Риба из далеких мора до наше трпезе

Време је поста и посних слава. Иако трговци кажу да је продаја рибе нешто слабија него претходних година, вероватно због мањка новца у нашим џеповима, ипак се на стотине и стотине килограма рибе нађе на славским столовима. Више се, наравно, купује речна риба. Али, у неколико ресторана и на нашим пијацама може се наћи морска риба, за коју продавци и угоститељи тврде да је свежа.

Србија нема море, али има морску рибу. Упецану стотинама, па и хиљадама километара даље. Али, тврде добављачи, свежу.

Директор предузећа "Squadra" Стеван Аксентијевић каже да орада и бранцин углавном долазе из Грчке, а одређена количина долази из Хрватске.

"Скупља свежа риба сан-пјер, зубатац, керња, код нас долази из Марока. Ту користимо авионски транспорт", каже Аксентијевић.

Одакле год да дође, ресторани са дугогодишњом традицијом, тврде, не служе рибу старију од дан-два.

"Задњих месеци набављам рибу од малих рибара из Хрватске, Црне Горе и нешто из Албаније. Риба стиже помоћу неких малих хладњача", каже Зоран Симић власник ресторана "Беванда". 

Пецароши би рекли да је риба најукуснија када се одмах по улову баци на роштиљ. Угоститељи и стручњаци да свака има рок трајања - срделе и скуше добре су и пети дан после улова, лосос и до две недеље. Под условом да су транспорт и складиштење строго контролисани.

"Мора да буде под стално контролисаном температуром и то се контролише од момента утовара негде у иностранству, преко дата-логера у камионима који транспортују ту рибу. Она долази у хладњачу која је контролисана од стране Управе за ветерину", каже Аксентијевић.

Пут рибе од Јадранског, Јонског мора или Атлантског океана, до рибарница у Београду је дуг. Зато, ако сте у дилеми да ли је морска риба коју купујете на пример на пијаци свежа - то је лако утврдити већ на први поглед или мирис.

Продавац Радован Добриловић саветује купцима да верују свом продавцу, а не својим очима.

"Најважнија је чврстина рибе, неко помиње и сјај у очима али то је већ релативно. Риба се пресијава или не пресијава, али чврстина меса рибе је најважнија", каже Добриловић.

Срби воле рибу, током целе године. Најбоље иде током божићног и ускршњег поста. И у време посних слава. Тада је свака специјалитет, на жару, кувана или усољена.

Риба се пече у соли. "Када се извуче из рерне онда со буде тврда. Кашиком се полупа со. Очисте се леђна пераја и онда се виљушка завуче од репа испод коже и као конзерва се отвори и остане само чисто бело месо", објашњава Бојан Славковић, кувар у "Беванди".

Тако спремљена најбоље иде уз бело вино. Има само једну ману - допливала је из далеких мора, па је за већину Срба прескупа.