Potraga za sladoledom koji se ne topi

Malo šta ulepšava letnji dan kao kornet sladoleda. Međutim, malo šta izaziva takav očaj kao potpuno raspadanje sladoleda, koji se sliva niz prste, pada sa korneta i kreće ka zemlji ili odeći.

Izveštaji o sladoledu na štapiću japanskog proizvođača „Kanazava Ajs“, a kasnije i o mekom sladoledu, koji izdržava napade toplote bez topljenja, postali su viralni pre nekoliko godina.

Naučnici koji stoje iza ovog sladoleda 'napumpali' su ga polifenolima, klasom antioksidativnih molekula koji se nalaze u brojnim voćkama. Rezultat je bila neobična stabilnost, primetno odsustvo kremaste tečnosti koja curi preko prstiju.

Kako je to funkcionisalo

Sladoled se prvenstveno sastoji od pavlake i šećera. Mašine za proizvodnju mute slatku kašu u rashladnom bubnju, a kada se formira zamrznuti film na unutrašnjosti bubnja, strugač ga odseca. Ovo sprečava da kristali leda narastu do neprijatne veličine, fenomen koji stoji iza blago nazubljene teksture nekog sladoleda kada ga donesete kući iz prodavnice.

Kada se sladoled, negde na dugom putovanju između fabrike i vašeg zamrzivača, malo zagreje, otopi, a zatim ponovo zamrzne, nastaju grubi, neprijatni kristali.

Ovo je poznati problem sa prenošenjem sladoleda iz prvog zamrzivača u svet pun temperatura većih od nule. Proizvođači sladoleda već koriste brojne stabilizatore, kao što su karagenan iz morskih algi i guar guma (iz semena guara), kako bi pokušali da spreče da sladoled previše pati tokom svog putovanja.

Kada je Kameron Viks, naučnica za hranu koja je tada studirala na Univerzitetu u Viskonsinu, a sada radi u prehrambenoj industriji „Dženeral Mils“, videla video „Kanazava Ajs“ sladoleda koji se ne topi, pitala se kako polifenoli proizvode taj stabilizujući efekat.

Molekuli su poznati po svojim potencijalno zdravstvenim prednostima, ne nužno po svojim tehnološkim kvalitetima. U laboratoriji je počela da eksperimentiše sa mešavinama krema koristeći sve veće i veće nivoe jednog određenog polifenola: taninske kiseline.

U eksperimentima gde je mešala kremu sa 0,75%, 1,5% i 3% taninske kiseline, primetila je da su gotovo odmah veće koncentracije počele da se zgušnjavaju. Nakon što je hladila smeše 24 sata, izvršila je merenja i primetila da je taninska kiselina izazvala želiranje, toliko snažno da se smeša od 3% mogla seći nožem ili okrenuti naopačke bez ispadanja iz šolje.

Stavljajući kremu pod mikroskop, Viksova je videla da veće koncentracije imaju jasnije masne globule. Taninska kiselina, kako su pretpostavili ona i njene kolege, u iterakciji sa proteinima u kremi, stvara potpornu mrežu ili barijeru za spajanje masnih globula.

To bi objasnilo zašto je sladoled napravljen od takve supstance otporan na topljenje: oslobođene masti iz otopljenih kristala kreme ne bi mogle da se slivaju, zahvaljujući dodatku polifenola.

Pored toga, ovaj hemijski trik nije način da se zamrzne vreme i prekrše fizički zakoni Univerzuma. To je više kao grudnjak za vaš sladoled – ili lep, potporni par čarapa za desert. Kako sati prolaze, Viks je u kasnijim eksperimentima otkrila da sladoled napravljen na ovaj način dobija teksturu sličnu pudingu, iako će manje-više ostati u svom prethodnom obliku. A polifenoli, naravno, ne drže sladoled hladnim.

Sladoled koji se ne topi, već se umesto toga zagreva u gumeni monolit, nije baš ono što većina nas očekuje od zamrznutog deserta. Očekivanja su važnija nego što se misli kada je u pitanju hrana. Ako očekujete sladoled od vanile, a nakon zalogaja otkrijete da je to pire krompir, to je težak šok.

Možda će se polifenoli pridružiti redovima ustaljenijih stabilizatora, pomažući da sladoled ostane manje-više onakav kakav bi trebalo da bude tokom brojnih muka na putovanju na velike udaljenosti. Ali da li će deserti sa visokim dozama polifenola, dizajnirani da izdrže mlaz fena za kosu ili da zadrže oblik satima, stići do štanda sa sladoledom u vašoj blizini? Samo vreme će pokazati.