Рецепт за пиротски качкаваљ

Чувени пиротски качкаваљ надалеко је познат. Последњих година, продаје се само у Србији.

Из пиротског краја годишње се извозило и до 30 вагона качкаваља, што данас није случај. Производња се смањила, као и број оваца на старопланинским пашњацима.

За производњу чувеног Пиротског качкаваља потребни су старопланински пашњак и ваздух, затим стада оваца и посебна рецептура. Пашњака и ваздуха има, али на обронцима Старе Планине оваца је све мање, јер су села опустела.

Светислав Петковић из села Рсовци на Старој планини каже да се у његовом селу чувало највише стоке.

"Чували смо до 22.000 оваца, а нажалост данас у овом селу чува се негде око 500-600 оваца", каже Петковић.

Пре неколико десетина година, овде је било толико овчијег млека, да се од њега правило на тоне качкаваља који се извозио.

Нажалост јагањци су постали туристичка атракција на обронцима Старе планине. А млеко одавде одлази у једино место где се прави пиротски качкаваљ прави на стари, традиционалан начин.

Како се прави

Некада у селима, сада само у пиротској млекарској школи, качкаваљ се производи ручно. Истопи се баскија полупроизвод од сира, и та глатка маса претвара се у качкаваљ.

"Два посто соли иде директно у масу, и то се зове суво сољење. После маса мора да се равномерно измеси да би се равномерно распоредио со у целу количину",  каже произвођач Срђан Ђукић.

После обликовања и стављања у калуп, буше се рупе кроз које се истисне ваздух, да се качкаваљ изнутра не би убуђао.

"Након тога иде у сушару где стоји 10 до 15 дана на температури око 25 степени где качкаваљ убрзано губи воду и добије своју изразито жуту боју, а затим се ставља у комору где се врши зрење у периоду од два до три месеца. После тога качкаваљ се чисти, скида се буђа која постоји на њему, ставља се у вакум кесе и тако се дистрибуира у даљој продаји", наводи Саша Петровић шеф радионице.

Месечно се прави од пет до десет тона те пиротске посластице, која је, тврде, некада била неизоставна на трпези у Белој кући.

Заштитом географског порекла, качкаваљ би се поново нашао ван граница наше земље.