Шта је српско у српској кухињи?

Модератор Панел дискусије, један од познатих новосадских угоститеља и власник "Салаша 137", Александар Самарџија-Сплићо, рекао је за Танјуг да је лесковачка пљескавица заштићена захваљујући фирми "Месокомбинат" из Лесковца, али да практично та заштита не значи ништа, јер не постоји могућност кажњавања прекршиоца одредбе о заштити производа.

"У Србији не постоји никаква државна институција која би могла санкционисати угоститеља који отвори киоск брзе хране и на њему напише 'Лешковачки роштиљ', а месо прави по којој хоће рецептури", наводи Самарџија, додајући да то потуно обесмишљава цео процес добијања статуса заштићеног производа.

Један од разлога недефинисања појма "национална кухиња", како указује, лежи у чињеници да су кухиње свих земаља у региону врло сличне и да је јако тешко одредити које јело припада којој држави.

"Становници свих земаља у региону врло добро знају која је разлика између ћевапа у Сарајеву и Београду, између пасуља у Скопљу и Новом Саду, или пљескавице у Лесковцу и у Будви, али је проблем што то не знају туристи из иностранства и они ће узети оно шта им се понуди", наводи Самарџија.

Појашњава да је узрок томе чињеница да наша јела нити су заштићена, нити брендирана на прави начин.

На Панелу је речено и да страним туристима не треба нудити укусе који се њима свиђају, већ покушати да се наметне домаћи укус, а да је по том питању срећа то што све више туриста тражи да једе храну и пије вино из региона у којем се налази.

Један од учесника Панела, шеф кухиње и директор ресторана "Сквер најн" у Београду, Горан Ковачевић, који је 13 година радио у великим, реномираним хотелима на Кипру и у Лондону, сматра да српска кухиња нема идентитет, али да је добро то што, како је рекао, сви странци листом хвале укус наших јела.

По његовом мишљењу неопходно је да домаћу кухињу стандардизујемо, поједноставимо и да избегавамо непотребне компликације, као и да правилно дозирамо, односно смањимо количину оброка.

"Наша порција од десет ћевапа има 350 грама млевеног меса што је превише за сваког човека. Поред тога, код нас се, иако нисмо богата земља, изузетно много хране баца, што су се сви уверили небројено пута, јер кад год на ручак у ресторан оде друштво од пет-шест људи, ма колико они могли да поједу, увек остане од пола до килограма меса које се после баци", каже Ковачевић.

Власник "Сквер најна", који је у својој каријери кувао за британску краљицу Елизабету Другу, Мадону, Леонарда ди Каприја, Мерил Стрип и бројне друге светске звезде, сматра да је разлог преобимним оброцима необразованост кувара.

Како каже, они се уче на потпуно погрешан начин, по програмима од пре више од пола века, где је битно да ли је у чорбу стављено 100 или 150 грама шаргарепе а ни на који начин се не подстиче креативност.

"Толико меса на тањирима је остало, јер неко није размишљао да ли ти гости могу да поједу толику припремљену количину зато што није научен да размишља на тај начин, већ да испоштује оно што су га у школи учили - колико пљескавица треба да садржи млевеног меса", рекао је Ковачевић.

Своју теорију о преобимности оброка у ресторанима илустровао је и речима да је јако тешко натерати странца да два пута заредом иде на вечеру каква се код нас служи, јер сматра да толика количина хране представља атак на његово здравље.

Национална кухиња као туристички производ, по мишљењу Ковачевића, не може "довести страног туристу у Србију", али може учинити да његов боравак у Србији буде пријатнији и да пожели да поново дође.

"Тешко да ће игде на свету неки туриста отићи на неку дестинацију да би нешто јео, јер је глобализација учинила да су свима доступни специјалитети из свих крајева света, али кухиња и гостопримство по коме смо познати може учинити да туриста пожели да поново дође у Србију", истиче Ковачевић.

На Панел дискусији, која је по суду учесника Фестивала вина била најбоља од свих до сада одржаних на овогодишњем Винтерфесту, поред Самардзије и Ковачевића, говорили су и Душан Симић власник новосадског ресторана "Плава фрајла", и Миле Ковачевић власник винарије "Ковачевић из Ирига.