Ko ima, a ko ne „Mišlenove“ zvezdice?

„Mišlenovi“ inspektori zvezdicama rangiraju samo restorane i to na osnovu pet kriterijuma koji se tiču hrane, dok se drugim simbolima rangira enterijer i kvalitet usluge.

Naravno, kvalitet hrane zavisi i od šefa kuhinje, ali to za Mišlenov vodič (Michelin Guide) nije presudno, pa se kuvari ne ocenjuju zvezdicama, jednostavno zato što različiti kuvari spremaju u istom restoranu, a zvezdica vrednuje ceo tim.

Ni u Beogradu, niti u drugim gradovima u Srbiji, još nema restorana s „Mišlenovim“ zvezdicama, koji su za ljubitelje dobrog zalogaja širom sveta pravi izazov.

Od država u regionu, za sada samo Hrvatska ima tri restorana koji su ocenjeni po jednom zvezdicom, u Rovinju, Šibeniku i Dubrovniku.

U objašnjenju na „Mišlenovom“ sajtu navodi se da se ocene restorana objavljuju više od jednog veka u vodiču, u kojem njegovi inspektori prenose svoje impresije o restoranu u nekoliko kratkih rečenica uz simbole od kojih su u svetu najpoznatije zvezdice.

Restorani mogu da dobiju do tri zvezdice za kvalitet njihove hrane na osnovu pet kriterijuma: kvalitet korišćenih namirnica, majstorstvo ukusa i tehnike kuvanja, ličnost kuvara u njegovoj kuhinji, odnos cene i ponude, kao i doslednost kvaliteta (između više poseta „Mišlenovih“ inspektora). 

Inspektori prilikom dodele zvezdica u restoranima ne obraćaju pažnju na uređenost enterijera, dekor stola ili kvalitet usluge. Ove stavke su rangirane simbolom viljuške i kašike, ističu u „Mišlenu“.

Jednu zvezdicu dobijaju oni restorani za koje se proceni da su vredni „zaustavljanja“ kada ste na putu.

Dve zvezdice daju restoranima za koje vredi „skrenuti sa puta“, dok su sa tri zvezdice ocenjeni restorani zbog kojih se „planira specijalno putovanje“.

Simbol viljuške i kašike ocenjuje udobnost i kvalitet restorana od jedan do pet.

Simbolom kućice – i brojem krovova na njoj od jedan od pet, vrednuju se hoteli i smeštaji prema komforu i kvalitetu, od dobrih, do luksuznih u tradicionalnom stilu.

„Mišlenovi“ inspektori putuju i obeduju širom sveta i neprestano traže i restorane koji nude visokokvalitetnu hranu po pristojnim (džepnim) cenama.

Ova opservacija rezultirala je stvaranjem posebne kategorije rejtinga za prepoznavanje takvih restorana, pa je 2016. godine uveden simbol tanjira sa viljuškom i nožem, koji prepoznaje restorane koji „jednostavno služe dobru hranu“.

Preko guma do dobre hrane

Za razumevanje ovog vida ocenjivanja restorana i hotela, treba se vratiti više od 100 godina unazad.

Sve je počelo u Klermon-Feranu u centralnoj Francuskoj 1889. godine, kada su braća Andre i Eduard Mišlen osnovali svoju kompaniju za gume, radeći za francusku automobilsku industiju, u vreme kada je u zemlji bilo svega 3.000 automobila.

Kako bi pokrenuli sugrađane na putovanja i samim tim povećali prodaju kola i prodaju guma, braća Mišlen su napravili mali vodič ispunjen korisnim informacijama za putnike, kao što su mape, informacije o promeni guma, gde da natoče gorivo, kao i listom mesta gde mogu da jedu ili da nađu prenoćište.

U prvo vreme, Mišlenov vodič uključivao je listu hotela u Parizu i listu restorana prema određenoj kategoriji, ali s obzirom na rastući uticaj dela vodiča koji se ticao restorana, braća Mišlen su ustanovili tim „misterioznih degustatora“ ili kako ih danas znamo – inspektora restorana, koji posećuju i ocenjuju restorane anonimno.

Tako je tokom 1926. godine, Vodič počeo da dodeljuje zvezdice finim mestima za obedovanje, u početku ih označavajući sa po jednom zvezdicom.

Pet godina kasnije, uvedena je hijerarhija nula, jedna, dve i tri zvezdice, a 1936. godine objavljeni su kriterijumi rangiranja zvezdicom.

Sada vodič rangira više od 40.000 mesta širom četiri kontinenta – Severne Amerike, Južne Amerike, Evrope i dela Azije sa Pacifikom.

Ljudi koji ocenjuju hranu – inspektori, stalno su zaposleni u „Mišlen grupi“. Većina njih je studirala u najboljim ugostiteljskim školama u svetu, mnogo su putovali, živeli su i radili u raznim državama širom sveta.

Kako tvrdi Mišlenov vodič, inspektori su pre svega „mušterije kao i svi ostali“.

„Isprobavaju restorane potpuno anonimno kako bi bili sigurni da neće imati specijalan tretman“, navode u „Mišlenu“.