Oko da vidiš, glavu da razumeš, a zanat da poštuješ

Već tri i po decenije tu u zimskim mesecima radi pušnica, nadaleko poznata, naročito među našim Srbima, koje grad i nije puno promenio. Varošani k'o varošani, ali bez šunke i kobasice niko u Banatu ne može.

Vlada Kuzmanov već 35 godina ima otvorenu pušnicu, gde radi sezonski, odnosno u zimskim mesecima, kada je potražnja za sušenim mesom velika.

 Sušara

Svoju pušnicu zove Sušara. Tako je Sočani zovu, a o svom poslu kaže:

„Posle Mitrovdana, ja krećem sa radom. To je slava u Soki, gde sam rođen. Tako da tu negde oko 10. novembra, već prvi klijenti donesu kod mene robu na prvi dim. To je sezonski pos'o, ne mož' to stalno da se radi. Ja radim do 1. aprila. Posle otopli i pokvari se meso. Muva je najveći problem. Kad se ona javi, pušnica se zatvara".

Iskustvo je našeg sagovornika naučilo da ljudi vole prirodne mirise, pa mu tako donose ono što vole da pojedu, od kobasica, krmenadli, kačkavalja, ćurećeg, guščijeg mesa, pa sve do ribe.

„Za početnike, kaže nam majstor, ili za one koji nemaju svoj recept, imam tu ceo plakat, pa ko voli, neka bira. To su recepti mušterija, provereni, koje sam i ja prob`o. Ja imam mušterije, valjda i od 20 godina. I vidim šta ko pravi, pa od kojeg mi se najviše sviđa uzmem recept za kobasice, za krmenadlu. Kod mene mož` da nađete recepte za salamu sa krompirom, za Bekeščaba kobasice, za Banaćanske kobasice, pa za Nadlačke kobasice, za švarglu, za letnju salamu i Komloši recept i za sve garantujem da su ljudi zadovoljni, jer to nije industrijski dim, to je sve prirodno".

Kaže, receptura za dobar dim jesu „kvalitetne trinje" (u Banatu to je piljevina) i to ne od bilo kakvog drveta, samo od bukvinog. A jako je važno da je piljevina dobro isušena, da nije tek od posečenog drveta, jer dim neće biti isti. Nije dobro da bude mokro.

„Najčešću grešku, kaže majstor Vlada, pravu ljudi koji suše meso na selu pa kvase trinje da im se ne razgoru brzo, nego da tako mokre tinjaju. Ali to nije dobro, jer oštećuje kvalitet dima i sušeno meso neće imati isti ukus. I još nešto, treba da nije sitna trinja, nego malo krupnija, pa da se dobro nabije, da nije rastresita. Jer ako bude rastresita, ona se zapali, plane i odma izgore. Trinje moraš prvo da ugaziš, da se lagano razgorevu. Mlogi kažu, dobro je, šta toliko filozofije, dimi sa mankime, jer dim je dim. A posle dođe kod mene da mu popravim ukus, jer kobasice nemu taj ukus koji je on ‘teo. E, ne može. Kad je kobasica povukla dim, to je kraj. Nemaš posle šta da mu radiš. Velika je razlika".

Naravno da je ukus dobre kobasice u zavisnosti i od ispoštovanog recepta, ali ima tu još poneka tajna, koju otkriva gospodin Vlada, a to je da se u smesu za kobasice ne stavlja voda, jer ukus neće biti isti, a dim se neće dobro primiti.

 Čardak koji diše i miriše

„Sve je nauka", kaže gospodin Vlada. Moraš da imaš oko da vidiš i glavu da razumeš. A zanat da poštuješ.

Srbi u Temišvaru i iz okoline dobro znaju za pušnicu Kuzmanov. Dok nam pokazuje kobasice, šunke, salame, on ređa i imena: ovo su Duletove, ovo su Branine, ovo su Biljanine šunke. I ne dođu samo Temišvarci u pušnicu. Čak i ljudi sa sela donose svoje proizvode da se nadime.

Inače, miris i ukus pušnice Kuzmanov daleko stiže, jer se često iz Banata deci u inostranstvo šalju paketi sa ukusom rodnog kraja.

Vlada Kuzmanov ima i sina i ćerku, od svakog po dva unuka, ali slabe vajde da će neko porodični zanat nastaviti. I sin i ćerka su uspešni privatni preduzetnici.

Možda ipak ovaj posao nastavi moj zet, nada se čika Vlada dok njegova pušnica liči na čardak u kome šunke i kobasice vise ni na nebu ni na zemlji. Čardak koji diše i miriše.