Да ли је наша љубав према љутој и зачињеној храни кулинарски мазохизам

Ако би се неки антрополог ванземаљац затекао на такмичења у једењу чили папричица, открио би једну веома необичну чињеницу о нама. Био би сведок догађаја на коме групе двоножних примата навијају за друге двоножне примате који се муче да поједу плодове од којих имају болан осећај да горе.

Правила овог такмичења су врло једноставна. Учесници треба да поједу серију љутих папричица, а ако одустану, поврате или попију чашу млека – која се налази пред њима – биће дисквалификовани. У свакој наредној рунди добија се паприка све веће „запаљивости“ мерене Сковиловом скалом.

Почиње се са укусном Падрон паприком, која у просеку има око 500 Сковилових топлотних јединица (СХУ). До трећег круга, учесници уживају у класичном халапењу (3.000 до 6.000 СХУ). У деветој рунди уводи се хабанеро (300.000 СХУ). Овде већ већина такмичара одустаје од даље борбе, а у последњој рунди, победник једе најљућу чили паприку на свету која има у просеку 1.641.183 СХУ, што је 250 пута љуће од халапења.

Ванземаљац ће се сигурно запитати зашто људи ово раде? Али чак ако оставимо по страни оваква екстремна такмичења, остаје питање зашто људи широм света уживају у зачињеној храни или било којој храни која изазива бол и иритацију, пита се Кевин Дикинсон, колумниста портала Big Think.

Капсаицин је за птице

Истина је да научници не знају одговор на то како су људи развили укус за овакве гастрономске угођаје. Нису чак сигурни ни зашто су паприке уопште почеле да садрже капсаицин, молекуларно једињење које покреће рецепторе бола на нашем језику.

Неки докази указују да биљке паприке користе капсаицин како би одвратиле сисаре да их једу. То може изгледати чудно, јер већина биљака покушава да слатким месом и примамљивим бојама намами животиње да их једу и рашире њихово семе – а не да их одврате осећајем спрженог језика.

Али јаке желудачне киселине сисара разграђују семе паприке, смањујући њихову плодност и распрострањеност. Пробавни тракт птица, с друге стране, омогућава да семе прође неоштећено и да се широко распрши. Није случајно што птице нису осетљиве на капсаицин. Њихови рецептори укуса не региструју његову оштрину.

Такође постоје докази да је капсаицин природни антифунгални лек. Студије су показале да биљке паприке у срединама погоднијим за развој гљива производе више овог једињења него оне из сушнијих средина.

Обе теорије објашњавају еволутивне предности које капсаицин пружа паприкама, али не знамо који је од њих био подстицај да биљка паприке фаворизује плодове са више капсаицина.

Људи који воле љуто

Постоји неколико супротстављених теорија о томе како су људи развили укус за храну која нам изазива непријатност. Једна каже да једноставно уживамо у узбуђењу. Доктор Пол Розин, професор психологије на Универзитету у Пенсилванији, тврди да људи користе зачињену храну као врсту „ограниченог ризика“ или „бенигног мазохизма“.

Једење зачињене хране изазива благу одбрамбену реакцију у нама. Откуцаји срца нам расту, дисање се убрзава, а адреналин почиње да тече. Осећамо се живима. То су исте манифестације које се јављају и приликом скокова банџијем, вожњи на ролеркостеру и када гледамо хорор филмове. Узбуђење због осећаја бола нас подмлађује, све док потајно знамо да ће на крају све бити добро.

Чини се да такмичење у једењу чилија подржава ову Розинову теорију. Док је неким људима довољно узбудљиво да се спусте низ тобоган, некима је потребно да скоче у провалију привезани канапом за једну ногу. Слично томе, док је неким људима довољно узбуђења док једу халапења или хабанера папричице, другима треба 250 пута јачи стимуланс. И како се навикавамо на једно узбуђење, његово место мора да заузме неко екстремније, као што показује вечна потрага за све љућом паприком или сосом који нам гори у устима.

„Људи и само људи уживају у стварима које су саме по себи негативне, које производе емоције или осећања која смо програмирани да избегавамо, када схватимо да оне заправо нису претња“, каже др Розин. „Победа ума над телом. Моје тело мисли да сам у невољи, али ја знам да нисам.“

Даља подршка Розиновој теорији је да сви други сисари избегавају зачињену, љуту храну. У ствари, знамо само за једног другог сисара који дели укус за паприке – кинеске ровке стаблашице. Али оне не уживају у љутој храни, већ имају рецепторе укуса који су мање осетљиви на капсаицин, што им проширује могућности за исхрану.

Стечени укус

Друга теорија указује на антифунгална и антибактеријска својства зачињене хране. У том светлу, људи су културолошки и генетски развили склоност ка зачињеној храни јер нас штите од разноразних непријатељских микроорганизама. Када наши рецептори укуса наиђу на љутину, то је сигнал нашем мозгу да је храна безбедна.

Извештај објављен у Quarterli Reviev of Biology анализира „више од 4.570 рецепата из 93 кувара традиционалних јела са месом из 36 земаља“, као и антибактеријска својства коришћених зачина. Њихов извештај је открио да тамо где је већа вероватноћа да је храна кварљива, чешће се користе јаки зачини. Аутори сутдије наводе да се у земљама са топлијом климом једе зачињенија храна него у оним са хладнијом.

И заиста, у тим земљама скоро сваки рецепт јела од меса захтева бар један зачин, а већина укључује много зачина, посебно јаких зачина, док се у хладнијим земљама велики део јела припрема без зачина или са само неколико.

Осим паприке, истраживање је разматрало мање агресивне конзервансе. Утврђено је да бели лук, лук, ким, тимијан и црни бибер имају антибактеријска својства. Пол Шерман, еволуциони биолог и један од аутора студије, приметио је да су лабораторијски тестови на 30 уобичајених зачина показали да „најмање половина њих убија или инхибира 75 одсто бактерија на којима су тестирани“.

Шерман је такође погледао рецепте за јела од поврћа и открио да се мање зачина користи у њима него у јелима са месом. Ово откриће поткрепљује теорију. Када би се зачини користили само због укуса јела, очекивало би се да се налазе у једнаким размерама у обе врсте јела. То такође умањује другу теорију да се зачини преферирају због њихове нутритивне вредности, јер се поврће једе у много већим количинама.

Како Шерман напомиње: „Све што радимо са храном – сушење, кување, димљење, сољење или додавање зачина – је покушај да нас микроскопски непријатељи не отрују. Они стално мутирају и еволуирају да би остали испред нас. Један од начина на који смањујемо болести које се преносе храном је да додамо још један зачин у рецепт.“

Ове две хипотезе су донекле у складу са даљим истраживањем. Могуће је да нас је наша еволуција довела до тога да уживамо у оштрој храни, док нас је наша природна склоност за узбуђењем подстакла да узгајамо паприке неприродне љутине.

Зашто волимо оно што волимо

Наравно, овај чланак је игнорисао једну кључну тачку: Не воле сви исти ниво љутине и неки људи уопште не уживају у зачињеној храни. Ако су људи развили укус за зачине, било због узбуђења или због његових заштитних својстава, зашто сви људи не уживају у такмичењу у једењу чилија?

Наравно, као што нам је свима јасно, одговор лежи у томе да су укуси сложени. Бројне квржице на вашем језику, које се зову папиле, могу вас учинити „супер отвореним“ или „затвореним“ за различите укусе. Гени утичу на то како наши учитељи укуса перципирају укусе попут горчине. Лоше искуство из детињства може да нас одврати од неке хране за цео живот. А међусобна игра између културе и преференција укуса, како тврди Џон Хејз, је проблем кокошке и јајета.

„Да ли је то што у појединим културама користе тоне коријандера разлог што мали проценат људи мисли да он има гадан укус? Или, друга могућност је да пошто је то уобичајен део традиционалне кухиње, они једноставно науче да се носе са тим укусом“, напомиње Хејз, ванредни професор науке о храни на Државном универзитету Пенсилваније. „То не знамо.“

Хејзово истраживање је чак показало везу између укуса и личности. У истраживању из 2013. открио је позитивну корелацију између типова личности који траже изазове и који су осетљиви на награду и оних који воле зачињену храну. Ово подржава и профресор Розин, али хипотеза о антибактеријској улози зачина и даље остаје.

Иако не воле сви зачињену храну, други популарни укуси такође показују бактерицидна својства. Шерманова студија је показала да су мента и кисела храна, попут лимуна и лимете, такође инхибитори бактерија.

Када су паприке стигле у Европу, Мађари су је култивисали у слатку паприку. Слађа и мање оштра, паприка ипак задржава антибактеријска својства. И истраживање са Универзитета Јужне Калифорније открило је да угљен-диоксид у газираним пићима изазива осећај пецкања на нашим рецепторима бола, исти одговор као и када једомо рен, иако нижег интензитета.

Узето заједно, наше разумевање укуса би сваком антропологу ванземаљцу и нашим научницима пружило много тога за разматрање. На крају, како је једна врста примата помешала бол, задовољство и храну, остаје укусна мистерија.