Italijani bez nje teško počinju dan, a iza jedne šoljice krije se više od sto godina istorije

Prema istraživanju agencije "AstraRicerche" za kompaniju La Pavoni, kafu svakodnevno pije 97,2 odsto milenijalaca, 96,5 odsto pripadnika generacije X i 91,7 odsto generacije Z. Većini jedna šoljica nije dovoljna: oko 60 odsto ispitanika pije dve do tri kafe dnevno, a gotovo četvrtina najmanje četiri.

Najvažnija je jutarnja kafa, koja je deo buđenja za 84,8 odsto ispitanika. Za 64,8 odsto ona je pauza tokom prepodneva ili poslepodneva, a za 59,4 odsto ritual koji zaokružuje obrok. Možda upravo zato što se uklapa u toliko trenutaka dana, kafa je tako duboko ukorenjena u italijansko društvo. Reč espresso odavno je deo međunarodnog rečnika i označava brzo, sveže pripremljenu kafu koja se najčešće pije u baru.

Kako je nastao espresso

Luiđi Bezera patentirao je 1901.godine sistem koji je koristio paru i pritisak da skrati pripremu kafe. Nekoliko godina kasnije, 1905, Dezirio Pavoni osnovao je kompaniju "La Pavoni", jednu od prvih koje su se specijalizovale za aparate za kafu namenjene barovima. Njihov prvi model, „Ideale“, pripremao je kafu za oko minut i davao do 150 šoljica na sat.

Predstavljen je 1906. na Međunarodnoj izložbi u Milanu. Tako je kafa postala gradski ritual, brz i standardizovan, vezan ne samo za kuću nego i za novi prostor društvenog života, italijanski bar.

Jedna šoljica i globalna industrija

Iza espresa koji se ispije za nekoliko minuta stoji dug lanac: kafa se uzgaja na plantažama, bere, obrađuje, transportuje i prerađuje, pre nego što stigne u bar ili kuhinju. Svetsko tržište kafe obuhvatilo je 2024.godine više od 11 miliona tona, a njegova vrednost premašila je 34 milijarde dolara. U proizvodnji učestvuje oko 25 miliona malih poljoprivrednika i njihovih porodica. Zato ovogodišnji Dan kafe ima i širu poruku.

Centralna proslava 2026. godine prvi put se održava u sedištu Organizacije za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih nacija (FAO) u Rimu, pod sloganom „Slavimo kafu, odajmo priznanje ljudima iza svake šoljice“. Sektor se istovremeno suočava sa promenljivim cenama i posledicama klimatskih promena, koje najviše pogađaju glavna područja proizvodnje.

Napulj i Međunarodni forum kafe

Dok je Milano vezan za industrijsku istoriju espresa, Napulj je kafu pretvorio u kulturni simbol. Tamo se 1. i 2. oktobra održava drugo izdanje Međunarodnog foruma kafe, na kojem se okupljaju proizvođači, pržioničari, baristi, istraživači, studenti, kompanije i predstavnici institucija.

Prošle godine forum je imao više od 1.500 posetilaca, a ovogodišnji program obuhvata razgovore i radionice o izvozu italijanske kafe, promenama potrošačkih navika, kvalitetu, pripremi kod kuće i održivosti. Domaćin je istorijski kompleks Palazzo dell'Immacolatella Vecchia na Molo Angioino.

Istorijski kafei

Italijanska kultura kafe nije nastala samo u barovima. Caffè Florian na Trgu Svetog Marka u Veneciji otvoren je 29. decembra 1720. i važi za najstariji kafić u Italiji. Više od tri veka bio je mesto susreta umetnika, pisaca, intelektualaca i putnika. U Firenci je Caffè Gilli, osnovan 1733. na Piazza della Repubblica, najstariji kafić u gradu. Napuljski Gran Caffè Gambrinus, sa enterijerom iz 19. veka, vezuje se za tradiciju „suspendovane kafe“, kada gost plati jednu kafu više za nekoga ko će doći kasnije. U Padovi je Caffè Pedrocchi, koji je tradicionalno radio bez vrata kako bi svako mogao da uđe.

Mala azbuka italijanskog bara

Kada u baru naručite „un caffè“, dobićete espresso. Ristretto je kraći i intenzivniji, lungo ima više vode, a doppio je dvostruka doza. Macchiato je espresso sa malo mleka, dok u kapućinu i caffellatteu mleko ima mnogo veću ulogu.

Postoji i nekoliko nepisanih pravila. Kapućino se tradicionalno pije za doručak, pa strancima često savetuju da ga ne naručuju posle 11 sati, a pogotovo ne posle ručka ili večere. Niko ih zbog toga neće izbaciti iz bara, ali posle obroka Italijani najčešće biraju espresso.

Ako uz kafu stigne čaša vode, pije se pre kafe, da bi se očistilo nepce. Kafa za šankom i kafa za stolom nisu isto: za stolom se često plaća dodatna usluga, a klasičan ritual je da se kafa naruči, popije stojeći i da se ode dalje. Šećer se meša kašičicom bez udaranja o šoljicu, a kašičica se potom vraća na tacnu.

Tradicija koja se prilagođava

Italijanska kafa danas se kreće između tradicije i novih navika. Raste broj načina pripreme, interesovanje za kvalitet zrna i održivost, a sve više se kuva i kod kuće. Tradicionalni bar i espresso za šankom ipak ostaju deo svakodnevnog života, pa Italijani i dalje piju kafu onako kako je najbolje poznaju: brzo, često i gotovo svakog dana.