislim da to otvara priliku da budemo mnogo usmereniji u tome kako pravimo našu čokoladu u pogledu njenog ukusa“, rekao je profesor Dejvid Solt, koautor rada sa Univerziteta u Notingemu.

U radu objavljenom u časopisu Nature Microbiology, tim izveštava kako je proučavao zrna fermentisana na plantažama kakaa u tri različita regiona Kolumbije – Santander, Huilja i Antiokija.

Naučnici su otkrili da je proces fermentacije bio sličan na farmama u Santanderu i Huilji, dok su zrna sa farme u Antiokiji pokazivala drugačije obrasce temperature i pH vrednosti, što je najverovatnije bilo posledica prisustva i aktivnosti različite grupe mikroba.

Dalja istraživanja pokazala su da je kakao liker napravljen od zrna iz Santandera i Huilje imao voćne, cvetne i citrusne note, slične karakteristikama kakaa finog ukusa sa Madagaskara, dok je liker od zrna iz Antiokije bio lišen tih nota, u nekim aspektima podsećajući na liker od fermentisanih zrna sa Obale Slonovače i iz Gane koji se koriste za masovnu proizvodnju čokolade.

Tim je zatim koristio genetsko sekvenciranje da identifikuje mikrobe uključene u fermentaciju zrna kakaa na različitim lokacijama u Kolumbiji i šire, istražio gene koje oni sadrže i na taj način identifikovao aromatične supstance koje mogu da proizvedu tokom fermentacije.

Kao rezultat toga, istraživači su identifikovali devet mikroba za koje se predviđa da zajedno proizvode note kakaa finog ukusa. Oni su zatim uneli ovu zajednicu u sterilna zrna kakaa i omogućili njihovu fermentaciju.

Ishod, kaže Solt, bio je kakao sa cvetnim, voćnim i citrusnim notama, prepoznatljivim ukusom kakaa, ali sa smanjenom oporošću i gorčinom.

„Ja to zovem tajnim sosom“, rekao je Solt.

Dodao je da bi ova otkrića mogla imati brojne primene, uključujući i to da pomognu uzgajivačima kakaa da pronađu načine da podstaknu prisustvo ključnih mikroba tokom fermentacije, kako bi mogli da ponove uslove potrebne za dobijanje kakaa visokog kvaliteta.

To bi čak moglo pomoći i u trenutnoj krizi cene čokolade, kaže Solt, sugerišući da bi, ako bi farmeri mogli da proizvedu aromatičniji kakao, bila potrebna manja količina u procesu proizvodnje.

A postoji i još jedna mogućnost.

„Mogli biste uneti inokulume [mikroba] koji bi doneli posebne arome, nove ukuse koje inače ne nalazimo u kakau. Ili biste mogli osmisliti strategije da usmerite fermentaciju ka stvaranju novih ukusa“, objašnjava Solt.