Тајне иза Мишленових звездица – токсична култура и насиље у кухињама

Огорчене поруке запослених у кухињама престижних француских ресторана постале су неочекивана последица растућег угледа новинарке као једног од најутицајнијих узбуњивача француске угоститељске индустрије.

Поруке долазе од очајног особља ресторана, бесног због тога што су токсични кувари који их злостављају и који су им живот претворили у пакао, уздигнути у статус хероја додељивањем једног од највиших признања у индустрији.

„То је заправо кап која прелије чашу“, каже Боазуни за Си-Ен-Ен.

Од 2017. године, француска новинарка за храну извештава о токсичној култури ресторана у кухињама широм Француске. Али њена најновија књига Насиље у кухињи, објављена у мају, открила је обим физичког, емоционалног и психолошког злостављања у кухињама широм Француске: тајне у индустрији, мало познате широј француској јавности.

Кроз сведочанства прикупљена од радника у ресторанима од 2020. године, књига описује куваре који су имали насилне нападе беса, намерно опекли особље или им бацали тигање у лице ако би направили грешку.

За људе друге боје коже, то значи трпети узнемиравање на расној основи, експлоатисање и злостављање. За жене, то је стална сексуализација, било да се ради о свакодневном тапшању по задњици, непристојним опаскама о њиховом изгледу или, у озбиљнијем случају, силовању у хладњаку од стране колеге.

Укратко, мало ко прође неповређен.

„Сведочанства која су ме највише погодила била су она која су врло брзо доводила до дехуманизације људи у кухињи“, каже Боазуни. „Јер управо дехуманизација људи у кухињи доводи до експлоатације.“

Токсична култура кухиње није јединствена само за Француску и годинама је разоткривана и осуђивана у англофоним и европским земљама.

Али рад Боазунијеве је помогао да се покрене национални обрачуни у Француској и доспео је до ушију водећих законодаваца земље: Предлог за оснивање комисије за истрагу о насиљу у кухињи поднет је 7. јула у француској Народној скупштини.

„Заиста, иза углађених и идеализованих слика професије, како су представљене у разним забавним програмима, крије се крута, готово војна и брутална хијерархијска организација“, наводи се у предлогу. „Услови рада кухињских 'бригада' су често понижавајући, стресни, чак и насилни. Па ипак, влада тишина...“

Помињање „војне и бруталне хијерархијске организације“ је значајно јер се односи на систем који је кодификовао француски кувар, угоститељ и писац Огист Ескофје крајем 19. века.

Инспирисана његовим временом проведеним у војсци, 'кухињска бригада', како је позната, обликована је по узору на војску, у којој чин и хијерархија одређују ланац команде. На врху ланца су главни кувар и помоћник главног кувара, а затим следе главни кувари, који су одговорни за одређене задатке (сосови, морски плодови, хладна јела итд.), млађи кувари или Commis de cuisine и приправници.

И Ескофје и прецизност професионалне ресторанске кухиње коју је инспирисао поштују се у француској култури.

Али у многим аспектима, управо је та организација одозго надоле олакшала токсичну кухињску културу, омогућавајући куварима да некажњено злостављају своје особље, истиче Боазунијева.

Штавише, систем кухињских бригада је извезен и дуплиран у кухињама финих ресторана и хотела широм света од стране легија међународних кувара који су током деценија долазили да се обучавају у родном месту високе гастрономије.

„Када страни кувари дођу да уче у Француској, било у школама или на пракси, враћају се на посао у друге земље и настављају да извозе овај начин рада.“ Другим речима, то је зачарани круг.

Али како поништити вековни француски систем који се реплицира у кухињама широм света?

Иако је одавно познато да кухиње у којима доминирају мушкарци и ситуације под високим притиском доприносе токсичном радном окружењу, рад из 2021. године објављен у часопису Journal of Management Studies понудио је једно убедљиво, али једноставно решење: стварање отворенијих кухиња.

За ову студију, истраживачи са Универзитета у Кардифу закључили су да јединствено радно окружење кухиња финих ресторана – изоловани, затворени, скривени простори, далеко од очију јавности – долази са осећајем слободе од контроле, где се уобичајена правила не примењују.

„Оно што нас је изненадило у нашој студији јесте важност места где су кувари радили у контексту култура малтретирања, насиља и агресије. Кухињско окружење је за њих ефикасно постало другачији морални универзум“, рекао је водећи истраживач Робин Бароу у саопштењу за штампу.

Студија је заснована на интервјуима са 47 кувара из ресторана високе класе широм света.

Култ славних кувара у Француској такође је допринео кодексу ћутања који је дуго заташкавао жртве. Врхунски кувари се често славе у дугим, улизичким профилима, документарцима и кулинарским емисијама, што их чини „недодирљивим“, напомиње Нора Боазуни, додајући да медији који се баве храном сносе велику одговорност за храњење „митологије“ француске гастрономије.

Али током последњих пет година, постпандемијски свет је преокренуо сценарио. Француска није изузетак од недостатка радне снаге и феномена „велике резигнације“ коју покрећу преоптерећени, незадовољни запослени и млађе генерације у западним англофоним земљама. Данас је у француској угоститељској индустрији још увек непопуњено 300.000 радних места, каже Тијери Маркс, Маркс, председник Француског синдиката хотелијерских заната и индустрија (UMIH).

Док се у просеку пет нових ресторана отвара сваког дана, 23 ресторана трајно затварају своја врата.

Маркс, који води 10 луксузних ресторана у Јапану и Француској, укључујући ресторан „Онор“ са Мишленовим звездицама и ресторан „Мадам Брасери“ на Ајфеловој кули, објашњава да је систем бригаде неопходан за делегирање задатака и максимизирање ефикасности у стресним окружењима под високим притиском. Али је такође признао да систем може бити мањкав, истичући да најбољи кувари не морају нужно бити и најбољи лидери.

„Мислим да треба да додамо курсеве менаџмента и признамо да бити компетентан у професионалној техници не значи нужно да имате ваљано менаџерско знање“, рекао је Маркс. „И то не значи да можете да се понашате као џелат.“ председник Француског синдиката хотелских заната и индустрија (UMIH).

Маркс признаје да су се времена променила: радници имају већи утицај и другачије односе на послу.

„Лоше управљање је рефлекс страха“, рекао је. „Нападати најкрхкије, то више не функционише.“