Микроорганизми у исхрани

Микроорганизми су свуда око нас. Присутни су и у храни коју једемо, било да је она биљног било животињског порекла. Поједини микроорганизми су чак и пожељни и чине да храна има добар укус и да повољно утиче на наше здравље: попут јогурта, кефира, разних врста сирева и слично.

Међутим, у храни могу да се нађу и патогени микроорганизми који могу да проузрокују инфекцију или се из њих ослобађају токсини који штетно утичу на наше здравље.

Намирнице животињског порекла имају високу храњиву вредност, богате су протеинима, есенцијалним аминокиселинама, липидима и масним киселинама, минералним материјама и витаминима. У нашој исхрани су доста заступљене, а уколико се са њима не поступа правилно добра су хранљива подлога за различите микроорганизме.

Које ће се патогене бактерије појавити у анималним производима зависи од самог производа, његовог хемијског састава, процеса производње, складиштења и начина припреме хране. Највећи извор патогених бактерија пре свега је свеже и недовољно термички обрађено месо, а ту су и јаја и њихови производи, као и непастеризовано млеко и млечни производи. Са професором Ветеринарског факултета (БУ) др Мирославом Валчићем разговарали смо о томе који су патогени микроорганизми најчешће заступљени код нас.

„На првом месту то су салмонелозе и лептоспирозе које се преносе посредством недовољно прерађених намирница анималног порекла и производа који нису довољно добро контролисани”, објашњава професор и додаје да је са вирусима другачије, јер нема много вируса који могу да се пренесу храном.

Микроорганизми обично добро подносе ниске температуре и на њима могу да преживе дужи временски период. Високе температуре пастеризације и стерилизације, које се често користе у прехрамбеној индустрији, уништавају многе бактерије и вирусе. Већина микроорганизама осетљива је и на услове сушења, ниску ПХ (pH) вредност, УВ зраке, оксидациона средства. Чак и кад су намирнице контаминиране микроорганизмима који не изазивају болести код човека, не треба их користити у исхрани јер им је смањена нутритивна вредност, а могу да имају и органолептичка својства непожељна за конзументе.

Микроорганизми вребају и из поврћа, објашњава проф. Валчић, наводећи пример зелене салате која се прехрањује течним делом измета ‒ осоком. Осока садржи и бактерију Listeria monocytogenes која може да се одржи у природи дужи временски период. С обзиром на то да остаје у млеку и сиревима на плус четири степена, и мала концентрација тог микроорганизма (у млеку, касније у сиру) на температури фрижидера може да се умножи.

Микроорганизми у храну могу да доспеју и током њихове припреме ‒ са посуђа, радних површина, преко прљавих руку.

Морски плодови се често после вађења из мора држе на местима са лошим хигијенским условима, како током транспорта тако и током продаје, и у том периоду могу да се загаде микроорганизмима. У појединим деловима света морски плодови се употребљавају у свежем или полусвежем стању, тако да су веома честа обољења изазвана њиховим конзумирањем. Због тога је морске плодове, уосталом као и друге анималне производе, најбоље термички обрадити.

За производњу квалитетног и микробиолошки исправног прехрамбеног производа потребан је контролисан процес производње, од сировине до готовог производа.