Харолд Мекги: наука, храна и поезија

Енциклопедија садржи детаљне, научно доказане информације о састојцима и техникама које се примењују у свакодневној припреми хране; такође, покреће основно питање људске потребе за храном.

Књига „О храни и кувањуˮ је доживела бројна реиздања и добила многе престижне награде. О „науци кухињеˮ разговарали смо са аутором за РТС.

Који термин сматрате исправним ‒ наука кухиње или наука о храни?

‒ Рекао бих „наука кухињеˮ, због тога што је наука о храни професија, можете да докторирате на ту тему и да радите истраживања у лабораторији. Ја пишем о науци кухиње која је у складу са припремом хране у кућним условима и ресторанима, пре него у фабричкој производњи хране.

Да ли је истина да сте овим почели да се бавите зато што нисте могли да нађете посао у струци, као професор поезије?

‒ Тачно је, увек су ме интересовале наука, храна и поезија. Покушао сам да зарађујем за живот предајући поезију, то није ишло, тако да сам одлучио да спојим интересовања и да пишем о науци тражећи поезију у њој. Како је наука саставни део нашег живота, храна и кулинарство је тема коју сам изабрао.

Да ли сте могли да претпоставите да ће након више од 30 година књига „О храни и кувањуˮ бити од толиког утицаја, поготову на врхунске куваре, попут Хестона Блументала?

‒ Не, то нисам могао да претпоставим. У време када сам писао књигу мислио сам да неће уопште бити занимљива за куваре, да ће се за њу интересовати људи попут мене, који се занимају за храну, уживају у њој, који су радознали, али нису професионалци. Мислио сам то због тога што професионалци већ припремају укусну храну ‒ зашто би их интересовала наука када су већ успешни. Нисам схватао да уколико се кувари упознају са науком, могу да буду још успешнији и креативнији.

Данас учите од Хестона Блументала и он од Вас. Потврда тога је ангедота о парадајзу.

‒ Хестон обраћа пажњу на све детаље, некада много више него ја. Тако је једног дана припремао парадајз као састојак за кувано јело, и пробао гел око семенки који се обично баца када спремате храну у луксузним ресторанима. Међутим, тај део је укуснији од целог парадајза. Заиста јесте, увек сам уживао када сам то јео, али се нисам упитао зашто је то тако. Али Хестон се запитао и контактирао је са својим пријатељем хемичаром, специјалистом за храну, који му је одговорио да не зна зашто и да треба да обаве неке експерименте како би то утврдили. Хестон је предводио експеримент којим је утврђено зашто је део парадајза око семенке најукуснији, и тако постао коаутор објављеног научног рада, будући да је први приметио разлику.

Да ли га то чини научником, пошто је самоук?

‒ Иако он тврди да није научник јер није положио хемију у школи, ја бих рекао да јесте; наравно, не професионални научник.

Али по природи јесте?

‒ Да, заиста. Хестон има веома добра запажања. А све добро у науци настаје пажљивим посматрањем и размишљањем.

Шта бисте прво предложили када бисмо се нашли у кухињи и почели са припремањем хране?

Постоји ли једноставан савет за оне који су радознали и воле да истражују о храни и кувању?
‒ Савет који бих дао јесте у ствари наставак приче о парадајзу и ономе што је Хестон направио. Наиме, важно је обратити пажњу на све, на сваки детаљ. Не треба компликовати или изгубити се у бављењу детаљима.

Или бити опседнут.

‒ Да, или бити опседнут. Обично у куварима можете да прочитате „прво уради ово, па оноˮ, али ви, на пример, урадите како је написано и схватите да не мирише добро, да гори, или постоји неки проблем, тако да увек треба веровати личном искуству пре него књизи. Ако вам чула говоре да је јело укусније кад прескочите неке делове у припреми ‒ треба да верујете најпре својим чулима; носу, језику и оку, и наравно, својим запажањима.

Изјавили сте да нисте добар кувар. Због чега?

‒Могао бих да будем, када бих то желео. Истина је да не желим да усавршавам припрему јела тако да она испадну беспрекорна. Како ја то радим: док припремам храну размишљам како би било када бих урадио то овако или онако. Књига ме саветује да треба урадим једно, али ћу то учинити другачије да бих видео шта ће се десити. Дакле, увек покушавам да научим нешто ново кроз експерименте, а то значи да никада не правим исто јело два пута (јер тако не може постајати све боље и боље), већ је увек другачије и ја у томе уживам, зато нисам добар кувар.