Saveti doktora za šljivovicu, evo kako da ispečete najbolju rakiju

Povodom stogodišnjice postojanja, Poljoprivredni fakultet u Zemunu organizovaće veliki kurs obuke za proizvođače voćnih i drugih rakija. Posle nekoliko godina pauze, biće to jedinstvena prilika da se upozna sa novinama u svetu voćnih destilata.

Pečenje rakije u Srbiji je gotovo društveni događaj koji okuplja prijatelje, poznanike i rodbinu. Tradicija pečenje rakije prenosi se sa kolena na koleno, a iskustva su različita. 

Gostujući u Jutarnjem programu RTS-a, Ninoslav Nikićević, doktor nauka u Srbiji za jaka alkoholna pića i profesor koji je doktorirao na šljivovoj prepečenici, kaže da u svetu ima dosta enologa i stručnjaka za vino i pivo, ali ne i za jaka pića.

Nikićević ističe da Srbi znaju da peku rakiju, ali da je procenat onih koji pošteno proizvode otprilike 35 do 40 procenata.

"Onih 55, 60 ili 65 procenata treba da dođu na kurs, da sednu i nauče i uzmu neku moju knjigu da pročitaju. Svako treba da radi najbolje ono što zna. Generalni odgovor je da znaju, samo je stvar u procentima ko zaista to radi kako treba, a ko površno", istakao je Nikićević.

Nije sramota ne znati, sramota je ne hteti naučiti, kaže Nikićević i dodaje da je najgore poluznanje.

Čovek misli da zna, a posle se ispostavi kroz finalni proizvod, konkretno voćnu rakiju, da to nije dobro, upozorava profesor Poljoprivrednog fakulteta.

Četiri koraka u proizvodnji 

Profesor Nikićević objašnjava da, ako pogledamo neku staru šljivovu prepečenicu, imamo četiri koraka.

"Prvo, osnovna sirovina je šljiva, zatim primarna prerada, alkoholna fermentacija je drugi korak, treće destilacija i četvrti korak starenje ili sazrevanje ako ide u bure, a ako ide na tržište onda nema bureta", kaže Nikićević.

Prema njegovim rečima, u svakom od tih koraka može da se pogreši i za svaki korak treba imati znanje i veliko iskustvo.

Objašnjava da može da se pogreši i pri odabiru voćke, plesnive voćke, ako se ne fermentira kako treba, ako je na otvorenom, kada se završi fermentacija dugo se čeka do destilacije pa se ukiseli i pokvari.

"Ako hoće da se stavi u hrastovo bure, treba bure oviniti, to su neki momenti gde može da se pogreši", istakao je Nikićević.

Za dunju, kajsiju kao i šljivu neki dodaju šećer što je zakonom zabranjeno, kaže profesor i dodaje da do jedan posto ne bi mogao da prepozna.

"Dodaju i veštačke arome, rafinisani etanol – sve je to zabranjeno jer čovek treba da bude pošten prema sebi kada se peče rakija u kazanu. Treba gledati svoju porodicu i pošteno raditi", kaže Nikićević.

Govoreći o kursevima o voćnoj rakiji, profesor kaže da je 2008. godine sa Ministarstvom poljoprivrede osnovao kurs za proizvodnju voćnih rakija i da je to trajalo do 2011. godine.

"Od 2012. pa do ove godine nije bilo kursa, 2014. je bilo sa 13 polaznika a 2016. sam održao kurs u Banjaluci", rekao je Nikićević.

Ove godine se obeležava 100 godina postojanja Poljoprivrednog fakulteta i uz Mašinski, Medicinski i Pravni, Poljoprivredni je bio u to vreme najstariji zajedno sa Šumarskim, koji se 1955. odvojio, podsetio je Nikićević.

"Ljudi mi se javljaju i ima intencije da znanje uđe i kod proizvođača", kaže profesor i podseća na rečenicu kineskog mislioca Lao Cea da je najjači čovek onaj koji zna.

U Srbiji se rakija koristi kao lek, za skidanje temperature. Nikićević kaže da sva jaka alkoholna pića ne treba konzumirati olako.

"Jaka alkoholna pića su teška artiljerija i nikom ne bih savetovao da konzumira jaku koncentraciju tih pića", rekao je Nikićević.

Savetuje da se ujutru uzme čaša vode i voće, a tek posle doručka ili pre ručka može neka dobra prepečenica, ali umereno.