Recept za pirotski kačkavalj

Čuveni pirotski kačkavalj nadaleko je poznat. Poslednjih godina, prodaje se samo u Srbiji.

Iz pirotskog kraja godišnje se izvozilo i do 30 vagona kačkavalja, što danas nije slučaj. Proizvodnja se smanjila, kao i broj ovaca na staroplaninskim pašnjacima.

Za proizvodnju čuvenog Pirotskog kačkavalja potrebni su staroplaninski pašnjak i vazduh, zatim stada ovaca i posebna receptura. Pašnjaka i vazduha ima, ali na obroncima Stare Planine ovaca je sve manje, jer su sela opustela.

Svetislav Petković iz sela Rsovci na Staroj planini kaže da se u njegovom selu čuvalo najviše stoke.

"Čuvali smo do 22.000 ovaca, a nažalost danas u ovom selu čuva se negde oko 500-600 ovaca", kaže Petković.

Pre nekoliko desetina godina, ovde je bilo toliko ovčijeg mleka, da se od njega pravilo na tone kačkavalja koji se izvozio.

Nažalost jaganjci su postali turistička atrakcija na obroncima Stare planine. A mleko odavde odlazi u jedino mesto gde se pravi pirotski kačkavalj pravi na stari, tradicionalan način.

Kako se pravi

Nekada u selima, sada samo u pirotskoj mlekarskoj školi, kačkavalj se proizvodi ručno. Istopi se baskija poluproizvod od sira, i ta glatka masa pretvara se u kačkavalj.

"Dva posto soli ide direktno u masu, i to se zove suvo soljenje. Posle masa mora da se ravnomerno izmesi da bi se ravnomerno rasporedio so u celu količinu",  kaže proizvođač Srđan Đukić.

Posle oblikovanja i stavljanja u kalup, buše se rupe kroz koje se istisne vazduh, da se kačkavalj iznutra ne bi ubuđao.

"Nakon toga ide u sušaru gde stoji 10 do 15 dana na temperaturi oko 25 stepeni gde kačkavalj ubrzano gubi vodu i dobije svoju izrazito žutu boju, a zatim se stavlja u komoru gde se vrši zrenje u periodu od dva do tri meseca. Posle toga kačkavalj se čisti, skida se buđa koja postoji na njemu, stavlja se u vakum kese i tako se distribuira u daljoj prodaji", navodi Saša Petrović šef radionice.

Mesečno se pravi od pet do deset tona te pirotske poslastice, koja je, tvrde, nekada bila neizostavna na trpezi u Beloj kući.

Zaštitom geografskog porekla, kačkavalj bi se ponovo našao van granica naše zemlje.