Hipokratija

Kad se pogleda bilo čiji frižider, onda se u njemu najčešće vidi mleko, koje, uz hleb, dominira među rutinski korišćenim namirnicama u svakoj kući, pogotovo ako u njoj ima dece. Osim toga, dominacija mleka obično traje onoliko koliko i život njegovih potrošača. Već dugo se zna da tokom višednevnih vremenskih nepogoda ili neke druge katastrofične nepogode, kad saobraćaj i snabdevanje staju, prvo što nedostaje jesu mleko, hleb i toalet papir.
Ipak, istorijski gledano, kravlje mleko bilo je sve do kraja 19. veka uglavnom namenjeno deci. Neizbežna šolja mleka za mlade i za stare, uz sve ostalo što je za doručak na jutarnjem trpezarijskom stolu, nije bila zamisliva u ne tako dalekoj prišlosti.
Sir i maslac, kao univerzalno korišćene namirnice, iza sebe imaju daleko dužu istoriju potršnje od mleka. Mnogo vekova su, u suštini, predstavljali posebno agregatno i hemijsko stanje svežeg mleka, čuvajući dugo vremena sve što u njemu vredi. Pored sireva, maslaca i raznih vidova fermentisanog mleka, ne treba zaboraviti njegovu formu u prahu i proizvode za bebe, tzv. formule.
Mleko je samo po sebi kratkog veka ukoliko se ne drži na hladnom i ukoliko se ne potroši na vreme. Zato što je prepuno hranljivih supstanci, ono je omiljeni cilj bakterija, koje ga često pretvaraju u ozbiljan uzrok infekcija. To je razlog uveđenja pasterizacije mleka, a nešto kasnije i njegove sterilizacije, koja nam daje tzv. dugotrajno mleko. Njega možemo koristiti više dana a da ga ne držimo u frižideru.
Sredinom dvadesetih godina prošlog veka, nauka i moderna agrikultura pokazale su da je mleko, po sadržaju bitnih elemenata za život, vrlo blizu savršenstvu. Danas je konsenzus o tome doveden u pitanje pre svega zbog količine masti u nerazblaženom mleku i njenom doprinosu ateroosklerozi sa svim posledicama koje ona nosi. Ipak, ne postoji bilo koji stručnjak, naročito nutricionista, koji neće reći da je mleko fundamentalna namirnica kojoj nema premca.

O mleku, sistemu njegovog prikupljanja, biohemijskim i bakteriološkim kontrolama, kao i o tehologiji njegove obrade i prerade, govoriće naša današnja uvažena gošća, gospođa Zora Mijačević.

Emisiju priprema i vodi prof. dr Momčilo B. Đorđević.