недеља, 19. мај 2019, 09:05
Kojekuda
Kavijar. Reč koja svuda na svetu, ne samo značenjem, već i samim zvučanjem, asocira na otmenost, posebnost, ekskluzivnost, delikatnost… Sasvim sigurno da ima mnogo onih koji ne samo da ga nisu okusili, nego i ne znaju o čemu je reč. Najdosatupnija enciklopedija novod doba, Wikipedia, daje sledeće objašnjenje: „Kavijar je sirova riblja ikra, skup neoplođenih ribljih jajašaca. Skupocen je zbog procesa proizvodnje, jer za kilogram kavijara treba i do milion i po sićušnih ribljih jaja.“
Kako riba ima diljem zemaljske kugle, ima i različitih vrsta kavijara, na svim kontinentima. Znano je da ga stanovništvo nekih siromašnih delova Azije jede svakodnevno, potpuno neobrađenog, uz dodatak možda samo malo začina... Pečat luksuza, pak, imaju samo pojedini - na prvom mestu ruski, zatim iranski, a odmah za njim srpski: čuveni crni kladovski kavijar, brendiran kao „caviar de Kladovo". Osamdesetih godina 20. veka cena kladovskog kavijara bila je 900 dolara za kilogram, duplo više nego za istu količinu iranskog, koji mu je najbliži po kvalitetu. U čemu je tajna?
U ribama, jer najfiniji kavijar se dobija samo od takozvanih jesetarskih vrsta, koje su, kaže nauka, stare čak dvesto miliona godina, daleko starije i od dinosaurusa, no zbog ogromnog izlova, danas se smatraju ugroženima. Na prvom mestu, to su džinovske morune, teške i do jedne tone, čije je stanište Crno more, ali koje su se vekovima mrestile u Đerdapu, baš kod Kladova. Zato ne čudi da je kavijar za lokalno stanovništvo bio poslastica uobičajenija i od pekmeza. Ostalo je zapisano svedočanstvo austrijskog putnika Taubea, pristiglog u Kladovo, 1777, u kojem, između ostalog, beleži: „... ribari jedu sveže meso i jaja morune, poznati ajvar, a slana jaja prodaju strancima, samo ih ne znaju dobro soliti. Da znaju, oni bi kraj obilja te ribe... potisnuli englesku i holandsku ribu, koja se uvažava u Austriji."
Tajna konzerviranja kavijara stigla je u Kladovo sa ruskom emigracijom posle Oktobarske revolucije, kada priča o njemu postaje istinski velika i čuvena, posebno u Sjedinjenim Državama, u koje se krajem prošlog veka izvozilo i milion i po tona kavijara godišnje, a konzerve od 160 grama, u luksuznom pakovanju prodavale su se po 500 dolara po komadu!
E, tu priču kazivala su nam dvojca Kladovčana - istoričar i hroničar grada Višeslav Živanović i Siniša Stamenković, dugogodišnji direktor Ribarskog gazdinstva „Đerdap" koje, nažalost, više ne postoji. Jer, poput mnogih drugih priča kod nas, i ova je o onome što smo imali, pa - najviše sopstvenim - nemarom, upropastili. Iako je kladovski kavijar bio brendiran još u doba SFRJ, pa ponovo 2000. godine kod tada Saveznog zavoda za intelektualnu svojinu, pod rednim brojem 27, na tržištu - makar legalnom - već dugo ga nema. Da li će ga biti, niko ne zna, ali se mnogi nadaju.
Ipak, makar znatiželju o čuvenom „caviar de Kladovo" možete utoliti u narednim minutima uz vaše - Mirjanu Nikić i Elizabetu Arsenović.
Коментари