Само у Пироту се пари баскија и кида ђубек

Два века је прошло од када су грчки сточари Црновунци стигли на Стару планину и донели рецептуру за прављење најпознатијег пиротског производа – качкаваља. Оригинални рецепт чува Млекарска школа, у којој занат уче будући мајстори – качкаваљџије.

„Прво се прави баскија, онда баскија стоји, затим се сече на машини, касније се пари и онда меси. То је ово што ја сада радим“, објашњава ученик Милан Неделков.

Поред професора и ђака, овде су и мајстори – качкаваљџије, који надгледају процес израде.

Ненад Антић, мајстор качкаваљџија, задовољан је како раде пиротски ђаци: „За сада су добри, одлични су. Они су сада трећа година. Почели су са радом, усавршавају се, до краја школске године биће добри мајстори.“

Млекарска школа је једина у Србији која школује кадрове за млекарску индустрију. Они који заврше школу одмах нађу посао.

„Млекаре имају проблем, немају стручни кадар. Тако да имамо сигурно 10–15 млекара које стипендирају ученике. Траже ко хоће да овамо дође, да се обучи и онда да се врате у своје млекаре и тамо да раде“, каже Аца Манчић, професор Млекарске школе.

Када се качкаваљ стави у калуп, њему треба бар два месеца да одлежи, да сазри. Међутим, оно што може одмах да се проба то је, кажу, изузетан деликатес, који се кида када се качкаваљ стави у калуп. То је ђубек.

Пироћанци не крију рецепт за качкаваљ, јер, како кажу, нема потребе. Када се прави ван овог подручја, нема исти укус и квалитет, јер само Стара планина има пашњаке са обиљем биља која дају специфичну арому том деликатесу.