Утицај мириса на осећај укуса изазива спектар емоција, од хедонизма до депресије

Неуронски системи два хемијска чула учествују у препознавању на хиљаде различитих мириса и укуса као резултат комбиновања различитих сложених супстанци. Молекули мириса у носу и храна у устима растварају се у слузници натопљеној водом и активирају мембранске рецепторе на специјализованом неуроепителу (мирис) и епителу (укус). Иако се нервни системи укуса и мириса међусобно разликују, ароме и опојни мириси делују заједно, посебно током оброка.

Да би се неки мирис (одорант) препознао, мали испарљиви молекули и растворљиве материје (хидросолубилне и липосолубилне), различитих хемијских структура, струјом ваздуха улазе у носне шупљине при удисању (ортоназални проток ваздуха) и ступају у контакт са слузокожом носа и хеморецепторима (олфакторним неуроепителом), објашњава проф. др Оливера Станојловић, редовни професор у Институту за медицинску физиологију Медицинског факултета у Београду. Мириси из спољног окружења путем ноздрва доводе до континуираног, аутоматског и пасивног мирисања. Перцепција мириса и укуса хране и пића у устима, настаје протоком ваздуха кроз назофаринкс (ретроназална олфакција). Ретроназални проток ваздуха настаје и покретима уста и језика приликом жвакања и гутања, који ступају у контакт са хеморецепторима, објашњава наша саговорница. 

Заједничка особина укуса и мириса је афективна природа која пружа квалитет пријатности односно непријатности, као и аверзивну реакцију (избегавање покварене хране), што је животно важно. Пријатне и непријатне хемосензације имају велики утицај на специфичне бихевиоралне, емоционалне и когнитивне аспекте који могу да побољшају квалитет живота у смислу смањивања анксиозности, као и појачане активности и будности.

Виталан значај у откривању и избегавању потенцијално токсичних и штетних намирница имају чула којима примамо измењене мирисе и укусе у одабиру хране. Заправо, непријатни мириси, као и укус труљења покварене хране, могу умањити задовољство, због чега се избегава та врста намирнице. Такође, правовремена способност да се мирисом открију дим, отровна испарења, цурење гаса, повећава страх и осећај опасности и изазива правовремене реакције.

Мирисна храна, цвеће, етарска уља (сапуни и парфеми) повећавају апетит према храни (пријатност и уживање), буде пријатна сећања на одређени укус и мирис. У недостатку осећаја мириса и укуса хране и пића, све жлезде (пљувачне, желудачне и цревне) смањују секреторну функцију, што отежава варење, истиче проф. др Оливера Станојловић, руководилац Неурофизиолошке лабораторије. 

Мирис поседује хедонистичку и социјалну функцију јер делује на емоције, због чега су козметичка и парфимеријска индустрија успешне. С друге стране, физиолошке потребе повезане са мирисом су сексуални нагон, љубав; заједно са психолошким процесима (пожуда, припадност и расположење) делују на партнерско понашање (повећање / губљење сексуалне жеље). Постоји и комерцијална компонента, јер тржни центри и продавнице парфема негују одређене мирисе, подилазе естетским потребама које провоцирају људе да купују.

Сензације мириса и укуса учествују у консолидацији меморије - сећање на места и догађаје повезано је са олфакторним (мирисним) и густативним (укусним) сензацијама, истиче наша саговорница. Услед бројних анатомских веза, мирисна перцепција условљава консолидацију меморије, при чему се привремени трагови кодирају и постају дуготрајни (декларативна и аутобиографска меморија). Мирис свеже печеног хлеба призива различите успомене из бакине кухиње и детињства, ствара пријатно осећање сигурности.

Одређена занимања (у кулинарству, енологији, индустрији парфема и др.) захтевају добар олфактивни систем. Промена осећаја мириса и укуса код људи ствара спектар нелагодности: утученост, депресију и анксиозност, прекомерну употребу парфема, средства за бријање, као и прекомерно туширање или чишћење, социјалну несигурност и осећај социјалне изолације, губитак интересовања и др. 

Поремећаји укуса и мириса доприносе потхрањености пацијената оболелих од рака. Услед дуготрајно искривљеног осећаја укуса, могу се стећи навике у исхрани које штете здрављу. На пример, услед смањеног прага за перцепцију соли, повећава се унос соли, а то повећава ризик од кардиоваскуларних болести (хипертензије), посебно у групи пацијената који имају дијабетес, целијакију, метаболичке и друге болести.

Чуло укуса код човека развијало се у доминантној оскудици хране током еволуције, милионима година. Укус је комбинација сигнала које примамо од свих својих чула (мирис, вид, слух и додир) и настаје међусобним деловањем укуса, мириса и хеместезе (хемијска осетљивост коже и мукозних мембрана). Нарушавање препознавања прага и интензитета укуса (агеузија или дисгеузија), може настати након трауме и повреде језика (гљивица на папилама), због пушења, оштећења кранијалних живаца, контузије мозга, услед деменције, прехладе, озледе главе или крварења, каже наша саговорница, иначе ауторка многих поглавља у бројним књигама, а управо је публикована Неурофизиологија пруритуса.

Терапија зрачењем код пацијената са карциномом главе и врата значајно утичe на функције укуса. Велико конзумирање алкохола и смањена апсорпција микроелемената (витамини Б и А) и минерала цинка дефинитивно могу да буду узроци измењеног укуса.