Nema boljeg vina od onog koje je odležalo na dnu mora

Kada su zaronili u hladne vode Baltičkog mora, ronioci su se spustili više od 60 metara da bi doprli do mesta na kome su jarboli broda „Jončopiga“ bili rasuti po morskom dnu. Probijali su se kroz olupinu švedskog jedrenjaka koji je nemačka podmornica potopila 1916. godine da bi se dokopali retkog blaga zbog koga su se i odlučili na ovaj poduhvat: više hiljada flaša šampanjca „Edsik“ ("Heidsieck") iz 1907. godine.

Više od osam decenija ove flaše su ležale na morskom dnu, sakrivene tamom i zaštićene gotovo konstantnim temperaturama i pritiskom. Fotografije na kojima se vidi kako su ronioci boce oprezno dizali iz mora 1998. godine ubrzo su počele da kruže svetom, praćene oduševljenim kritikama onih koji su imali priliku da probaju nešto od ovog dragocenog tovara.

Ovo otkriće je posebno zaintrigiralo Borhea Saračoa, pasioniranog ronioca iz Baskije. Da li morske dubine, lagano strujanje plimnih talasa i stalna temperatura mogu da sačuvaju tajnu ukusa sjajnih vina? Odlučio je da otkrije šta se dešavalo sa vinom u tim olupinama.

Saračo je okupio mali tim i obezbedio dozvolu za iznajmljivanje 500 kvadratnih metara morskog dna u Plencijskom zalivu na severnoj obali Španije. Tu je potopio posebno dizajnirano skladište za odlaganje vina, koje je podsećalo na neku vrstu veštačkog grebena. Vinari iz svih krajeva Španije su se ubrzo pridružili njegovom eksperimentu i počeli da mu šalju flaše vina da ih zaroni u svoj podvodni vinski podrum.

Rezultati su bili tako dobri da je Saračo postao vatreni zagovornik odležavanja vina pod vodom, što je na kraju, 2010. godine rezultiralo osnivanjem jedne od najvećih španskih podvodnih vinarija – „Kruzo trežr“ (Crusoe Treasure). „Bili smo zapanjeni“, tvrdio je Saračo. „To kako vino stari pod vodom potpuno se razlikovalo od onoga što se sa vinom od istog grožđa događalo na kopnu“.

Podvodne vinarije širom sveta

Slični eksperimenti su pokrenuti širom sveta, što je udarilo temelje današnjem, sve više rastućem, sektoru podvodnh vinarija. Od Grčke i Italije, pa sve do Čilea i Sjedinjenih Država, vinari su počeli da koriste snagu podvodnog okruženja kako bi oblikovali gotovo sve vrste vina, od crvenih do šampanjca.

Razlog je što podvodni uslovi obezbeđuju ključne faktore za starenje vina za koje se smatra da značajno doprinosi ukusu, a to su pre svega, stalana temperatura i odsustvo svetlosti. Vinari su ubrzo krenuli i korak dalje, tvrdeći da podvodni podrum ostavlja svoj, jedinstveni pečat na ukusu vina. Mark O'Nil, enolog i vlasnik španske vinarije „Vajn plejs“ navodi da ako imate dobro vino, u morskim dubinama će postati još bolje. „Vino će potpuno drugačije sazreti“, tvrdi O'Nil.

Veliki rizik i visoki troškovi

Međitim, ovi podvodni podrumi su prilično skupi. Da bi se flaše vina potopile, ali i izvadile, potrebna je dobra logistička podrška ronilaca i čamaca, a pošto postoji mnogo veći rizik od loma i curenja vina, troškovi proizvodnje su čak 70 odsto veći u poređenju sa konvencionalnim podrumima na kopnu.

Uprkos tome, interesovanje za ovu ideju poraslo je poslednjih godina, delom podstaknuto još jednim otkrićem iz 2010. godine, kada je izvučeno još 168 boca šampanjca iz olupine u Baltičkom moru. Posle 170 godina provedenih u morskim dubinama jedna boca šampanjca "Veuve Clicquot", pronađena u olupini kasnije je prodata za 30.000 evra.

Među onima koji se okreću podvodnim vinskim podrumima su neki od najvećih igrača u ovojindustriji. Lui Roderer, proizvođač šampanjca „Kristal“, na sva zvona je objavio kada je počeo da koristi vode kod ostrva Mon Sen Mišel u Lamanšu kao podvodni vinski podrum. U okviru eksperimenta kompanije „Vev Kliko" (Veuve Clicquot), koji bi trebalo da traje decenijama, potopljeni su sanduci vrhunskog šampanjca u vode Baltičkog mora.

Što se broj podvodnih vinarija uvećavao, to su primenjivane različite tehnologije čuvanja vina. Pojedini vinari svoja vina potapaju u zapečaćenim afrorama, dok drugi koriste burad ili potapaju metalne kaveze dizajnirane po meri u koje se smeštaju flaše obavijene algama.

Neki su morsko okruženje zamenili rezervoarima napunjenim vodom na kopnu. Pojedini su vina uranjali na dubinu od 40 metara, dok su drugi ostavljali u plićim vodama i prepuštali ih hiru plime i povremeno ih izlagali vazduhu.

Nedostatak regulative i klimatske promene

Nedostatak bilo kakvih jedinstvenih pravila bio je jedan od razloga da se organizuje prvi kongres podvodnih vinara, koji je održan 2019. godine u Španiji. „Nadamo se da se vinari odgovono odnose prema okruženju koje koriste“, rekla je Ana Riera, morski biolog koja sarađuje sa vinarijom „Kruzo trežr“. „Ako bi svi odjednom krenuli u ovakve projekte, sa velikim podvodnim podrumima, ova vrsta proizvodnje bi izgubila svaki smisao“, smatra Riera.

Mnogi u ovom sektoru su itekako svesni da njihovi podvodni vinski podrumi počinju da trpe zbog sve većeg uticaja klimatskih promena na morske ekosisteme. Vinari već primećuju da uslovi na morskom dnu više nisu stabilni, što ih primorava da koriste otpornije materijale za skladištenje vina i unapred računaju na širi raspon temperatura kojima će vino biti izloženo.

„Ono što sam radio pre 12 godina sada je nemoguće jer su svi parametri izraženiji", navodi vlasnik vinarije „Ežijatežija“.

Zabrinuti su i baskijski vinari. Podvodni podrumi vinarije „Kruzo trežr“ su opremljeni senzorima koji mere temperaturu pod vodom. Saračo i njegov tim su 2019. godine zabeležili kako se temperatura u zalivu Plencija popela na 20 stepeni Celzijusovih, što je devet stepeni više od zabeležene minimalne temperature. „Nikada nismo videli nešto slično“, tvrdi Saračo.