Тајанствени зачини

Свестранија употреба зачина почиње крајем 13. века, захваљујући чувеном Путу свиле. Вековима су били најважнија и врло уносна роба која се из Азије извозила у Европу, а служили су и као платежно средство. Азијски зачини су у Европи били познати пре него што су Европљани били познати у Азији. Експанзија на европски континент почела је са Колумбовим открићем Америке.

Зачини су стари вероватно колико и припремање хране. Др сц. Радиша Јанчић, професор Катедре за ботанику Фармацеутског факултета у Београду, наводи да су коришћени још у палеолиту, а да фосилизовани налази нагорелог кима из сојеница на Швајцарским језерима потичу чак из доба неолита. Зна се да су зачине употребљавали народи месопотамске културе на веома софистициран начин. У Риму су их, како објашњава професор, употребљавали на много, за нас, невероватних начина: „Постоје кувари из тог доба који јасно и прецизно говоре о употреби зачина. Њихове вечере су трајале јако дуго; зачини су им омогућавали да поједу толико хране."

Однос између назива зачин и зачинско биље јесте комплексан, али се одомаћила употреба речи зачин ‒ као јединствен појам за зачинско биље. „Под зачинима у ужем смислу речи подразумевамо традиционалне производе далеког тропског истока као што су бибер и цимет, али храну зачињавамо и маслиновим уљем, кафом, чоколадом, као и многим хемијски добијеним зачинима", истиче др Наталија Татић.

Веома је тешко направити разлику између зачина и лековитог биља, примећује проф. Јанчић: „Узмите, на пример, нану. Листови се користе да дају свеж укус неком печењу или пасуљу, а исто тако имате чај од нане који се користи и као средство за умирење болова или опуштање.ˮ

Опрез при употреби зачина

У примени зачина умереност је закон. Опрез је неопходан, посебно ако су намирнице квалитетне, природне, свеже, нежног мириса и укуса. Превише зачина тада потискује изворне мирисе и укусе, што може да упропасти јело.
Зачињена храна није исто што и љута храна ‒ зачинима се постижу и разни други учинци. Љути зачини надражују непце, појачавају оброк и подстичу знојење. Најпознатији су чили, кајенска паприка, феферони, млевена паприка и бибер. Kада кувате с таквом врстом зачина пазите да рукама не дирате очи, јер бол након тога може бити веома непријатан. За бојење јела најчешће се користи шафран, најскупљи зачин на свету. Тек мален прстохват може јелу дати прекрасну жуту боју, као и куркума, која се највише користи у индијским јелима, а има сличан ефекат.

Лековита својства зачина

Зачинско биље у свакодневној исхрани представља извор микронутријената, тј. витамина и минерала ‒ у зависности од земљишта на коме се узгаја. Поспешује варење, метаболизам, биохемијске процесе, рад кардиоваскуларног система. Наравно, требало би да будемо опрезни, јер у претераној количини може да изазове пробавне сметње. Каже се да зачинске траве дају органолептичка својства храни ‒ поправљају мирис, боју и консистенцију. „У одређеном балансу дају бактериостатичка дејства, што значи да блокирају развој и функцију патогених микроорганизама у месним прерађевинама. Сходно томе, не могу да изазову кварење намирница, већ поспешују позитивна органолептичка својства", објашњава др Наталија Татић. Познато је да зачинске траве имају терапеутска својства и када се употребљавају у виду чајева.
У групи благотворних биљака за варење комбинују се и допуњују: ким, анис, мирођија и коморач. Одлично су средство против надимања и умирују грчеве. Делују диуретично, загревају органе и ефикасно истерују нагомилане гасове.

Биљке од којих се зачини праве претежно су из тропских крајева. Осим што дају арому, материје које садрже имају и надражујуће дејство, па изазивају и апетит. С обзиром на то да етерична уља зачинског биља онемогућавају развој микроорганизама у храни, зачини су се првобитно користили за чување њене свежине и конзервисање, што је у давно време било драгоцено. У прошлости су били значајни и као подлога за лекове, а њихова лековита својства и данас све више налазе примену у медицини.

„То су пре свега етарска уља, терпени и друге испарљиве компоненте које наша чула доживљавају на посебан начин. Настају на површини биљних органа у посебним секундарним структурама које изгледају веома необично и специфичноˮ, појашњава доц. др Данило Стојановић са Фармацеутског факултета. Код кима, ловора и першуна то су секреторне уљане ћелије, секреторни канали лоптастог облика, а код босиљка, мајчине душице и оригана ‒ секреторне трихоме, жлездане длаке које под микроскопом изгледају попут минијатурне капљице. Кад протрљамо лист неког зачина, оштети се опна тих капљица у којима је етарско уље, услед чега оно почиње да испарава ‒ тако осетимо карактеристичну арому.