Zagonetna istorija sira

Specifične istorijske okolnosti, nedostatak hrane i planinska klima uslovili su posebnu recepturu proizvodnje sira i tako je nastao sir grijer (Gruyère). Svi tipovi sira ‒ sada ih je više od 1.400 vrsta ‒ nastali su u jedinstvenim uslovima koje je nametalo geografsko područje, iz nastojanja da se očuva vredna roba, odnosno mleko, kaže Pol Kindstet, profesor na Odseku za ishranu i prehrambenu tehnologiju Univerziteta u Vermontu.

Recepti za sir su u početku nastajali iz potrebe da se nutritivne vrednosti mleka očuvaju u dužem vremenskom periodu. Broj tipova sira tako odražava broj preindustrijskih zajednica koje su se trudile da očuvaju mlečne namirnice u skladu sa lokalnom klimom, resursima i terenom.

Na predavanju na Njujorškoj akademiji nauka na Menhetnu, prof. Pol Kindstet je objasnio da su proizvođači sira morali da se prilagođavaju različitim ograničenjima lokaliteta, pa su i postupci u proizvodnji bili drugačiji. On je detaljno predstavio proces proizvodnje i istoriju tehnologije sira koja se zasniva na univerzalnim naučnim principima.

Ti principi proizilaze iz karakterističnih osobina mleka, glavnog sastojka sira.
„Bez obzira na to da li govorite o mleku od krave, koze, ovce, vodenog bivola, kamile, ili bilo kog sisara, ono sadrži pet osnovnih komponenti ‒ vodu, laktozu (ili mlečni šećer), masti, proteine i mineraleˮ, naveo je profesor.

Protein u mleku je sačinjen od kazeina i surutke.
Neki kazeinovi lanci amino-kiselina snažno vezuju kalcijum-fosfat (glavna komponenta kostiju i zuba), što drži molekule kazeina zajedno u većim sferama zvanim micele.

Proces pravljenja se sastoji od osam koraka ‒ sa tri osnovna cilja: da se odstrani voda, da se kazein demineralizuje bakterijskim kiselinama i da se doda so. Svaka vrsta sira ima specifičan odnos sadržaja vode, kiseline i soli, ali u procesu zrenja sira presudni su mikrobi, koji utiču na specifičnu završnu aromu, teksturu i ukus.

Na primer, početni sadržaj vlage u čedar siru iznosi 87 odsto, a potrebno je da se svede na 37 odsto, dok bri zadržava više surutke. Za neke sireve, kao što parmiđano ređano (Parmigiano Reggiano), karakteristično je kuvanje na vrlo visokim temperaturama sa dugim i energičnim mešanjem. „Sir je namerno napravljen da traje, ali da bi imao dug rok upotrebe, mora imati što manji sadržaj vlageˮ, dodao je Kindstet.

Priredio: Branislav Jarić