Шта радије купујете – домаће или индустријске месне прерађевине

Професор Бранислав Шојић са Технолошког факултета у Новом Саду, гостујући у Јутарњем програму напомиње да када се говори о традиционалним производима од меса ту се пре свега мисли на ферментисане и сушене производе који се производе током једне спонтане ферментације, без употребе стартер култура и прехрамбених адитива.

С друге стране, у индустријској производњи се користе брзи и аутоматизовани процеси, контролисана производња где је много лакше одржавати процес хигијене, што је и предност ових производа у односу на традиционалне.

Адитиви

У преради меса се користи велики број адитива који се генерално користе у прехрамбеној индустрији. У случају меса ту су најзаступљенији нитрити и фосфати.

„Јако је битно истаћи да ми имамо озбиљан правилник о прехрамбеним адитивима. Они су подељени на производе који се третирају топлотом и оне који се не третирају. За сваку групу производа декларисано је по списку који су то адитиви и сви они имају свој 'Е' број и стриктно се само ти адитиви могу додатавти и то у одређену групу производа у одрађеним концентрацијама“, наглашава професор Шојић.

Такође, постоје и адитиви који се додају по принципу „добре произвођачке праксе“.

У Словенији је крајем септембра у месарама неколико великих трговинскуих ланаца у ћевапима пронађен винобран. Био је то велики скандал, јер тај конзерванс није дозвољен и припада алергенима. Нажалост, сличних пропуста је било и код нас, напомиње професор Шојић, а дешавају се и у земљама Европске уније. Инспекцијске службе савесно обављају свој посао, тако да је, на срећу, све мање таквих испада.

Природни адитиви

Један од адитива који се све чешће користи у преради меса носи број Е-392 и то је екстакт рузмарина, природни антиоксидант који се већ традиционално користи у индустрији меса. Ова врста природних врста адитива се све чешће користи у преради производа од меса јер су и захтеви савременог потрошача све више усмерени ка таквој врсти хране.

„Ми на Технолошком факултету у Новом Саду спроводимо бројна истраживања, налазимо нове антиоксиданте, изолујемо их из различитих биљних материјала користећи савремене екстракционе технологије и аплицирамо их у производе од меса“, напомиње гост Јутарњег програма.

Ко гарантује квалитет традиционалних месних производа

Правилник који се односи на мала газдинства која се баве прерадом меса и млека је доста релаксиранији у односу на онај који важи за индустријске произвођаче, напомиње технолог. Ти произвођачи све више улазе у легалне токове и све их је више, што је добро и за рурални развој, а њихови производи су под контролом ветеринарске инспекције.

„Битно је истаћи да производе купујемо од оних који имају регистровано газдинство, имају РС број и декларацију. Значи да то гарантује да су они у одговарајућем систему контроле, што гарантује и да је тај производ безбедан за употребу. Они који немају, од њих немојте узимати јер нико не може да гарантује да је урађена било каква микробиолошка анализа", истиче гост Јутарњег програма.

Иначе, заштита географског порекла традиционалних производа има велики значај на рурални развој. Та пракса је кренула у свету пре 30, 40 година, а у Србији се последњих десетак година доста ради на том плану. Све више производа је регистровано у Заводу за интелектуалну својину Републике Србије.

Ти производи постижу све вишу цену, што значи и да се остварује већа економска добит, што свакако доприноси и повећаном руралном развоју, каже професор Шојић на крају гостовања у Јутарњем програму.