Šta je srpsko u srpskoj kuhinji?

Moderator Panel diskusije, jedan od poznatih novosadskih ugostitelja i vlasnik "Salaša 137", Aleksandar Samardžija-Splićo, rekao je za Tanjug da je leskovačka pljeskavica zaštićena zahvaljujući firmi "Mesokombinat" iz Leskovca, ali da praktično ta zaštita ne znači ništa, jer ne postoji mogućnost kažnjavanja prekršioca odredbe o zaštiti proizvoda.

"U Srbiji ne postoji nikakva državna institucija koja bi mogla sankcionisati ugostitelja koji otvori kiosk brze hrane i na njemu napiše 'Leškovački roštilj', a meso pravi po kojoj hoće recepturi", navodi Samardžija, dodajući da to potuno obesmišljava ceo proces dobijanja statusa zaštićenog proizvoda.

Jedan od razloga nedefinisanja pojma "nacionalna kuhinja", kako ukazuje, leži u činjenici da su kuhinje svih zemalja u regionu vrlo slične i da je jako teško odrediti koje jelo pripada kojoj državi.

"Stanovnici svih zemalja u regionu vrlo dobro znaju koja je razlika između ćevapa u Sarajevu i Beogradu, između pasulja u Skoplju i Novom Sadu, ili pljeskavice u Leskovcu i u Budvi, ali je problem što to ne znaju turisti iz inostranstva i oni će uzeti ono šta im se ponudi", navodi Samardžija.

Pojašnjava da je uzrok tome činjenica da naša jela niti su zaštićena, niti brendirana na pravi način.

Na Panelu je rečeno i da stranim turistima ne treba nuditi ukuse koji se njima sviđaju, već pokušati da se nametne domaći ukus, a da je po tom pitanju sreća to što sve više turista traži da jede hranu i pije vino iz regiona u kojem se nalazi.

Jedan od učesnika Panela, šef kuhinje i direktor restorana "Skver najn" u Beogradu, Goran Kovačević, koji je 13 godina radio u velikim, renomiranim hotelima na Kipru i u Londonu, smatra da srpska kuhinja nema identitet, ali da je dobro to što, kako je rekao, svi stranci listom hvale ukus naših jela.

Po njegovom mišljenju neophodno je da domaću kuhinju standardizujemo, pojednostavimo i da izbegavamo nepotrebne komplikacije, kao i da pravilno doziramo, odnosno smanjimo količinu obroka.

"Naša porcija od deset ćevapa ima 350 grama mlevenog mesa što je previše za svakog čoveka. Pored toga, kod nas se, iako nismo bogata zemlja, izuzetno mnogo hrane baca, što su se svi uverili nebrojeno puta, jer kad god na ručak u restoran ode društvo od pet-šest ljudi, ma koliko oni mogli da pojedu, uvek ostane od pola do kilograma mesa koje se posle baci", kaže Kovačević.

Vlasnik "Skver najna", koji je u svojoj karijeri kuvao za britansku kraljicu Elizabetu Drugu, Madonu, Leonarda di Kaprija, Meril Strip i brojne druge svetske zvezde, smatra da je razlog preobimnim obrocima neobrazovanost kuvara.

Kako kaže, oni se uče na potpuno pogrešan način, po programima od pre više od pola veka, gde je bitno da li je u čorbu stavljeno 100 ili 150 grama šargarepe a ni na koji način se ne podstiče kreativnost.

"Toliko mesa na tanjirima je ostalo, jer neko nije razmišljao da li ti gosti mogu da pojedu toliku pripremljenu količinu zato što nije naučen da razmišlja na taj način, već da ispoštuje ono što su ga u školi učili - koliko pljeskavica treba da sadrži mlevenog mesa", rekao je Kovačević.

Svoju teoriju o preobimnosti obroka u restoranima ilustrovao je i rečima da je jako teško naterati stranca da dva puta zaredom ide na večeru kakva se kod nas služi, jer smatra da tolika količina hrane predstavlja atak na njegovo zdravlje.

Nacionalna kuhinja kao turistički proizvod, po mišljenju Kovačevića, ne može "dovesti stranog turistu u Srbiju", ali može učiniti da njegov boravak u Srbiji bude prijatniji i da poželi da ponovo dođe.

"Teško da će igde na svetu neki turista otići na neku destinaciju da bi nešto jeo, jer je globalizacija učinila da su svima dostupni specijaliteti iz svih krajeva sveta, ali kuhinja i gostoprimstvo po kome smo poznati može učiniti da turista poželi da ponovo dođe u Srbiju", ističe Kovačević.

Na Panel diskusiji, koja je po sudu učesnika Festivala vina bila najbolja od svih do sada održanih na ovogodišnjem Vinterfestu, pored Samardzije i Kovačevića, govorili su i Dušan Simić vlasnik novosadskog restorana "Plava frajla", i Mile Kovačević vlasnik vinarije "Kovačević iz Iriga.