Šta radije kupujete – domaće ili industrijske mesne prerađevine

Profesor Branislav Šojić sa Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu, gostujući u Jutarnjem programu napominje da kada se govori o tradicionalnim proizvodima od mesa tu se pre svega misli na fermentisane i sušene proizvode koji se proizvode tokom jedne spontane fermentacije, bez upotrebe starter kultura i prehrambenih aditiva.

S druge strane, u industrijskoj proizvodnji se koriste brzi i automatizovani procesi, kontrolisana proizvodnja gde je mnogo lakše održavati proces higijene, što je i prednost ovih proizvoda u odnosu na tradicionalne.

Aditivi

U preradi mesa se koristi veliki broj aditiva koji se generalno koriste u prehrambenoj industriji. U slučaju mesa tu su najzastupljeniji nitriti i fosfati.

„Jako je bitno istaći da mi imamo ozbiljan pravilnik o prehrambenim aditivima. Oni su podeljeni na proizvode koji se tretiraju toplotom i one koji se ne tretiraju. Za svaku grupu proizvoda deklarisano je po spisku koji su to aditivi i svi oni imaju svoj 'E' broj i striktno se samo ti aditivi mogu dodatavti i to u određenu grupu proizvoda u odrađenim koncentracijama“, naglašava profesor Šojić.

Takođe, postoje i aditivi koji se dodaju po principu „dobre proizvođačke prakse“.

U Sloveniji je krajem septembra u mesarama nekoliko velikih trgovinskuih lanaca u ćevapima pronađen vinobran. Bio je to veliki skandal, jer taj konzervans nije dozvoljen i pripada alergenima. Nažalost, sličnih propusta je bilo i kod nas, napominje profesor Šojić, a dešavaju se i u zemljama Evropske unije. Inspekcijske službe savesno obavljaju svoj posao, tako da je, na sreću, sve manje takvih ispada.

Prirodni aditivi

Jedan od aditiva koji se sve češće koristi u preradi mesa nosi broj E-392 i to je ekstakt ruzmarina, prirodni antioksidant koji se već tradicionalno koristi u industriji mesa. Ova vrsta prirodnih vrsta aditiva se sve češće koristi u preradi proizvoda od mesa jer su i zahtevi savremenog potrošača sve više usmereni ka takvoj vrsti hrane.

„Mi na Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu sprovodimo brojna istraživanja, nalazimo nove antioksidante, izolujemo ih iz različitih biljnih materijala koristeći savremene ekstrakcione tehnologije i apliciramo ih u proizvode od mesa“, napominje gost Jutarnjeg programa.

Ko garantuje kvalitet tradicionalnih mesnih proizvoda

Pravilnik koji se odnosi na mala gazdinstva koja se bave preradom mesa i mleka je dosta relaksiraniji u odnosu na onaj koji važi za industrijske proizvođače, napominje tehnolog. Ti proizvođači sve više ulaze u legalne tokove i sve ih je više, što je dobro i za ruralni razvoj, a njihovi proizvodi su pod kontrolom veterinarske inspekcije.

„Bitno je istaći da proizvode kupujemo od onih koji imaju registrovano gazdinstvo, imaju RS broj i deklaraciju. Znači da to garantuje da su oni u odgovarajućem sistemu kontrole, što garantuje i da je taj proizvod bezbedan za upotrebu. Oni koji nemaju, od njih nemojte uzimati jer niko ne može da garantuje da je urađena bilo kakva mikrobiološka analiza", ističe gost Jutarnjeg programa.

Inače, zaštita geografskog porekla tradicionalnih proizvoda ima veliki značaj na ruralni razvoj. Ta praksa je krenula u svetu pre 30, 40 godina, a u Srbiji se poslednjih desetak godina dosta radi na tom planu. Sve više proizvoda je registrovano u Zavodu za intelektualnu svojinu Republike Srbije.

Ti proizvodi postižu sve višu cenu, što znači i da se ostvaruje veća ekonomska dobit, što svakako doprinosi i povećanom ruralnom razvoju, kaže profesor Šojić na kraju gostovanja u Jutarnjem programu.