Od Homera do danas – uskršnja jagnjetina na grčki način

Malo ko bi pomislio da je jagnjeće pečenje i „kokoreci“, specijalitet od iznutrica pečenih u crevu, koje Grci tradicionalno jedu tokom uskršnjih praznika, prvi put pomenuo još starogrčki pesnik Homer, ali je upravo tako, tvrdi poznati kuvar Nikos Fotijadis, prenosi Grik siti tajms.

Kada su stari Grci pekli jagnjetinu na ražnju, umakali bi borovu granu u sokove od nezrelog grožđa i šljiva i podlivali meso, dajući mu poseban ukus voća i smole.

Za pripremu kokorecija, jagnjeću iznutricu, džigericu, srca, bubrege, marinirali su u sirćetu, vodi i medu. Sirće je funkcionisalo kao antiseptik i razgrađivalo je veliku količinu masnoće iz iznutrica, dok je med stvarao karamelizovanu koru.

Danas kuvar Fotijadis na isti način sprema jagnjetinu i kokoreci.

Međutim, umesto borove grane koristi borove iglice za pečenje jagnjetine i jaretine.

„Kokoreci je jelo zabeleženo u delima Homera, koji otkriva da je pripremano u staroj Grčkoj. U stvari, detalji u vezi sa njegovom pripremom su posebno zanimljivi“, kaže Fotijadis, naglašavajući da su svi koji probaju drevne recepte impresionirani.

„Med u kokoreciju nije tako uobičajen, međutim, njegovo prisustvo tokom pečenja daje mesu odličnu teksturu za krajnji rezultat“. Dodaje da stari Grci nisu toliko koristili ražanj, jer nisu konzumirali velike količine mesa.

Danas, osim dobro poznatog ražnja, svaki region ima svoju uskršnju kulinarsku tradiciju koja uključuje mnogo različitih verzija – od makedonskog recepta „kleftiko“ (u bukvalnom prevodu lopov), što je sporo pečena začinjena jagnjetina s koskom, do „rifija“ (jareta) sa „patudom“ sa Naksosa, i kritske „gardumije“.

Na grčkim ostrvima se u većini slučajeva jagnjetina puni raznim začinskim biljem i pirinčem i peče u rerni.

Jaretina sa patudom sa Naksosa je punjeni jareći trbuh sa blitvom, zelenišem, komoračem, mirođijom i mladim lukom.

Na severu, u Mitileni, po tradiciji, jagnje se puni pirinčem, bez začinskog bilja, ali sa pinjolima, suvim grožđem i iznutricama.

U Epiru se meso kuva u loncu, uz lokalno planinsko začinsko bilje, a kada se skuva dodaje se sos od jaja i limuna.

U Patri se tradicionalno peče jagnjetina sa iznutricama i nožicama, dok se u Maniju pravi „regali“, jelo od mesa sa paradajzom, sa malo čorbe i paradajz sosa.

Na Kritu se tradicionalna gardumija priprema na različite načine, kao jagnjeće nožice obmotane crevcima, ili sa džigericom i škembićima.