Култура исхране у Србији

Разлика између традиционалне исхране и културе исхране и нови однос човека према храни били су повод да Етнографски музеј организује студију о феномену исхране.

Праћењем тока прошлости јела и представљањем кухиње, јеловника и хране ‒ од народне традиционалне сеоске софре, преко грађанске и владарске трпезе ‒ сагледана је национална кухиња у Србији, уз кулинарске идентитете појединих региона, условљене многобројним локалним културним специфичностима.

Феномен културе исхране сагледаван културолошки, али и антрополошки, протумачен као део нематеријалног културног наслеђа, део је свакодневног живота појединца и заједнице.

Између глобализације и националног идентитета

Истраживања показују да процес глобализације уз присуство великих мултимедијалних компанија угрожава националне идентитете гастрономске културе.

Музејски саветник Етнографског музеја Душица Живковић започиње причу о феномену исхране, савременом и традиционалном односу према храни:

„Данас однос према храни губи онај традиционални облик и више се обраћа пажња на то како она естетски изгледа, да ли је у домену савремених трендова, здраве хране, физичког изгледа. А обавеза стручњака, пре свега Етнографског музеја, етнолога и антрополога, јесте да покажу и докажу научна знања која су у вези са традиционалном културом и феноменом исхране ‒ да бисмо знали да препознамо у овом процесу глобализације шта је наш регионални, културолошки и традиционални идентитет".

Феномен културе исхране је један обједињен сложен процес који подразумева географске, климатске и економске услове, али ништа мање и културне утицаје. У Србији је то старобалкански културни утицај византијског и оријенталног, а део европског гастрономског наслеђа.

Средина 20. века је битно променила начин исхране. Тај културни образац се изгубио оног тренутка кад је почео да се мења образац традиционалног начина живљења, становања.
Заправо индустријализацијом, формирањем великих пољопривредних комбината, читава модернизација која започиње у Србији или некадашњој Југославији, знатно је изједначила сеоску и градску исхрану и омогућавала можда лакши начин производње и обраде хране. Ипак, то је један од начина постепеног губљења традиционалног облика исхране у Србији и у целом свету.

Исхрана је егзистенционална активност човека без које не може да се опстане, истиче Милош Матић, кустос Етнографског музеја. Међутим, уочава: „У савременом, модерном свету брзог живота, брзих комуникација, очекивало би се да се исхрана сведе само на брзу храну ‒ јер то је нешто егзистенционално што би човек требало на брзину да пребрине и да се посвети другим аспектима свог живота."

Супротно томе, додаје он, ми смо данас сведоци експанзије врло комплексних кухињских система исхране и етничких кухиња, при чему се култура исхране користи као један својеврстан канал за дисперзију културних вредности појединих етничих група, што звучи као апсурд у савременом свету.

Ресторани етничке кухиње 

Управо је исхрана кроз етничке кухиње један врло моћан канал у свету глобализације кроз који се шири културни диверзитет. То је специфично нарочито у центрима глобализације, као што су Северна Америка и Западна Европа, где „цветају" разни ресторани етничке кухиње.

Континуитет је важан сегмент у истраживањима феномена исхране: обухвата историјски ток који се може пратити од најранијих времена, преко старобалканских заједница, словенских, византијских, оријенталних и европских, па до саме културе исхране која подразумева процес производње, прераде, конзервације или чувања хране, као и конзумирање у савременом животу, свечарском, ритуалном и јавном породичном простору.

„Данашњи гастрономски јеловник препознајемо преко гастрономских региона; нпр. панонски гастрономски регион у Војводини је препознатљив по знатном утицају европске културе", објашњава Душица Живковић. Према истраживањима које наводи, западни и централни гастрономски регион је помешан са централнобалканским и динарским гастрономским регионом, а још аутентичнији су југ и исток Србије, где се у смислу исхране сачувало доста тога из старобалканског културног наслеђа.

Крсна слава као нематеријално културно наслеђе 

Породична слава је први најзначајнији елемент за културно нематеријално наслеђе, уписан на репрезентативну Унескову листу нематеријалног културног наслеђа.

Слава јесте један ритуал којим се прославља светац заштитник. Међутим, осим религијског аспекта, врло је битан друштвени аспект, који се реализује уз значајну ритуалну гозбу, потврђује кустос Милош Матић.

Храна је својеврстан медијум на славској гозби, који спаја религијско и друштвено у славском ритуалу, симболички их уједињује заједничким конзумирањем исте хране у светој, сакралној ситуацији.

Зато се претпоставља да друштвене везе које се том приликом успостављају дуже трају, јер имају религијску симболику призивања више енергије.