Јесу ли кафане изгубиле дух?

Kо се са ким растао? Јесу ли кафане изгубиле душу или гости вољу да их посећују? Зашто су карактеристични призори конобара у белим сакоима који се крећу између дрвених столова све ређи и да ли су осим карираних столњака кафане успеле да сачувају нешто више?

„Сигурно да поред угоститеља, власника кафана треба тражити такође и проблем у гостима, јер гости када дођу у кафану и ако хоће да осете тај дух морају бар мало да познају ту историју кафана“, сматра др Видоје Голубовић, аутор књиге Механе и кафане старог Београда.

Укратко она звучи овако: кафана је место где је почетком 20. века отворен први биоскоп, ту се трговало на берзи, играле се представе, одржавале седнице Скупштине, писала сва јавна акта осим тестамената. Проводаџисало се, ковале се завере, а у њима су настала и многа уметничка дела.

„На домаћем терену познато је да је Ђура Јакшић у 'Златном бокалу' написао драму Станоје Главаш, Војислав Илић је у кафани 'Дарданели' која се налазила на месту данашњег Народног музеја, написао чувену светосавску Kо удара тако позно. Стеван Сремац је имао свој стални сто у кафани 'Три шешира' где је бележио разговоре за суседним столовима и то је после пренето у његовим романима“, каже етнолог и антрополог др Маша Вукановић.

Значајнији од сваког инвентара су гости. Данас ретко која кафана може да се похвали сталним гостима, док се некада у београдским кафанама јасно знало да су „Бриони“ место окупљања камермана, „Бока“ новинара, „Шуматовац“ музичара, „Грмеч“ сликара, а да је „Српска кафана“ глумачка мајка.

„У 'Српској кафани' неко је дошао на идеју да стави ципеле Зорана Радмиловића и Слодобана Алигрудића на столице како би подсетио на то да су они седели за тим столом, тога сада више нема“, тврди вишедеценијски конобар Новица Никић.

Са тим је сагласан и човек који већ 20 година истражује српске кафане. Податке и запажања сабрао је у књигу, а временом је дошао и до рецепта како би кафанама могао да се поврати дух.

„Посебно изазовно је поставити јеловник и направити стара кафанска јела, као и оно из чега се пило. Ви немате више тих чаша, тих облика чаша, а то је врло једноставно направити. И на тај начин бити изазован, посебан, нов. Такође, вратити све то што се дешавало, музику без појачала, тихо на увце, ненападно, да гости могу да разговарају“, сматра Голубовић.

Свесне су тога поједине кафане, које у времену свеопште комерцијализације покушавају да сачувају бар дашак оног старог времена. А ево и како.

„Староградска јела, телећа глава у шкембету, шкембићи, да кажем јагњетина са сача, прасетина и јагњетина са ражња, домаћи хлеб испод сача, то је нешто по чему су људи почели да нас препознају“, објашњава Милоје Трајковић, менаџер ресторана „Орашац“.

Иако многи верују да се стари дух кафанског живота чува управо у Скадарлији, прави љубитељи кафана рећи ће вам да је уместо боемске она одавно постала туристичка четврт. Према мишљењу упућених та промена десила се већ почетком деведесетих прво тако што су са јеловника нестали чувени специјалитети попут папака у сафту, а места се резервисала за имућне и важне госте.